每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加私飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)IMAKECOFFEE【導讀】奶泡是利用蒸汽將外部空氣打入牛奶中,然后再把他打散打綿, 沒有這外部空氣, 那蒸汽只會加熱牛奶而已,而不會打出奶泡!! 有咖啡愛好者問起家用半自動咖啡機打奶泡不綿密的問題，針對這個問題進行一個小分析，下面將從四個方面對半自動咖啡機打奶泡不綿密的原因進行分析： 一、半自動咖啡機的蒸汽頭角度 不要插得太深也不要太淺，太深是熱牛奶太淺就會濺出來，將拉缸傾斜15度，剛好蒸汽嘴的那個頭頭在牛奶面向下1厘米的地方，家用的蒸汽棒要近一半插入牛奶。
二、打奶泡之前是否有放干蒸汽管中的水 半自動咖啡機蒸汽管中的蒸汽變涼后，會變成水殘留在管中，因此，在每一次發(fā)泡牛奶之前，請先排放一下蒸汽，直到?jīng)]有水從管中噴出為止，帶水的蒸汽發(fā)泡出來的牛奶會產(chǎn)生大泡泡，被高溫折磨的牛奶會在拉花杯里大聲尖叫，發(fā)出隆隆的噪音，并發(fā)出刺耳的聲音?！ 具M氣】：打開蒸汽開始進氣，觀察牛奶表面，如果牛奶旋轉(zhuǎn)起來沒有聽到滋滋滋的聲音，說明氣沒打進去，這時需要把奶缸稍微下放一點，把噴嘴露出一點，以便進氣，聽到滋滋滋進氣聲的同時，停止下放奶缸，保持原處不動。這時要觀察牛奶運動的狀態(tài)，正常情況應該是邊進氣邊液體邊旋轉(zhuǎn)，形成漩渦。下移奶缸進氣的動作一定要細微漸進，不能過猛，聽聲音差不多是在進氣狀態(tài)就要穩(wěn)住并停止下放。
【吸氣】：牛奶進氣時表面較大的氣泡會隨著旋轉(zhuǎn)運動逐漸消失，目測表面看不出明顯大氣泡后，牛奶液體基本已經(jīng)打成了細小泡沫狀態(tài)的綿密奶泡時，這樣基本完成了從液體到奶泡的形態(tài)轉(zhuǎn)換。這時左手可把奶缸微微上抬，把噴嘴埋入牛奶表面以下，這之后的旋轉(zhuǎn)過程溫度會不斷上升，此時重點留意通過奶缸表面感受到的溫度，如果估計大概達到55-60度，則表明奶泡基本打發(fā)到位，可以關(guān)掉蒸汽棒。但這個吸氣上移的動作一定要小心細微，不能有太大的晃動，否則又會破壞奶泡結(jié)構(gòu)，導致打泡失敗。打發(fā)奶泡的評判標準就是看是否綿密細膩，有不錯的流動性。如果奶泡打得過與輕泡也算是失敗的。
用家用咖啡機玩拉花的同學們，如果你一直都打不出均勻細膩的好奶泡，請不要沮喪。如果你家的蒸汽棒是類似圖一這種帶外殼無噴嘴的設(shè)計，而且能觀察到蒸汽棒外殼上有小孔（下圖），那么你打奶泡的姿勢可能需要跟普通噴嘴有所不同——你打奶泡的時候就不需要淺插液面、打進空氣，也不用考慮什么“哧哧”響聲，直接從頭到尾深埋牛奶，攪起旋渦就好了。
三、直接在牛奶的表面進行發(fā)泡，會產(chǎn)生大氣泡 在使用半自動咖啡機發(fā)泡牛奶時，若您未將蒸汽管頭部一半插入到牛奶中，滿功率啟動，而是直接在牛奶的表面進行發(fā)泡，會瞬間產(chǎn)生大量的大泡泡，致使牛奶發(fā)泡不綿密。對于牛奶的發(fā)泡，咖啡師說熟能生巧，多練習都能打發(fā)出綿密的奶泡的。千萬不要重新加熱牛奶，否則二次受熱的蛋白質(zhì)就不起作用了，而且味道也會變差。
四、牛奶原因 咖啡館中使用的牛奶都是全脂牛奶，但牛奶與牛奶的質(zhì)量也會有所不同，脂肪含量也會不同，因此不同的牛奶發(fā)泡的效果也會不一樣。有些品質(zhì)較差的全脂牛奶，發(fā)泡效果也不會太好。 我們店面用的是維記鮮牛奶，也可以用雀巢全脂純牛奶或光明全脂發(fā)泡牛奶。
半自動咖啡機打出分層的奶泡要怎么解決： 1、將裝有奶泡的拉花缸放垂直與臺面進行碰撞，這樣會使大的奶泡破滅成小的奶泡，大奶泡都破滅之后，水平搖晃拉花缸，讓奶泡旋轉(zhuǎn)碰撞，也會消除掉一些大奶泡，綿密的奶泡就像鏡面一樣很光滑，有光澤?！ ?、使用勺子將奶泡上面一層大奶泡刮掉，留下下面的綿密奶泡。 3、將裝有奶泡的拉花缸倒入另外一個拉花缸。
參考視頻：順便介紹其他家用器具打奶泡電動打奶棒 電動打奶棒最大的特點在于價格便宜，方便攜帶，操作方便。將牛奶倒入杯中，然后使用電動打奶棒來打發(fā)牛奶即可。使用時，需要注意的問題是，如需牛奶發(fā)泡請用 70度的熱牛奶或2-4度冷藏全脂純牛奶。
手動打奶器 貌似這款器具在咖啡館中也是很常見的，尤其是夏天在制作冰拿鐵或是冰卡布的時候，多數(shù)咖啡館也是使用手動打奶器來打奶泡。如果熟練掌握，還能打發(fā)出支持拉花的奶泡哦。使用方法是倒入1/3的牛奶，然后上下抽動那個拉桿，然后依據(jù)牛奶發(fā)泡程度來調(diào)節(jié)自已使用器具時需要抽動的次數(shù)，簡單易用。也有朋友使用法壓壺來打奶泡，其原理是差不多的。
電動奶泡壺 這種自動發(fā)泡牛奶的器具，也是今年才流行起來的，之前確實也是沒有聽說過。不過使用起來倒是相當便捷，比如下面這款奶泡壺可以發(fā)泡熱牛奶或冰牛奶。具有自動加熱功能，打發(fā)的奶泡也是相當綿密的，遺憾的是打發(fā)來的奶泡比較厚。使用方法就簡單啦，將牛奶倒入上鍋，一般也是到1/3的量，不然牛奶發(fā)泡會溢出。再按下發(fā)泡熱牛奶或是冰牛奶的按鍵即可，也可只用于加熱牛奶不發(fā)泡哦。
1.手動打奶器打出來的牛奶可否用來拉花? 答案是肯定的。我們先看espresso的簡單解構(gòu)，espresso具備兩個最基本的特征，即上層是一層像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。這樣的咖啡就可以用來制作拉花咖啡。那我們只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出來的奶泡，先倒進去
一點點，然后用匙攪勻了，表面的白奶泡就變成了“有咖啡顏色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下來，我們就可以用奶泡進行拉花了，我試過N次，呵，效果不錯。不過用這樣的液體制作的拉花咖啡，咖啡味兒太淡，拉層次感強的花有局限性，所以只能嘗試，不提倡推廣。當然，時不時用此方法練練手也是不錯的?！ ?.為什么打的奶泡不融合? 奶泡一倒入濃縮中就馬上和咖啡和合在一起，無法像高手拉花視頻中的奶泡會在上面漂起?奶泡不夠多，和牛奶混合不足，我有時候也是這樣?！ ?.怎么樣才能把牛奶混合的好呢? 就是牛奶和奶泡,怎么樣才能把它混合好,拉花時,一倒下去不全白的?溫度...溫度很重要。在你打奶沫的時候，把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度, 在你感覺到很燙 手已經(jīng)不能繼續(xù)放在拉花缸上的時候差不多就好了~再繼續(xù)打的話，會使奶沫過硬。硬奶沫看起來很僵硬，當你把奶沫倒進咖啡時它和咖啡不會混在一起，而是象蓬松的打過的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時間再長一點的話，它會分層，90%是流動的牛奶，以及一個浮在上面的厚厚的硬奶沫蓋子。當你倒到咖啡里時，牛奶會從拉花杯中先流出來...所以要想牛奶和奶沫混合得好~溫度是關(guān)鍵。奶泡打好后時間不能放的太長，不然也會分層?！ ?.如何才能打出多又質(zhì)地細致的奶泡? 關(guān)于如何打好一份好的奶泡，在此提供一個傻瓜奶泡法，就是鋼杯內(nèi)倒入一半的牛奶，讓蒸氣管與牛奶垂直于正中央或是鋼杯緣，然后讓蒸氣頭剛好接觸牛奶表面，然后就打開蒸氣至1/2處，不要移動鋼杯，在牛奶到達50度時慢慢關(guān)閉，于60度時剛好關(guān)閉，最后溫度會到達66度，如此就可以打出一杯好奶泡 ?！ ?.打奶泡要用哪種機型的意式機? 一般機器三,四,五孔的蒸汽頭都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡來的。不過機器的,出蒸汽量,出蒸汽干濕程度,氣孔的大小,對打奶還是有影響的?！ ?.為什么要用水練習打奶泡? 一是大家也知道，水是透明的，可以讓你更加清楚的看到漩渦是如何形成的。 二是能更好的掌握孔數(shù)不一奶泡的打法!三是初學要切記，在你未能把奶泡打得綢稀狀時要使用溫度計，溫度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不穩(wěn)定的，可能你十次中 有一兩次打出奶泡，但那可不是穩(wěn)定的品質(zhì)?！ ?.蒸汽打奶與用手工打奶的區(qū)別 首先手打的奶泡根本無法跟機器的蒸汽相比。蒸汽的細膩度使其打的奶泡很細膩、綿滑，蒸汽的輻射面廣，打出來的奶泡會比較均勻，混合得比較好。手打主要通過濾網(wǎng)的小孔擠壓，打出來的奶泡就是比較粗一些?！ ?.如何用宜家里買的電動打奶器做奶泡? 偶是自己用土辦法打奶泡，感覺也不錯。器具就是宜家里買的電動打奶器，9.9RMB。步驟：玻璃杯中加鮮奶1/3杯，微波爐加熱高火45秒，打奶器攪拌1分鐘，奶泡就成了。我是用法式壓壺，濾出50ml咖啡，直接從奶沫上方正中倒入，可以看到咖啡逐漸與奶混合，潔白奶泡緩緩上升?！ ?.怎么制作奶泡? 方法一：以奶泡壺制作手工奶泡 1.將牛奶倒入奶泡壺中，份量不要超過奶泡壺的1/2，否則制作奶泡的時候牛奶會因為膨脹而溢出來?！ ?.將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過70度，否則牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會被破壞。注意!蓋子與濾網(wǎng)不可以直接加熱。(如制作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下，當然，不要冰過頭而讓牛奶結(jié)冰了。) 3.將蓋子與濾網(wǎng)蓋上，快速抽動濾網(wǎng)將空氣壓入牛奶中，抽動的時候不需要壓到底，因為是要將空氣打入牛奶中，所以只要在牛奶表面動作即可;次數(shù)也不需太多，輕輕地抽動三十下左右即可?！ ?.移開蓋子與濾網(wǎng)，用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是綿密的熱(冰)奶泡?！ 》椒ǘ河谜魵饽膛輽C制奶泡 先不要將蒸氣管伸進牛奶中，因為蒸氣管中可能有一些凝結(jié)的水，所以先把前段的蒸氣放掉一些，順便排出多余的水份?！ 囟扔嫴迦肴萜髦校缓髮⒄魵夤苄辈迦肱Ｄ汤?，打開蒸氣開關(guān)。 慢慢的將把蒸氣噴嘴位置調(diào)整到距離牛奶表面
一點點的地方，但是千萬不要高于液面，否則牛奶會濺得到處都是。當位置正確的時候會聽到一種平穩(wěn)的“嘶嘶”聲，否則就會很大聲或是幾乎沒有聲音?！ ‘斈膛莩渥阒螅涂梢詫⒄魵夤苈裆钜稽c，讓蒸氣繼續(xù)替牛奶加溫。蒸氣管埋的角度最好是剛好可以使牛奶旋轉(zhuǎn)?！ ÷鹊竭_60度-70度之間的時候就可以關(guān)掉蒸氣開關(guān)?！ ∮脻衲ú紝⒏街谡魵夤苌系呐Ｄ滩粮蓛?，同時再放出一蒸氣，以免牛奶干了之后難以清理?！ 敬蚰膛莸奈宕髠€誤區(qū)】 對于奶泡，有這樣幾個誤區(qū)是我們要了解，這才能便于我們更好地理解奶泡?！ 〉谝徽`區(qū)：利用上下抖拉花缸，把表面粗泡沫去掉。這是很好的方法，但很多朋友對這種方法產(chǎn)生了很強的依賴，自己奶泡沒有打好，不去總結(jié)為什么沒有打好，而采用這種手段去彌補。長此以往，就產(chǎn)生了依賴，這里我一定說一下，如果僅靠這種方式來去粗泡沫，奶泡技術(shù)是沒有辦法提升的，也練不成拉花的高級技巧?！ 〉诙`區(qū)：用匙舀掉表面的粗泡沫。這個方法是我最排斥的。雖然在比賽中有些選手用些方法，但我認為這是其奶泡技術(shù)不過關(guān)，表面粗泡太多，抖也抖不掉，只能舀。但凡用類似手法來處理奶泡的，請一定加強你在打奶泡中蒸汽的控制技術(shù)。 第三誤區(qū)：把奶泡打起了后，放置在旁邊靜一小會。這種方法很惱火，這是奶泡技術(shù)還沒有入門的一種表現(xiàn)形式。這會使奶泡的分層加劇，熱奶與奶沫的融合會很不容易完成，稍不注意，就變成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡沒有平衡口感?！ 〉谒恼`區(qū)：兩個拉花缸來會倒時處于很高的位置，本來的目的是融合，反而激起更多的粗泡。 第五誤區(qū)：奶泡沒打好，怪蒸汽。筆者認為，咖啡機蒸汽壓力(即鍋爐壓力)在0.8BAR是比較好掌握的打奶泡氣壓，這個壓力打奶泡很綿長，也很容易把牛奶發(fā)泡的原理搞懂，但做一杯奶泡需要13秒左右，呵，沒有壓力大的快。如果氣壓在1.0或1.1BAR的話，那打奶泡的方式和方法會有所改變，但原理是一樣的。(這一點要排除因蒸汽不純，導致的“吐”的現(xiàn)像，拉花缸也抖得厲害，如出現(xiàn)這個現(xiàn)像，請把蒸汽排空，再充分加熱一次試試就對了。)如果你的異常泡分層了，那就做一杯分層拿鐵吧
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Espresso（濃縮咖啡）：30ml全脂牛奶：150ml制作/Make
將150ml左右的全脂牛奶在電動奶泡壺中打出綿密細致的奶泡倒入咖啡杯中*注： 將奶杯在桌上輕輕地敲一會，使奶泡分層
將咖啡杯溫熱后在咖啡機上萃取30ml的espresso（濃縮咖啡）*注：溫杯后更適于醞釀香氣，可使咖啡的香味完全釋放出來~~
將制作好的濃縮咖啡由中間緩慢倒入奶泡中就可以看到漂亮的不同顏色層了~*注：新手也可使用拉花針（引流棒），插入打好的奶泡中間，沿著拉花針緩慢倒入至其中，這樣更容易操作哦~
