每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE
大多數(shù)人接觸咖啡的時(shí)間并不多，能夠從咖啡豆上辨識(shí)咖啡種類已是非常難得，即使有幸結(jié)識(shí)咖啡也未必走過(guò)咖啡從豆到液體之間的種種?？Х扔泻糜袎模敲次覀?nèi)绾稳プR(shí)別呢? 1、咖啡豆生長(zhǎng)地微氣候 咖啡有眾多形狀和大小，雖然大部分都是同一個(gè)形狀，但最好對(duì)應(yīng)當(dāng)?shù)夭煌奈夂蚍N植特定品種。最好的農(nóng)民會(huì)因地制宜。
2、采摘時(shí)間 在收獲季節(jié)快結(jié)束時(shí)，因?yàn)橐獮橄乱患咀鰷?zhǔn)備，咖啡豆在還未完全成熟卻已經(jīng)被摘下。這些咖啡豆因?yàn)椴粔蚶硐?，大多?huì)被歸如名為“subgrade”的壞品種之中。
3、烘焙過(guò)程中是想突出理想特征還是掩蓋缺陷 不要說(shuō)任何一個(gè)烘焙師，甚至是普通人都可以生產(chǎn)出干燥、灰色且暗沉的咖啡。這是一種掩蓋缺陷的方式，想要生產(chǎn)出更為復(fù)雜的果味或者焦糖味的咖啡，高質(zhì)量的咖啡豆和對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注缺一不可?！ ?img src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/25/102028431.jpeg" style="box-sizing: border-box; border-width: 0px; border-style: initial; border-color: initial; vertical-align: middle; font-size: 0px; color: transparent; max-width: 650px; width: 600px; height: 600px;" data-type="jpeg" data-ratio="1" data-w="600" /> 4、干燥處理時(shí)的用心程度 咖啡豆一旦被摘下，有幾種不同的方法可以將豆中的水分烘干，最簡(jiǎn)單的就是將它們放在室外曬個(gè)幾周，或者使用昂貴的烘干機(jī)。高質(zhì)量咖啡豆會(huì)被隨時(shí)檢測(cè)，確保不會(huì)發(fā)霉，而質(zhì)量差的則是曬在太陽(yáng)下無(wú)人看管，因?yàn)閯诠こ杀咎摺?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/25/102028831.jpeg" style="line-height: 25.6px; white-space: normal;" data-ratio="0.6326530612244898" data-w="490" /> 5、咖啡是否用水冷卻 在大型的咖啡烘焙機(jī)中一次烘焙的咖啡豆過(guò)多，因此不可能利用空氣降溫，需要在內(nèi)部快速地噴射水霧。雖然沒(méi)有明顯的數(shù)據(jù)顯示，但許多烘焙師都認(rèn)為：盡管水分快速蒸發(fā)，但如果水分接觸到咖啡豆，便會(huì)降低整體質(zhì)量?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/25/102028191.jpeg" data-ratio="0.75" data-w="580" /> 6、烘焙師所購(gòu)買咖啡數(shù)量 從農(nóng)場(chǎng)等級(jí)來(lái)看，質(zhì)量和數(shù)量有直接的關(guān)系。世界上高質(zhì)量咖啡的數(shù)量絕不足以供大型烘培廠家所需。小型公司可以買5-10袋，還可以買其他高質(zhì)量咖啡做限量或小規(guī)模經(jīng)營(yíng)，但這些數(shù)量甚至遠(yuǎn)不及大型烘焙廠商一個(gè)批次的訂單。一旦某個(gè)烘焙商達(dá)到一定的規(guī)模，他們提供高質(zhì)量咖啡的能力便大大降低。
7、存放時(shí)間 如果咖啡店所用的咖啡豆來(lái)自本地好的烘培師，那便是一周之內(nèi)的咖啡豆，這樣可以確保新鮮度。不同于來(lái)自大品牌卻質(zhì)量不高的咖啡豆?！ ?、重“質(zhì)”還是重“量” 為了擴(kuò)大規(guī)模，很多廠家最終還是會(huì)因?yàn)樯a(chǎn)數(shù)量而犧牲質(zhì)量。當(dāng)每周烘烤200萬(wàn)英鎊咖啡豆時(shí)，便無(wú)暇顧及細(xì)微之處。
9、咖啡香味剖析 咖啡的特別之處就在香味。盡管專業(yè)烘焙師往往認(rèn)為做品味筆記有些傻，但如果一家公司使用“順滑(smooth)”或“濃郁(blod)”之類的總稱，這便顯示了他們沒(méi)有用心呈現(xiàn)更微妙的特征。
新鮮度是咖啡的生命，烘焙好的咖啡豆最佳飲用期限為45天內(nèi)，而研磨好的粉最佳飲用期限僅30天內(nèi)，如何判定咖啡豆的新鮮度呢? 有三個(gè)步驟：聞、看、剝： 聞：將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下，是不是可清楚地聞道咖啡豆的香氣，如果是，代表咖啡豆夠新鮮。相反的，若是香氣微弱，或是已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)油膩味，表示這咖啡豆已經(jīng)完全不新鮮了?！ 】矗簩⒖Х榷沟皆谑稚蠑傞_(kāi)來(lái)看，確定咖啡豆的產(chǎn)地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻?！ 儯耗靡活w咖啡豆，試著用手剝開(kāi)看看，如果咖啡豆夠新鮮，應(yīng)該可以很輕易的撥開(kāi)，而且會(huì)有脆脆的聲音和感覺(jué)。若是咖啡豆不新鮮，你會(huì)發(fā)現(xiàn)好象必須很費(fèi)力才能撥開(kāi)一顆豆子。
咖啡豆出油與咖啡豆的新鮮度有什么關(guān)系？ 我們應(yīng)該選購(gòu)?fù)獗怼赣谐鲇汀够蚴恰笡](méi)出油」的咖啡豆呢? 看過(guò)外表油油的咖啡豆嗎?為什么有些咖啡豆表面油油亮亮，有些卻「干爽舒適」不油不膩?咖啡豆「出油」與新鮮度有什么關(guān)系?我們應(yīng)該選購(gòu)?fù)獗怼赣谐鲇汀够颉笡](méi)出油」的咖啡豆? 不是油的咖啡油 這些均勻散布在咖啡豆表面的「油」，事實(shí)上并不是「油脂」，而是一種看似油脂的水溶性有機(jī)物質(zhì)。「咖啡油」本身包含許多咖啡芳香成分，可以在水中溶解，因此你煮好的咖啡表面并不會(huì)飄著一層油膩膩的油脂。 2個(gè)原因造成「出油豆」 兩種原因造成「出油豆」。a)不新鮮的淺焙豆 b)新鮮的深焙豆。 以下深入探討?！ )不新鮮的淺焙豆 烘焙火候較淺、外觀呈現(xiàn)淺棕色調(diào)的「淺焙豆」，在烘焙后外表乾燥，并不會(huì)出油。約在出爐五天左右(高溫盛夏時(shí)可能縮短至一兩天)便開(kāi)始出現(xiàn)「點(diǎn)狀出油」現(xiàn)象(咖啡豆的某側(cè)出現(xiàn)點(diǎn)狀的油滴)請(qǐng)注意：少許的「點(diǎn)狀出油」并不代表不新鮮，有時(shí)反而是淺焙咖啡豆風(fēng)味在最頂峰的狀態(tài)。繼續(xù)擺放下去，出爐超過(guò)兩周后，淺焙豆表面逐漸泛起一層均勻、薄亮的油光，聞起來(lái)氣味不是香甜味，而帶有油耗味，此時(shí)「淺焙豆」的風(fēng)味已走下坡，應(yīng)該避免購(gòu)買?！ )新鮮的深焙豆 烘焙火候較深、外觀呈現(xiàn)深棕色調(diào)的「深焙豆」，在烘焙后外表便呈現(xiàn)微微油光，出爐第一天至第二天表面便開(kāi)始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鮮，相反地，深焙豆在出爐三周后外表油光將逐漸乾掉，最后變成外表乾燥的走味豆。因此，若看到外表乾燥不油，但外觀呈現(xiàn)深棕色的咖啡豆，請(qǐng)?zhí)貏e注意其是否標(biāo)示烘焙日期，極有可能是已經(jīng)變質(zhì)的走味豆。
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