抹茶咖啡 | 抹茶到底經(jīng)歷了什么會(huì)那么火？！

每日精品咖啡文化雜志 Holy Matcha 是一家以抹茶為主題的咖啡館，在圣地亞哥市開(kāi)業(yè)不過(guò)兩個(gè)月，就已經(jīng)成為美國(guó)西岸少女的打卡圣地。　　老板 Geraldine Ridaura 在一次日本旅行中接觸到抹茶，馬上就被它神奇的健康功效所折服，成了抹茶教的信徒?；氐矫绹?guó)后，她每天為自己調(diào)制抹茶飲品，發(fā)現(xiàn)膚色一天天在變亮，于是下定決心，要把這款產(chǎn)品分享給更多愛(ài)美的女孩。 　在Holy Matcha，除了招牌的抹茶拿鐵是必點(diǎn)之外，還有創(chuàng)意十足的蔬菜甜甜圈、奇納布丁、牛油果吐司等健康美味，每一道點(diǎn)心都造型別致，搭配上店里的粉嫩裝潢，讓你忍不住瘋狂拍照。　　　　唯一有些遺憾的是，這個(gè)將夢(mèng)境變成現(xiàn)實(shí)的小店位于San Diego，不過(guò)對(duì)于洛杉磯的小伙伴來(lái)說(shuō)，周末又多了一個(gè)理由來(lái)一場(chǎng)短途旅行啦! 不僅甜點(diǎn)好看，老板還把整家店裝飾成了少女們的天堂——以嫩粉色為主色調(diào)，用大量綠植裝點(diǎn)，加上大理石的工作臺(tái)面和各種黃銅器皿。進(jìn)到這樣夢(mèng)幻的店里，不掏出手機(jī)瘋狂自拍個(gè)幾百?gòu)?，是說(shuō)不過(guò)去的。Holy Matcha地址：3118 UNIVERSITY AVENUE SAN DIEGO, CA 92104營(yíng)業(yè)時(shí)間：10 a.m. to 7 p.m. dailyINS：@holymatchaa 在日本，流行飲料經(jīng)歷了從碳酸－咖啡－茶飲料的發(fā)展過(guò)程。1990 年代，茶飲料在日本開(kāi)始流行，抹茶也逐漸成為日本社會(huì)的一種主流口味。一個(gè)并不廣為人知的事實(shí)是，抹茶作為典型的亞洲口味，早已深刻影響西方人的味蕾。其中，美國(guó)人對(duì)抹茶的好感度持續(xù)上升，消費(fèi)了日本茶近一半的出口量，“MATCHA” 這個(gè)詞被廣泛使用。 然而，在抹茶的發(fā)源地中國(guó)，曾經(jīng)困擾賣茶者的是如何讓年輕人愛(ài)上喝茶。不過(guò)，當(dāng)下的中國(guó)和 1990 年代的日本有不少共同之處，兩者都經(jīng)歷了經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)然后增速放緩，消費(fèi)者對(duì)好產(chǎn)品的渴求卻都在上升。伴隨著當(dāng)下中國(guó)的消費(fèi)升級(jí)的大潮，茶飲料正在受到越來(lái)越多年輕人的追捧。 星巴克的 Teavana 在中國(guó)推出了兩款茶飲料，星巴克 CEO 霍德華 · 舒爾茨打算在 Teavana 身上復(fù)制星巴克的成功。更多的中國(guó)本土公司加入賣茶者行列，其中包括獲劉強(qiáng)東 5 億投資的因味茶。 抹茶品類在中國(guó)的機(jī)會(huì)。各類消費(fèi)升級(jí)社區(qū)和平臺(tái)的數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)抹茶品類的關(guān)注度在極速上升，且從前消費(fèi)抹茶香精和便宜抹茶粉的用戶開(kāi)始把目光瞄向高品質(zhì)抹茶。我們相信，抹茶需求的增長(zhǎng)，將推動(dòng)抹茶供應(yīng)鏈在中國(guó)的升級(jí)。押注抹茶之前，先明白它是什么▲ 抹茶的正確飲用方式——點(diǎn)茶。 （來(lái)源網(wǎng)絡(luò)）抹茶發(fā)源于中國(guó)，興起于唐朝，鼎盛于宋朝。南宋時(shí)，點(diǎn)茶法由榮西禪師傳入日本。明代興起的炒青制茶法由于實(shí)行海禁，未能及時(shí)傳入日本，因此日本的茶道是在宋茶的基礎(chǔ)上精進(jìn)而成的。綠茶從形態(tài)上可以分成原葉茶和粉末茶。原葉茶是中國(guó)主流的綠茶產(chǎn)品，日本則二者兼有。抹茶的飲用方法，是在盛有抹茶粉末的茶碗中注入沸水，快速有力地?cái)噭?dòng)茶筅，使茶湯表層形成細(xì)密均勻的泡沫，這種飲茶方式就叫做 “點(diǎn)茶”。抹茶從采摘到研磨要經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜的工藝。從選擇茶樹(shù)，到遮陰、采摘、蒸青、烘干、切茶、研磨，它的每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都有特定的標(biāo)準(zhǔn)。制作抹茶要選擇氨基酸和蛋白質(zhì)含量高的樹(shù)種。抹茶僅采用在每年 3 月 1 日至 5 月 31 日之間采摘的 “一番茶” 制作。在采摘的前 20 天，還要給茶樹(shù)遮陰，避免陽(yáng)光直射。為了最大程度上保留茶葉中的葉綠素，使抹茶呈現(xiàn)翠綠色，采摘后的茶葉還要用蒸汽殺青。經(jīng)烘干和切茶后的茶葉稱為 “碾茶”，是制作抹茶的原料，平時(shí)存放在茶筒中，需要磨成抹茶粉時(shí)才取出以石磨現(xiàn)磨。石磨研磨是制作抹茶的關(guān)鍵性步驟。石磨導(dǎo)熱性差，研磨時(shí)的溫度不會(huì)過(guò)于影響抹茶的色澤。研磨后的抹茶粉，顆粒度在 2-20 微米，即 680-6800 目。（目數(shù)指的是每平方英寸上的孔數(shù)。目數(shù)越大，粉末越細(xì)，研磨工藝越高。）經(jīng)過(guò)研磨，茶葉中的物質(zhì)變成更小的顆粒，其中的茶多酚、生物堿、氨基酸等成分更容易在水中溶解，使得抹茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)揮到最大。抹茶不是食品添加劑，而是綠茶的一種特殊粉末形態(tài)。相較于把茶葉簡(jiǎn)單磨成粉，抹茶的制作過(guò)程更加嚴(yán)格、復(fù)雜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。抹茶在中國(guó)：消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，需求崛起倒逼供給在日本，抹茶生產(chǎn)有著嚴(yán)格的品質(zhì)審查和分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，并且形成了完整的供應(yīng)鏈體系。雖然中國(guó)也生產(chǎn)抹茶，此前主要為日本企業(yè)代工，而目前中國(guó)市場(chǎng)上生產(chǎn)流通的多是綠茶粉，工序簡(jiǎn)單，價(jià)值也較低。淘寶上的低端抹茶粉（綠茶粉）售價(jià)為 10-20 元／100 克，而正宗抹茶的價(jià)格應(yīng)為 40-60 元／100 克。中日的抹茶產(chǎn)業(yè)差別為什么這么大？從供應(yīng)端來(lái)講，中國(guó)廠商對(duì)于原料的選材要求低，制作工藝（尤其是遮陰、蒸青和石磨研磨等關(guān)鍵環(huán)節(jié)）粗糙。而在需求端，中國(guó)廠商面對(duì)的主流需求是廉價(jià)綠茶粉甚至是抹茶香精，大部分消費(fèi)者無(wú)法辨別抹茶和綠茶粉，且對(duì)價(jià)格敏感。但隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)抹茶的需求將倒逼供給，從而推動(dòng)抹茶產(chǎn)業(yè)鏈的整合提升：

新產(chǎn)品對(duì)市場(chǎng)的教育將加深消費(fèi)者對(duì)抹茶的了解，進(jìn)而產(chǎn)生大量對(duì)高品質(zhì)抹茶的需求，抹茶香精和綠茶粉將被淘汰。得益于比日本低的土地和人力成本以及更為豐富的原料資源，中國(guó)在生產(chǎn)要素供給上更有優(yōu)勢(shì)。抹茶在制作工藝上不存在技術(shù)壁壘。

?像抹茶這類供應(yīng)鏈尚不成熟的產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)業(yè)公司的機(jī)會(huì)在于通過(guò)打造品牌，聚集單量，再利用單量推動(dòng)后端供應(yīng)鏈升級(jí)，從而獲得整合供應(yīng)鏈的先發(fā)優(yōu)勢(shì)。抹茶在日本：和咖啡連鎖一樣，是成熟業(yè)態(tài)在日本，流行飲料經(jīng)歷了從碳酸－咖啡－茶飲料的發(fā)展過(guò)程。1970 年代，碳酸飲料頗為流行。1980 年代，日本經(jīng)濟(jì)騰飛，西方文化進(jìn)入，自動(dòng)售貨機(jī)的膨脹式擴(kuò)張帶來(lái)了便利的銷售渠道，咖啡飲料成為主流飲品。進(jìn)入 1990 年代，茶飲料市場(chǎng)快速增長(zhǎng)。這得益于罐裝和瓶裝綠茶技術(shù)的成熟，以及消費(fèi)者對(duì)健康和清淡的看重。2000 年之后，日本飲料市場(chǎng)整體規(guī)模趨于穩(wěn)定，茶飲料市場(chǎng)在 2005 年達(dá)到 9313 億日元的規(guī)模和 25.8% 的占比，可與咖啡飲料市場(chǎng)（9551 億日元，26.4%）相媲美，其中綠茶飲料市場(chǎng)規(guī)模為 4470 億日元，占整體的 12.4% [1]。此后咖啡市場(chǎng)基本保持穩(wěn)定，茶飲料（含綠茶）市場(chǎng)規(guī)模則略有下降，占比水平分別為 26% 和 24%。抹茶到底經(jīng)歷了什么會(huì)那么火？！抹茶成為日本社會(huì)的主流食品口味，也是從 1990 年代茶飲料興起開(kāi)始的。1996 年哈根達(dá)斯在日本推出的抹茶味冰淇淋，2001 年星巴克在日本推出的抹茶卡布奇諾。這些產(chǎn)品的熱銷，推動(dòng)抹茶口味成為主流。抹茶在市場(chǎng)上有多種成熟的應(yīng)用形態(tài)。它既可作為食品調(diào)味劑，也可回歸本真作為茶飲料飲用，抹茶咖啡連鎖在日本已經(jīng)是成熟業(yè)態(tài)。應(yīng)用 1 ：食品調(diào)味抹茶是唯一一種茶類食品調(diào)味劑，口味微澀適合調(diào)和甜味，從 1990 年代開(kāi)始，抹茶廣泛出現(xiàn)在日本的冰淇淋、蛋糕、餅干等食品中，在日本市場(chǎng)占據(jù)特殊地位。以抹茶冰淇淋為例。日本冰淇淋協(xié)會(huì)發(fā)布的 “消費(fèi)者最喜愛(ài)的冰淇淋口味” 年度調(diào)查結(jié)果顯示，2010 年抹茶口味還處在第 5 位， 到 2015 年已上升并穩(wěn)定至第三位，喜好率近 50% [2]。而日本冰淇淋的年消費(fèi)量穩(wěn)中有增 [3]。綜合來(lái)看，近年來(lái)日本抹茶味冰淇淋市場(chǎng)穩(wěn)定增長(zhǎng)。▲ 日本冰淇淋協(xié)會(huì) “消費(fèi)者最喜愛(ài)的冰淇淋口味” 年度調(diào)查結(jié)果（來(lái)源：日本冰淇淋協(xié)會(huì)《 2015 年日本冰淇淋白皮書》）▲ 2006-2015年日本冰淇淋年消費(fèi)量（數(shù)據(jù)來(lái)源：日本冰淇淋協(xié)會(huì)）應(yīng)用 2：抹茶飲料雖然日本主流的茶飲料品種是烏龍茶、綠茶、大麥茶等原葉茶，但抹茶無(wú)論是在液體茶（以拿鐵形態(tài)為主）還是固體茶飲料市場(chǎng)，都有大量、成熟的消費(fèi)需求。▲ 伊藤園集團(tuán) Oi OCha 系列與抹茶新品（右一）（來(lái)源網(wǎng)絡(luò)） 在液體茶方面，日本茶飲料市場(chǎng)份額第一的伊藤園集團(tuán) Oi OCha 系列推出了含固體抹茶沉淀的新型綠茶飲料。市場(chǎng)份額第三的日本可口可樂(lè)也在 2011 年推出含抹茶的拿鐵罐裝飲料。 固體茶方面，日本擁有成熟的固體茶飲料消費(fèi)習(xí)慣，輕便型（Easy-to-use）固體茶飲料的市場(chǎng)規(guī)模約 250 億日元。伊藤園在銷的含抹茶口味即時(shí)沖泡型茶品年銷量超過(guò) 1 千萬(wàn)份。應(yīng)用 3：抹茶咖啡連鎖 (Green Tea Cafe) 在日本，抹茶咖啡連鎖是成熟業(yè)態(tài)，Nana’s Green Tea 是東京年輕人最喜愛(ài)的抹茶咖啡連鎖之一，在全日本擁有 75 家連鎖店。 美國(guó)也有較大的茶連鎖企業(yè)，其中 Teavana 最受歡迎，在全美有超過(guò) 400 家連鎖店。而中國(guó)的茶連鎖還處于起步階段，因味茶（inWE）在上海、北京、蘇州等地已有 11 家直營(yíng)店，獲劉強(qiáng)東 5 億人民幣投資。▲ Teavana Matcha 系列產(chǎn)品抹茶在美國(guó)：撐起了日本茶出口量的半壁江山 抹茶的海外需求日益擴(kuò)大。日本茶出口商協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)谷本宏太郎指出，日本茶的增長(zhǎng)依賴于海外市場(chǎng)。在占日本茶出口量近半的美國(guó)， “MATCHA” 一詞已被廣泛使用，融合抹茶元素的果汁和咖啡飲料也越來(lái)越普遍。 美國(guó)的抹茶粉零售額增長(zhǎng) 54.9%，抹茶即飲飲料銷售額增加了 253.1%。盡管抹茶品類目前的市場(chǎng)基數(shù)較小，但預(yù)計(jì)到 2018 年，北美市場(chǎng)的年復(fù)合增長(zhǎng)率可達(dá) 25% [4]。▲ 美國(guó)市場(chǎng)對(duì)日本抹茶出口的貢獻(xiàn)巨大。 海外市場(chǎng)的增長(zhǎng)帶動(dòng)了日本國(guó)內(nèi)的抹茶生產(chǎn)。據(jù)日本全國(guó)茶生產(chǎn)團(tuán)體聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì)， 2014 年日本的碾茶產(chǎn)量同比增加 10%，達(dá)到 1969 噸，預(yù)計(jì) 2015 年將進(jìn)一步增加 6-7%，達(dá)到 2100 噸左右。碾茶的熱銷在日本茶產(chǎn)量總體低迷的背景下顯得尤為突出。 另一方面，成品需求擴(kuò)大也推動(dòng)了原料價(jià)格的上升，使得碾茶價(jià)格處在高位。據(jù)日本全國(guó) 農(nóng)業(yè)組合聯(lián)合會(huì)統(tǒng)計(jì)，京都新茶茶葉市場(chǎng)煎茶平均單價(jià)同比下跌 7%，而碾茶的初茶則同比上漲 27%，漲至 4720 日元／千克（截止 2015 年 11 月中旬）[5]。部分參考資料：[1] Ito En:Japan’s green tea market[2]日本冰淇淋協(xié)會(huì)《2015年日本冰淇淋白皮書》[3]日本冰淇淋協(xié)會(huì)種類別販売物量?金額｜日本アイスクリーム協(xié)會(huì)[4] Food Navigator-USA:Matcha green tea market on fire, says report: ‘This is not a passing fad, but a major trend’[5]《日經(jīng)中文網(wǎng)：日本抹茶出現(xiàn)需求熱》[6] Ito En Report 2015抹茶咖啡怎么做主料：濃縮咖啡、抹茶粉15g輔料：冰鮮奶、奶泡廚具：奶泡機(jī)、咖啡機(jī)1.牛奶鋼杯里倒入半杯的牛奶，加適量的抹茶粉，攪拌混合好;2.打發(fā)奶泡。奶泡的可以利用蒸汽打發(fā)或者用小的電動(dòng)打泡器來(lái)打發(fā)。用電動(dòng)打泡器打發(fā)需要將牛奶加熱至65度左右，這時(shí)打發(fā)的效果較好，奶泡也比較穩(wěn)定，不會(huì)消泡。3.打發(fā)好的抹茶牛奶倒入咖啡杯中，優(yōu)質(zhì)的抹茶粉可以刷出豐富細(xì)膩的泡沫，倒入奶泡。4.撒上點(diǎn)抹茶粉做裝飾即可。 小貼士：1.建議使用品質(zhì)更好的抹茶粉。2.冰鮮奶、淡奶油均可。本文由峰小瑞授權(quán)　　版權(quán)歸微信公眾號(hào)“峰瑞資本”（微信號(hào)：freesvc）原創(chuàng)所有虎嗅網(wǎng)發(fā)表，原文鏈接：http://www.huxiu.com/article/162873.html免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！