手機瀏覽中華飲品屆
導讀前街在先前的文章里闡述咖啡生豆新鮮度的重要性，新產季的豆與舊產季的豆有何區(qū)別。但有一款豆是例外，它就是陳年曼特寧，它究竟有什么特別之處，以“過期”咖啡之名吸引著咖啡客呢？什么是陳年曼特寧？可以說，這是一次“意外”的結果。這個故事要回到印尼荷蘭殖民時期，蘇門答臘是當時世界咖啡豆的主要產區(qū)之一，所生產的咖啡必須供應歐洲消費國龐大的需求，印尼一直要往歐洲輸送咖啡豆，為了保證供給不斷，會適當儲存咖啡豆，但由于運輸路程遙遠等外界因素，導致運輸時間過長，又遭受海風的侵蝕，咖啡豆輸送到歐洲的時候，造就了一種獨一無二的特殊風味，讓歐洲的咖啡老饕們趨之若鶩。
因此，人們發(fā)現(xiàn)了把處理好的咖啡豆經過數年的陳化，咖啡的酸度也會逐漸消失，而留下的扎實的后韻與回甘調性，風味就好像普洱茶一樣的迷人。但總不能用“意外”的辦法生產陳年豆，這無疑會為咖啡豆的品質增添了不確定的風險，我們必須明確一個觀點，“陳年豆”并不是隨意將咖啡豆安置在倉庫等待數年即可，因為豆子放久了會出現(xiàn)腐壞，甚至發(fā)霉蟲蛀。這就不是“陳年豆”了，而是壞豆。所以，漸漸地陳年曼特寧的生產模式開始規(guī)范化，成熟化。曼特寧的陳年處理首先新鮮采摘的咖啡果要經過常規(guī)處理，例如前街咖啡的陳年曼特寧咖啡豆是經過濕刨法處理的，在這道工序上，需要細挑選出好（飽滿，目數大，無瑕疵）的豆子進行陳化。篩選好咖啡豆后就要入庫儲存進行陳化。陳化處理必須在原產地進行，要安放在有溫濕度控制或者通風良好的倉庫。在陳化期間，必須經常翻動查看，有兩個目的，一是讓咖啡均勻接觸空氣，干燥度一致。二是檢查是否出現(xiàn)霉豆，蟲蛀豆，防止大面積感染。
現(xiàn)在的陳年曼特寧的陳化時間一般在2-3年，期間咖啡豆的酸度會慢慢減弱轉為糖分，顏色也變得深沉些，多為黃褐色或深褐色，很有辨識度。前街咖啡烘焙分析前街烘焙這一款咖啡豆采用了中深度烘焙，在烘焙中選擇延長脫水時間使豆表與豆芯均勻受熱。以表現(xiàn)這款豆子的醇厚、以及焦糖的甜感。
前街咖啡沖煮分享陳年曼特寧與其它曼特寧最大的區(qū)別就是通過時間陳化，磨滅了大量的綠原酸（酸澀味），提高了甜度與醇度。因此我們沖煮的時候要重點突出甜感與醇厚的口感。還是老樣子使用15克咖啡粉，粉水比例為1：15，研磨度使用中粗研磨，20號標準篩網通過率為65%，水溫使用87℃。為了突出醇厚的口感，使用kono濾杯。
沖煮方式使用分段式注水，第一段先用30克水進行悶蒸30秒，由于是中深烘焙，咖啡漢堡顯得格外地鼓，本段是為了潤濕咖啡粉，排出氣體，為后面均勻穩(wěn)定地萃取提供基礎。第二段小水流繞圈注水至125克時，此刻有大量的泡沫溢出，水位慢慢升高至濾杯的2/3處。待水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00''。
沖煮風味：松香、麥芽、焦糖的香氣撲鼻而來，口感上少了傳統(tǒng)曼特寧的狂野，多了些醇厚與細膩，有種老成持重的感覺，酸度較低，入口有熟普、焦糖、草藥、巧克力的味道，甜感十足?！?End -免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
