手機(jī)瀏覽中華飲品屆
導(dǎo)讀意式咖啡如今依然咖啡館菜單中重要組成部分，其中圍繞濃縮咖啡為基礎(chǔ)，形成了各種各樣的咖啡飲品，如加入打發(fā)過(guò)的牛奶做成拿鐵咖啡、加入適量的水做成美式咖啡。所以濃縮咖啡作為大部分常見(jiàn)意式咖啡的基礎(chǔ)，其重要性不言而喻。開(kāi)始今天的內(nèi)容前，我們先了解濃縮咖啡是什么？濃縮咖啡譯自“espresso”，是一款源自意大利的咖啡，在9bar的高壓下進(jìn)行快速萃取的咖啡，傳統(tǒng)一杯單份濃縮咖啡的容量大概在一盎司左右。濃縮咖啡的特點(diǎn)是“快”，制作快，喝的也快。在咖啡機(jī)的幫助下，萃取咖啡的時(shí)間僅僅不到半分鐘，而迷你杯量也讓濃縮咖啡喝起來(lái)僅需三口的功夫。
除了快之外，濃縮咖啡的另一個(gè)特點(diǎn)是“濃”，手沖咖啡的比例一般推薦在1：14到1：18之間，沖煮者可以根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)整。但濃縮咖啡的比例遠(yuǎn)比手沖咖啡要低得多，最常見(jiàn)的比例一般在1：2左右，即18克的粉量萃取36克的咖啡液。正因如此，濃縮咖啡喝起來(lái)非常濃郁，在國(guó)內(nèi)濃縮咖啡的接受程度仍有很大空間發(fā)展，大部分人還是更喜歡加了牛奶或者水稀釋后的意式咖啡飲品，近幾年也不乏許多咖啡館研發(fā)創(chuàng)意咖啡，運(yùn)用各種元素來(lái)稀釋濃縮咖啡的烈口，讓咖啡更易入口。濃縮咖啡是如何制作？第一步取下粉碗并擦拭，每次稱咖啡粉之前擦拭咖啡粉碗，確?？Х确弁雰?nèi)干燥無(wú)水跡。
第二步稱取咖啡粉，使用電子秤準(zhǔn)確稱取咖啡粉量，偏差值在正負(fù)0.1克，像今天的調(diào)試后粉量調(diào)整到19克。
第三步布粉，用手或者布粉器均勻布粉，盡可能讓咖啡粉碗內(nèi)的咖啡粉均勻分布，布粉不均將導(dǎo)致粉餅密度不一致，粉量多的一部分更密實(shí)，水流更難萃?。煌?，粉量少的一部分粉餅更疏松，水流容易萃取過(guò)多。
第四步填壓，用填壓器準(zhǔn)確填壓咖啡粉，避免粉餅傾斜高低不一。
第五步萃取，溫柔地扣上手柄進(jìn)咖啡機(jī)，并盡快開(kāi)啟萃取開(kāi)關(guān)進(jìn)行濃縮咖啡的萃取，目的是避免咖啡機(jī)的高溫加速咖啡風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)，同時(shí)用電子秤準(zhǔn)確萃取濃縮咖啡的液量，以及記錄萃取時(shí)間。前街咖啡今日調(diào)試后的咖啡液萃取量為38克，即1：2的粉液比例，時(shí)間為27秒。
第六步清潔，關(guān)閉萃取開(kāi)關(guān)，停止萃取后取下手柄，放出一部分水清洗沖煮頭。精粹濃縮咖啡又是什么？精粹濃縮咖啡Ristretto則是一種比濃縮咖啡Espresso時(shí)間更短，咖啡液量更少的咖啡。在制作流程上基本與濃縮咖啡一樣，精粹濃縮咖啡則是通過(guò)降低比例與減少萃取時(shí)間獲得，如19克咖啡粉萃取30克的咖啡液。
為什么要減少咖啡液量呢？我們先了解一下濃縮咖啡不同時(shí)間萃取出什么物質(zhì)，或者說(shuō)的通俗點(diǎn)，濃縮咖啡的前中后段分別是什么味道。同樣是19克咖啡粉，萃取38克咖啡液，時(shí)間為27秒左右。將38克咖啡液按重量分為四段，即每份9.5克，在萃取的時(shí)候按重量分別截取。
觀察外觀以及品嘗我們發(fā)現(xiàn)：第一段濃縮咖啡液顏色深，油脂比較豐富呈深棕色，搖晃像凝固型酸奶般的質(zhì)感，喝起來(lái)濃郁，帶有偏高的酸度，余韻長(zhǎng)，稍稍帶苦。
第二段濃縮咖啡液顏色稍微淡一些，油脂顏色是淺棕色，搖晃像全脂牛奶的質(zhì)感，第二段喝起來(lái)則更舒服，酸甜平衡，醇厚度適中。
第三、第四段濃縮咖啡液則顏色更淡，油脂稀薄，油脂顏色接近淡黃色，搖晃像水的質(zhì)感，剩下來(lái)喝起來(lái)則非常稀薄、水感，醇厚度非常低，酸度與甜也幾乎沒(méi)有?，F(xiàn)在我們可以看到，濃縮咖啡的前半部分負(fù)責(zé)提供咖啡的主要味道，而后半部分的味道則非常少，一般起到調(diào)節(jié)濃度以及提供醇厚感的作用。一般而言，咖啡最先被萃取出的是小分子的酸，再到甜，最后才是大分子的苦等，所以萃取前段的咖啡液喝起來(lái)往往非常酸。所以現(xiàn)在也知道，精粹濃縮咖啡Ristretto與正常比例的濃縮咖啡相比，減少了后段的萃取物，味道上苦度降低，醇厚度可能也更低，但因降低比例所以濃度也更高，風(fēng)味物質(zhì)更集中?？赡芤彩腔谶@個(gè)原因，也有不少咖啡館會(huì)選擇使用精粹濃縮咖啡來(lái)作牛奶咖啡的基底。前街咖啡認(rèn)為，濃縮咖啡與精粹濃縮咖啡各有各的好，在門店的出品上選擇濃縮咖啡的參數(shù)是為了讓咖啡的味道更完整。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
