手機瀏覽中華飲品屆
手沖咖啡是風味萃取 + 過濾同時進行的過程，而且是以倒入水的位置為中心發(fā)生萃取，關鍵在于如何控制和平衡，烘焙豆子中各種成分的萃取量來調(diào)制咖啡?！ 60是最常用的濾杯，V60有兩種沖法：一段注水、或三段注水法。我覺得后者比較適合咖啡館，因為出品比較穩(wěn)定。在看Scott Rao的視頻，講述了他在悶蒸時使用湯匙翻攪以幫助排氣，歐洲各家吧臺手開始紛紛仿效。Scott Rao上課的過程中，也可以看見他在沖煮V60時的豪邁，但配合其他手法的幫助可以非常有效率的提升萃取效率?！ ∵@次，Scott Rao帶來了完整的沖煮說明。真的相當完整，完整到影片足足有12分鐘這么長，還有不同角度鏡頭的展演?！ ∫韵挛覀兒唵蔚挠涊d了一些影片中的重點，不過在沖煮之前，需要有一些觀念及想法。沖V60 01 的咖啡粉控制在15-20克，原因是咖啡粉少了需要磨更細（但是粉越細＝咖啡越苦），且咖啡粉少的話，平均水溫也略低。 重點： 1、 磨細？還是磨粗？ 如果不談TDS，不談萃取率，單純地以品嘗來說，Scott Rao認為只要在品嘗中沒有緊縮的澀感出現(xiàn)，你就可以大膽地繼續(xù)磨細。直到你的咖啡出現(xiàn)了這個口感的時候，可以退一步磨粗個幾格?！ ?、好的沖煮指標？ 在影片中，Scott Rao針對悶蒸提出可以觀察的重點：‘氣泡’。在越短時間讓咖啡粉中的氣體完全排出，代表更快讓咖啡粉進入到一致的狀態(tài)，也可以在萃取上達到較一致的成效。均勻的萃取，可以讓風味更明顯，也可以讓調(diào)整比較有脈絡可循。 | 預浸泡 (Pre-wetting) 預浸泡會使咖啡粒子和可溶物質(zhì)濕潤，也能幫助萃取時減少偏流。此階段以水3咖啡1的比率最為合適?？Х攘Ｗ訒兆约褐亓康?倍水，所以2:1的比率不容易把整個咖啡層濕潤。因此，預浸泡時3:1的比率最合適。 另外，我想特別強調(diào)的是，預浸泡時必須需要攪拌過程?！ ∥易约阂矞y定過，預浸泡時，有攪拌過程跟沒有的結(jié)果有明顯的差異。攪拌能夠提高萃取的一致性、萃取收率。
@leon 翻譯 影片最后呈現(xiàn)了沖煮完的粉層狀態(tài)。Scott Rao指出，沖煮完成的粉層應該是要像海邊被海水浸濕的沙子，且是要平整的。如果是呈現(xiàn)泥狀，且水流若在沖煮后期有堵塞的狀態(tài)，可以考慮將研磨度磨粗。 沖煮細節(jié)： —V60 材質(zhì)選擇 ‘塑膠’— 令人感到意外的，Scott Rao選擇的是塑膠的材質(zhì)。理由是，塑膠的導熱較差，也代表著更多沖煮時的熱能較少被濾杯給吸收。
@leon 翻譯 ?。ㄓ捎趯嵲谑翘馔饬耍R上上網(wǎng)稍微查了物質(zhì)的熱導率。金屬 60-80/ 陶瓷 1.2/ 塑膠0.2-0.3，以供參考。） —V60濾紙選擇— Scott Rao建議大家多買市面上不同的濾紙。一次將不同濾紙分別浸泡在水杯中10分鐘，品嘗杯中的水，找尋味道最少的?！ 獝炚魟幼鳌 cott Rao建議使用三倍粉量做悶蒸，并使用湯匙輕輕攪拌。攪拌的目的是使粉層當中尚未被水浸濕的部分也能被浸濕。悶蒸可以借由氣泡作為指標，如果悶蒸開始10秒后沒有氣泡浮出，則代表非常好的悶蒸攪拌。
@leon 翻譯 反之若沖煮到1分鐘時，還有氣泡浮出，則代表著部分的粉到1分鐘才被浸濕。這樣則較容易產(chǎn)生萃取不均的咖啡?！ ⑺畷r水位的高度— Scott Rao 希望在注水時雖進行繞圈的動作，但要保持水位高度的一致，不要時高時低。水流不穩(wěn)定，水流忽大忽小，時而猛沖，時而滴答滴答斷掉，導致咖啡粉各個區(qū)域浸泡程度不一，咖啡的口味都會被影響。
主要注水完的湯匙攪拌 ; 沖煮完成前的濾杯晃動 主要注水段落完成后，Scott Rao會再次拿起湯匙輕輕畫上一圈。這樣的動作是為了避免咖啡粉黏著在濾杯杯壁，讓咖啡在整個沖煮過程中都可以繼續(xù)被萃取。
而在沖煮快要完成之前，Scott Rao會拿起濾杯輕輕的搖晃起下，為的也是避免咖啡粉在杯壁上的沾黏，和更完整的萃取。 以上，是Scott Rao影片中有關沖煮的幾個重點。手沖咖啡時注水大小該如何拿捏？第一次注水用細水流第一次注水用細水流，較慢沖煮
第二次注水用粗的水柱第二次注水用粗的水柱進行較快的沖煮 無論粗細，流速必須穩(wěn)定進行沖煮
為了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好水柱的強度、注水的位置，加上穩(wěn)定的繞圈手法，注水的水量 用V60注水一般不宜太高水位
想要做出一杯好咖啡，各方面的把控都要十分精致的！勤加練習也是必不可少的哦?！就扑]閱讀】手沖技巧 | 三段式、攪拌法、一刀流、點滴法、三溫暖手沖技巧 | 火山?jīng)_、隕石沖、松屋式?jīng)_，之字沖，降溫式手沖法技巧 | 手沖咖啡常見的錯誤手沖技巧 | 如何控制水流，手沖注水技巧手沖咖啡 | 第一次注水技巧和第二次注水的時間點研磨度區(qū)分 | 粗粉、中粉、中細粉、細粉、極細粉【技術貼】手沖咖啡水粉比例實用參數(shù)手沖咖啡 | 不同日期的咖啡豆，手沖參數(shù)不一樣水 | 不同水質(zhì)對咖啡口感的影響【水溫】沖煮參數(shù)建議 | 調(diào)節(jié)水溫，就能掌控口感！免責聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
