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本文出自咖啡書《尋豆師》，文末有以上兩本書的組合特價，別錯過“這杯咖啡味道有問題！”當(dāng)我們遇到不好喝的咖啡時，常有這樣的反應(yīng)。到底那杯咖啡哪里出了問題，導(dǎo)致有不好味道？身為咖啡愛好者，你是否知其然并知其所以然？（消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)手中這杯咖啡有問題時，通常是指“咖啡會澀”“不夠香”“味道變了，喝起來不太對”等情況，可能豆子出問題，也可能是沖煮技術(shù)的問題。）
咖啡是一種“從咖啡樹到咖啡桌”的行業(yè)，從生豆處理到喝咖啡的人，每一個環(huán)節(jié)都跟品質(zhì)息息相關(guān)，整個過程就是“精品咖啡產(chǎn)業(yè)鏈”，任何一個環(huán)節(jié)出狀況，咖啡就不是精品了。
精品咖啡原文是Specialty Coffee，在中國翻譯成精品咖啡，其實無法精確解釋其含義，很多人被字面誤導(dǎo)，以為“精品咖啡”就該像名牌一樣貴，殊不知，Specialty指的是“高品質(zhì)”，也就是精致的品質(zhì)，并非指價錢。
?2007年危地馬拉咖啡當(dāng)局的市場策略已朝向卓越杯競賽，產(chǎn)區(qū)定義清晰的精品市場邁進(jìn)∣精品咖啡的定義∣全球三大精品咖啡協(xié)會對“精品咖啡”的定義與闡述可一窺端倪，三大協(xié)會分別是美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）、歐洲精品咖啡協(xié)會（SCAE）、日本精品咖啡協(xié)會（SCAJ），以下節(jié)選三大協(xié)會對“精品咖啡”的闡述。（目前SCAA和SCAE已經(jīng)合并為SCA）
歐洲精品咖啡協(xié)會：精品咖啡是“消費(fèi)者喝了以后，給予精雕細(xì)琢高品質(zhì)咖啡的評價”，這杯咖啡會擁有獨特的品質(zhì)與出眾的風(fēng)味，不同于隨處可喝到的一般咖啡。歐洲精品咖啡協(xié)會認(rèn)為，精品咖啡的市場供應(yīng)有其限制，它不是隨處可消費(fèi)得到的咖啡，而是以最高標(biāo)準(zhǔn)的生豆經(jīng)過精湛的技術(shù)烘焙，所有生豆、熟豆都采高標(biāo)準(zhǔn)的倉儲規(guī)格，再以高標(biāo)準(zhǔn)的沖煮技術(shù)沖泡而成的高品質(zhì)咖啡。
美國精品咖啡協(xié)會：精品咖啡是由“終身持續(xù)追求品質(zhì)的五大相關(guān)人士合力完成”，自始至終，這些人都維持一貫的卓越標(biāo)準(zhǔn)來確保品質(zhì)，并作為優(yōu)先的工作目標(biāo)，且所有參與者都能協(xié)同合作，他們?nèi)币徊豢桑∷麄儼ā翱Х绒r(nóng)”“生豆采購者”“烘豆商”“咖啡師”與“消費(fèi)者”，由生產(chǎn)到消費(fèi)的整體循環(huán)中，大家合作以卓越品質(zhì)為一致的目標(biāo)，才有辦法達(dá)到精品咖啡的真諦。
日本精品咖啡協(xié)會：精品咖啡是“消費(fèi)者喝到風(fēng)味絕佳、愿給好評價的咖啡，而且消費(fèi)者感到滿意”；“風(fēng)味絕佳”的定義是指該咖啡風(fēng)味能讓人留下明顯印象，酸明亮、清脆且有特殊感，同時咖啡的余味會帶甜感；而咖啡本身，必須由生豆到變成一杯咖啡的所有階段（From Seed to Cup）都能貫徹嚴(yán)格一致的生產(chǎn)程序、統(tǒng)一的工序與嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠焚|(zhì)管理，符合以上條件的咖啡才屬于精品咖啡。
從全球三大精品咖啡協(xié)會對精品咖啡的定義中可以發(fā)現(xiàn)，精品咖啡是指由“一顆咖啡種子到一杯咖啡”的所有過程，顧好每個環(huán)節(jié)，了解源頭到末端，才得以認(rèn)識“精品咖啡”。為何是由種子開始？因為咖啡農(nóng)沒選對種，沒采收好品質(zhì)的果實，后面再怎么努力，還是無法產(chǎn)出精品級的咖啡。“Specialty Coffee”一詞是1978年娥娜·努森（Erna Knutsen）女士在法國咖啡國際會議上提出，自此精品咖啡才廣為咖啡界引用。當(dāng)年她說，精品咖啡是“特定的地理條件與微型氣候下生產(chǎn)出具備獨特風(fēng)味的咖啡豆（Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles）”。努森女士的原創(chuàng)加上三大協(xié)會的說明，讓我們對“精品咖啡”一詞產(chǎn)生了具體概念。
消費(fèi)者都希望以簡單的方法來搞懂精品咖啡，有學(xué)生問：“為何咖啡不像葡萄酒，找個大師來評分，用打分?jǐn)?shù)來決定品質(zhì)高低，消費(fèi)者按此標(biāo)準(zhǔn)遵循即可？”這道理乍聽對，其實也不對；打分?jǐn)?shù)容易，不管在哪個特定階段打分?jǐn)?shù)，要維持特定階段的分?jǐn)?shù)，其品質(zhì)控制變數(shù)遠(yuǎn)比葡萄酒多。一款豆得到90分，不表示永遠(yuǎn)都是90分，烘焙過的咖啡就像新鮮食品，賞味期很短，兩個月后，90分的咖啡僅剩70分，在咖啡競賽拿到90分的生豆，濕熱下存放六個月，即使烘焙后趁新鮮杯測，分?jǐn)?shù)可能連80分都達(dá)不到。紅酒不然，雖動輒長達(dá)十年以上的成熟期，但儲存條件、飲用前的醒酒多有規(guī)范可循。
美國精品咖啡協(xié)會在精品定義提到的五種相關(guān)人士，已點出出眾的咖啡品質(zhì)牽涉到很多人在不同階段的共同努力，分?jǐn)?shù)可參考卻不能呈現(xiàn)品質(zhì)的全部事實。想在精品咖啡的領(lǐng)域進(jìn)階，靠咖啡的分?jǐn)?shù)、讀資料了解莊園的好壞還是不夠的，必須親自鑒賞品質(zhì)的好壞，由實際的品嘗與評鑒，一步步了解好品質(zhì)的由來。好豆子會因不好的烘焙、粗劣的儲存條件而砸鍋。因此，培養(yǎng)自身對咖啡風(fēng)味好壞的鑒賞十分重要。
咖啡專業(yè)鑒賞指的就是杯測，有杯測自然有評分，精品咖啡界常用的評分有兩大系統(tǒng)，分別是美國精品咖啡協(xié)會的SCAA評分表、卓越組織（ACE）設(shè)計的 CoE評分系統(tǒng)，兩種系統(tǒng)皆系出同門，差別在于CoE系統(tǒng)更著重深入發(fā)掘單一款咖啡的代表風(fēng)味與各評項的細(xì)節(jié)描述。CoE評分表借由評分后的高低分?jǐn)?shù)比較，就可產(chǎn)生該競賽國的年度優(yōu)勝。每場次的評比過程需要較長的時間，評比測試的結(jié)果，不僅是打分?jǐn)?shù)，還包括正面風(fēng)味描述與為何無法達(dá)到精品的缺點說明。
兩種杯測系統(tǒng)的分?jǐn)?shù)意義，樣品在SCAA評分表拿到84分以上，CoE評分表拿到80分以上，都篤定是精品等級了。網(wǎng)絡(luò)上很容易取得SCAA與CoE的評分表，沒受過專業(yè)訓(xùn)練的人很難充分了解評項與評法，尤其兩種系統(tǒng)的評法還有差異。SCAA評分表在國人很在意的干凈度（Clean Cup）與甜度（Sweetness）的評法上受限；CoE評分表對于“干凈度”的詮釋很深入，找尋精品豆時，這個評項很實際且好用。盡管如此，兩大評分系統(tǒng)是咖啡農(nóng)、烘豆師、咖啡師等專業(yè)領(lǐng)域人士使用的品質(zhì)鑒定制度，對消費(fèi)者來說都太難懂。（詳見這篇文章>評價咖啡品質(zhì)的8個指標(biāo)）
我會建議咖啡愛好者從以下四點著手，作為觀察與分辨精品咖啡的入門方法：一、沒有瑕疵、缺陷等雜味，沒有緊澀感（Without taint, faultand astringency）。二、有甜度為基礎(chǔ)的愉悅風(fēng)味（Sweet and with pleasant flavor）。三、咖啡可溯源（Traceability），咖啡的生產(chǎn)信息充分，也就是“生產(chǎn)履歷”必須清楚，可追溯到生產(chǎn)的咖啡農(nóng)。四、卓越杯競賽杯測表達(dá)80分（給咖啡專業(yè)人士參考的杯測結(jié)果）。
以上內(nèi)容出自咖啡書《尋豆師》，作者許寶霖，由江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社授權(quán)發(fā)布，喜歡請入手該書閱讀。請長按下圖識別二維碼，《尋豆師》+《3分鐘愛上咖啡》組合特價，包郵帶回家?。ㄒ部?.3折單獨入手尋豆師）
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