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本文出自咖啡書《尋豆師》，文末有以上兩本書的組合特價(jià)，別錯(cuò)過(guò)
∣咖啡的處理法∣咖啡處理法，指的是“咖啡果實(shí)變成咖啡生豆”的過(guò)程（From cherry to green bean），一般來(lái)說(shuō)有三種處理法，具體如下：● 傳統(tǒng)的日曬法（Natural Sun-dried Method）● 傳統(tǒng)的水洗法（Traditional Fully Washed）● 介于日曬與水洗兩者之間的處理法（Hybrid Process）：包括半水洗法（Semi-Washed）、巴西去皮留黏質(zhì)層處理法（PN法，即Pulped Natural）、蜜處理法（Honey Process，源自PN法）
所有處理法的最終階段都是“咖啡生豆”。生豆銷售前還要經(jīng)過(guò)挑選與分級(jí)，依不同等級(jí)有不同的售價(jià)。任何咖啡處理法，都必須具備可監(jiān)控、穩(wěn)定性、可重復(fù)作業(yè)等三大要素，今日處理法愈來(lái)愈多樣，來(lái)自國(guó)際買家或烘豆商對(duì)品質(zhì)、風(fēng)味、獨(dú)特性的要求更趨多元，國(guó)際市場(chǎng)能接受不同處理法的要求，精品豆尤為明顯，不僅要求品質(zhì)，還要求風(fēng)味出眾與獨(dú)特性。
探討咖啡處理法之前必須了解，同一棵樹采下來(lái)的果實(shí)以不同處理法后制，會(huì)有不同的風(fēng)味呈現(xiàn)；甚至，同一處理法但改變細(xì)微的步驟或僅是發(fā)酵時(shí)間微調(diào)，都會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味不同?？Х热筇幚矸ǖ闹饕L(fēng)味如下：● 日曬法：酸質(zhì)較低、甜度較明顯、觸感（Mouthfeel）最清楚、干凈度略低。● 水洗法：酸質(zhì)較明顯、干凈度較好、觸感（Mouthfeel）中度、生豆品質(zhì)最一致?！?蜜處理或巴西去皮留黏質(zhì)層處理法（PN法）處理：酸質(zhì)中度、甜度比水洗法好、干凈度比日曬法好、觸感中度。
三大處理法中，水洗法的穩(wěn)定性最高，處理后的咖啡會(huì)較酸；日曬法最甜；蜜處理法則介于兩者之間。但以上說(shuō)法僅是概念，咖啡處理法的細(xì)致度近來(lái)提高甚多，得獎(jiǎng)或以嚴(yán)謹(jǐn)品質(zhì)出名的莊園，常有甜度甚佳且觸感不錯(cuò)的水洗豆，或干凈度甚佳的日曬豆，但以上的處理法與風(fēng)味關(guān)聯(lián)，仍是一個(gè)很好的參考指標(biāo)。
日曬法或稱自然干燥法（英文Natural），是將整顆咖啡果實(shí)直接進(jìn)行曬干的作業(yè)模式。傳統(tǒng)日曬法可以得到較甜的風(fēng)味與較低的酸度，很討喜、市場(chǎng)接受度很高，缺點(diǎn)是品質(zhì)極不穩(wěn)定，尤其低價(jià)位的商業(yè)用豆，采收的咖啡櫻桃通常未經(jīng)過(guò)精密篩選，曬干的過(guò)程控管不精確，不良的發(fā)酵味、甚至撲鼻的惡劣酒味或腐敗果味經(jīng)常出現(xiàn)。日曬法的缺點(diǎn)造就了半水洗法的市場(chǎng)需求，大宗的商業(yè)買賣中，買家在半水洗法中會(huì)測(cè)到較日曬法干凈的批次。市場(chǎng)當(dāng)然也有優(yōu)質(zhì)的日曬豆，這必須由摘采成熟度很一致的咖啡果實(shí)開始，接著日曬過(guò)程需要定時(shí)翻動(dòng)與嚴(yán)謹(jǐn)控管，好的日曬豆需要投入大量的人力，杯測(cè)人員也必須有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)來(lái)篩選較優(yōu)的批次。事實(shí)上，市場(chǎng)上確實(shí)充斥不少地雷級(jí)的日曬豆。
1990年，埃塞俄比亞和巴西開始有著名的公司介入，要求以半水洗法取代水洗法與日曬法，甚至以半水洗法減少對(duì)日曬豆的依賴。半水洗法需要的設(shè)備與水資源遠(yuǎn)比傳統(tǒng)水洗法少，品質(zhì)比傳統(tǒng)日曬好。半水洗法僅需簡(jiǎn)單的去果皮機(jī)與一大塊塑料布，先將咖啡果實(shí)以簡(jiǎn)易去皮機(jī)去掉果皮果肉后洗凈，再將去皮肉后的果實(shí)鋪在塑料布上日曬干燥。簡(jiǎn)單、設(shè)備投資低廉、品質(zhì)易控管，半水洗法逐漸在特定區(qū)域流行。巴西的半水洗法與后來(lái)發(fā)展的PN法有異曲同工之妙，甚至相同，大型莊園將去掉果皮的帶殼豆在水泥地日曬，發(fā)展成PN法。
蜜處理法的處理重點(diǎn)在黏質(zhì)層，依咖啡農(nóng)的做法來(lái)決定黏質(zhì)層的保留程度，黏質(zhì)層即咖啡果皮內(nèi)的果肉，它會(huì)附著在薄殼（Parchment，或譯成羊皮紙層）上。蜜處理法是介于傳統(tǒng)水洗與傳統(tǒng)日曬之間的處理法；水洗法要處理到黏質(zhì)層完全剝離才開始進(jìn)行日曬（烘干）的作業(yè)；而日曬法，如上所述，是將采收后的整顆咖啡果實(shí)直接進(jìn)行曬干作業(yè)，不去掉果皮、也不處理黏質(zhì)層的一種傳統(tǒng)處理方法，但其他處理法都會(huì)去掉果皮。三大處理法都是將咖啡果實(shí)變成咖啡生豆的過(guò)程，包括去掉果皮、果肉與黏質(zhì)層的去除或保留、干燥等處理流程。因此，處理法可控制的主要變數(shù)在于三項(xiàng)：“果實(shí)品質(zhì)”“發(fā)酵控制”“干燥過(guò)程”。每一項(xiàng)都有一個(gè)前提，就是“如何避免壞風(fēng)味與增進(jìn)好風(fēng)味的細(xì)節(jié)”，但該挑哪一種處理法呢？
我在中美洲尤其是傳統(tǒng)水洗法的區(qū)域，常遇到農(nóng)民問：“Joe，你有蜜處理法的細(xì)節(jié)資料嗎？”“你認(rèn)為我們?cè)摬辉撎峁┤諘穸?？”各種處理法有其限制與優(yōu)缺點(diǎn)，農(nóng)民或處理場(chǎng)使用的處理法大都受到環(huán)境限制、傳統(tǒng)習(xí)慣與市場(chǎng)需求左右，就中美洲而言，水資源易取，故水洗法盛行，近年因市場(chǎng)需求或環(huán)境保護(hù)要求，增加了蜜處理法與日曬法。同樣情況也發(fā)生在非洲，埃塞俄比亞著名的耶加雪夫（Yirgacheffe）產(chǎn)區(qū)，以水洗法出名。近年來(lái)，部分合作社或處理場(chǎng)嘗試了日曬法，這有助于滿足市場(chǎng)需求或買家的好奇心，但關(guān)鍵仍是風(fēng)味表現(xiàn)與品質(zhì)的一致性。∣⑧種常見咖啡處理法∣三大處理法衍生出頗多處理模式，不管哪種處理法都是為了將咖啡帶出應(yīng)有的特色風(fēng)味，危地馬拉的圣費(fèi)麗莎莊園以處理法繁多著稱，總共使用了八種處理法，拿此莊園做輔助說(shuō)明便可一目了然：
一、日曬法（自然干燥）圣費(fèi)麗莎莊園的日曬法叫Natural 22，因?yàn)閮H采收含糖量22%（以糖度計(jì)測(cè)試）的正熟櫻桃，采收后先洗凈篩選，之后直接放置在非洲式的棚架上日曬，日曬期為期約十五天，含水率降到12%時(shí)即完成日曬作業(yè)。二、傳統(tǒng)水洗法用正熟咖啡櫻桃洗凈、去皮、干式發(fā)酵、洗凈、日曬，在日曬場(chǎng)干燥八天，含水率由55%降到11%，完成整個(gè)水洗與干燥作業(yè)。
三、前后凈水浸泡水洗法這個(gè)方法很特別，首先挑選正熟的咖啡櫻桃，洗凈后，浸泡在干凈的水槽中十六個(gè)小時(shí)，之后進(jìn)行傳統(tǒng)水洗法的處理步驟，包括去皮與發(fā)酵（干式發(fā)酵），發(fā)酵完成再度洗凈，然后再泡在干凈的水槽中十八個(gè)小時(shí)，之后洗凈，置在非洲棚架展開日曬干燥作業(yè)。四、肯尼亞式水洗法有名的K72模式，正熟的咖啡櫻桃洗凈、去皮，干式發(fā)酵二十四小時(shí)，洗凈、再度干式發(fā)酵二十四小時(shí)，洗凈、再度干式發(fā)酵二十四小時(shí)，如此循環(huán)處理，達(dá)到七十二小時(shí)的發(fā)酵作用，洗凈后，浸泡在干凈水槽中一晚，隔天一早開始在日曬場(chǎng)進(jìn)行干燥作業(yè)。、
五、埃塞俄比亞水洗法（Ethiopia Wet Fermentation）屬于傳統(tǒng)濕式發(fā)酵水洗法，咖啡果實(shí)洗凈去皮后直接導(dǎo)入發(fā)酵槽，槽內(nèi)水的高度覆蓋過(guò)咖啡果實(shí)，進(jìn)行帶水發(fā)酵，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)三天，這種傳統(tǒng)水洗法需要大量干凈的水，同時(shí)發(fā)酵槽內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵作用時(shí)，pH不可低于4.5，發(fā)酵完成后，再度洗凈，然后浸泡在干凈的水槽中一個(gè)晚上，隔天一早轉(zhuǎn)移到非洲棚架進(jìn)行日曬。六、蜜處理法（或PN法）圣費(fèi)麗莎莊園的蜜處理法其實(shí)就是PN法，采收正熟的咖啡櫻桃洗凈，只去掉果皮，不刷洗帶殼豆，留下所有黏質(zhì)層，然后送到日曬場(chǎng)進(jìn)行干燥作業(yè)，這是含黏質(zhì)層較多的蜜處理法，觀察處理好的帶殼豆表面，顏色是三種蜜處理法中較深的。
七、橘蜜處理法采收正熟的咖啡櫻桃，洗凈后直接泡在干凈的水槽中一晚，隔天進(jìn)行去掉果皮的作業(yè)，因?yàn)榻菀煌?，咖啡果皮與里面的黏質(zhì)層很容易去除，但黏質(zhì)層部分成分也會(huì)被吸附在薄殼（Parchment）上，顏色雖比前述蜜處理法淡，但比白蜜處理法深一點(diǎn)，也形成風(fēng)味迥異的特色。八、白蜜處理法采收正熟的咖啡櫻桃，洗凈后直接去皮，再用少量的水與器材來(lái)刷洗帶殼豆表面的黏質(zhì)層，這種蜜處理法是圣費(fèi)麗莎莊園三種蜜處理法中留下最少黏質(zhì)層的一種，風(fēng)味上與前述兩種蜜處理法都不同，比較接近傳統(tǒng)的水洗法，多了甜度與酸質(zhì)結(jié)合的變化。
每一杯好咖啡都來(lái)自不易請(qǐng)好好珍惜以上內(nèi)容出自咖啡書《尋豆師》，作者許寶霖，由江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社授權(quán)發(fā)布，喜歡請(qǐng)入手該書閱讀。請(qǐng)長(zhǎng)按下圖識(shí)別二維碼，《尋豆師》+《3分鐘愛上咖啡》組合特價(jià)，包郵帶回家?。ㄒ部?.3折單獨(dú)入手尋豆師）
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