每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee為什么合格的咖啡館總能保證咖啡品質(zhì)穩(wěn)定如一，無論何時品嘗都是如此可口呢？是因為咖啡師技巧純熟？還是因為咖啡館濕度保持的好？其實都不是！是因為每一次咖啡的萃取都精準(zhǔn)到位。
什么是咖啡萃取？ 咖啡萃取即將咖啡中最平衡、最精華的口味萃取出來。原則上講，萃取得太快或時間太短，咖啡的萃取將不夠充分，口感偏薄，味道偏酸；太慢或時間太長，咖啡會過度萃取，味道偏苦，帶有金屬味?！ τ诿恳环N咖啡或拼配咖啡，我們都應(yīng)找到最佳平衡點，以讓咖啡中的甜味、平衡感和酸度達(dá)到最佳狀態(tài)。
配方意義何在？ 你不可能品嘗每一杯咖啡，因此配方可以幫助你更好地進(jìn)行校準(zhǔn)?！ ≈贫Х扰浞?，你需要測量3組數(shù)據(jù)： 1.濾碗中的咖啡粉重 2.萃取完成后的咖啡液體總重 3.萃取總時長 以下是我為大家準(zhǔn)備的方案： 20g咖啡粉 40g咖啡液體 25-30秒萃取時間 每天早上開機(jī)之后，根據(jù)咖啡豆的狀態(tài)以及當(dāng)時環(huán)境的狀態(tài)不同，我們都需要調(diào)整配方，我會以此為基礎(chǔ)，再根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整。
傳統(tǒng)的“30ml ”法則行不通嗎？ 并不是行不通，而是不夠精準(zhǔn)。由于咖啡油脂的量會受到咖啡新鮮度等因素的影響，烘焙日期不同的咖啡，其體積會稍有差別，且靜置一段時間以后，油脂會慢慢消散，影響你對體積的判斷，而重量可以完美避免上述誤差。
如何制定配方？ 1、準(zhǔn)備一個電子稱 2、在沖泡咖啡時，用電子稱測量粉重和液體總重，同時記錄萃取時間 3、品嘗咖啡 4、如果味道很好，記錄下有關(guān)數(shù)據(jù) 5、讓你的團(tuán)隊在之后沖泡咖啡時參考這些數(shù)據(jù) 6、考驗他們是否能制定出更好的配方
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