每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee2015年世界咖啡師大賽冠軍Sasa使用一種創(chuàng)新發(fā)酵處理，稱為水洗二氧化碳浸漬法，兩年后他有了自己的莊園而因此更投入在發(fā)酵處理的技術(shù)上。事實上，在17年6月的布達佩斯世界大賽上，Sasa針對控制發(fā)酵處理帶來的風味、品質(zhì)以及價格穩(wěn)定性做了場演講，他也同意提供演講的部分資料給我們。
發(fā)酵處理后帶有內(nèi)果皮的咖啡，來源：Ka'u Specialty Coffee為什么我們要討論發(fā)酵？Sasa提到我們對發(fā)酵了解有限，但它卻非常重要。他在會場提到：「我飛到世界各國品嘗咖啡，并且與超過五十個農(nóng)民實驗咖啡處理流程，我也在我自己的農(nóng)場實驗，發(fā)現(xiàn)在過往的傳統(tǒng)處理法上有太多不穩(wěn)定的因素，而當中最不穩(wěn)定的就是發(fā)酵帶來的影響」。他提到事實上，有些例子顯示發(fā)酵如何提升或降低咖啡的品質(zhì)甚至達到八分的差異。當大多數(shù)精品咖啡分數(shù)被定義在80-92分（滿分100）時，八分就會是一個驚人的差異。
Sasa實驗的冰處理咖啡，杯測分數(shù)為87.5分，來源：Sasa Sestic什么是發(fā)酵？簡單來說，發(fā)酵是糖和淀粉分解成酸或酒精的過程，讓我們更深入探討，Sasa說酵母以及菌種對發(fā)酵是很重要的。酵母發(fā)酵，稱為”釀酒酵母”，「這是一種天然野生的酵母，也被發(fā)現(xiàn)于葡萄、可可豆和其他水果中。目前應(yīng)用在釀酒、可可豆處理以及咖啡處理上。」而菌種則是乳酸菌。在咖啡的天然發(fā)酵過程中，發(fā)生了不同的生物分解程序，酵母菌和細菌產(chǎn)生的酶開始分解果膠層中的糖。糖會分解脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和酸，轉(zhuǎn)化成醇酸，這會改變咖啡豆的氣味、顏色、酸堿值以及果膠層的成分。Sasa還說世界上有很多不同的發(fā)酵方法，但主要分為干式發(fā)酵以及濕式發(fā)酵兩種。
2017在匈牙利會場Sasa秀出的發(fā)酵成分圖干式發(fā)酵與其風味「我們把果肉去除后就將帶有內(nèi)果皮的咖啡放置在發(fā)酵槽中，發(fā)酵助長了咖啡的甜味、巧克力以及水果風味」，但發(fā)酵有一個挑戰(zhàn)就是溫度的控制。既然溫度可以影響發(fā)酵程度，同樣的也會負面的影響過程的穩(wěn)定性及其風味。
溫度在干式發(fā)酵帶來的影響，來源：Sasa Sestic上圖虛線左邊的示意圖，代表我們將咖啡以均溫16度發(fā)酵24小時，咖啡嘗起來很棒而且風味感受平衡度佳。而上圖的右側(cè)，則代表以26度的溫度發(fā)酵24小時，可以看到標記的粉紅色區(qū)塊，這會在發(fā)酵太長時發(fā)生，醇性酸會主導發(fā)酵，會導致過多的醋酸、干燥感以及金屬般的味道。濕式發(fā)酵及其風味你可能聽過有人描述濕式發(fā)酵為雙重水洗、雙重發(fā)酵、肯亞式水洗等等，這在東非國家很常見，著名于干凈清澈的風味特性，但Sasa形容這種處理方式增添了杯中風味?！府斘覀?nèi)コ夂?，將帶?nèi)果皮的咖啡放入水中，水會幫助延長發(fā)酵時間，形成咖啡更柔和的醇厚度、豐富酸質(zhì)以及更優(yōu)雅的風味特性?！?img style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" class="" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/21/142234611.jpeg" data-ratio="1" data-w="640" data-type="jpeg" />在埃塞俄比亞產(chǎn)地檢查計畫建置的發(fā)酵槽，來源：Project Origin當然這不代表這種處理沒有挑戰(zhàn)性，Sasa提到溫度以及水質(zhì)一樣會影響結(jié)果。Sasa：「幾年前，我跟薩爾瓦多的Santa Rosa的莊園主Raul Riviera一起做實驗，我們使用雨水而不是用泉水發(fā)酵，雨水會從咖啡果實中吸收許多水果風味成分及糖分，結(jié)果導致杯測分數(shù)降低了五分，這咖啡嘗起來平淡且沒有鮮明的風味。用來發(fā)酵的水其影響還有很多要研究的地方。」
上圖左側(cè)為浸泡30小時泉水的咖啡果實，ph值為7.5 / TDS 180上圖右側(cè)為浸泡30小時雨水的咖啡果實，ph值為6.5 / TDS 30來源：Sasa Sestic更多數(shù)據(jù)造就更好的咖啡Sasa在咖啡處理法的實驗上為其中一個領(lǐng)頭者，從他新穎的冰處理法（這個直到他出書之前都會是商業(yè)機密）直到著名的水洗二氧化碳浸漬處理。由于咖啡業(yè)中相關(guān)研究非常少，Sasa以葡萄酒及啤酒釀造技術(shù)著手研究。Sasa：「Clonakilla酒廠的老板Tim Kirk幫我很多忙并帶給我不少激勵，他的酒廠在我的家鄉(xiāng)坎培拉」?！府斘业谝淮伟菰LTim時，我對他的設(shè)備配置印象深刻，他非常清楚雨水會落在葡萄園的哪個地方，他也很清楚風的溫度以及會如何影響葡萄酒的風味。這實在很吸引人。我從沒見過有人如此了解氣候，還有氣候如何影響產(chǎn)品」。
Clonakilla酒廠的Tim Krk解釋發(fā)酵葡萄酒時的變因，來源：Sasa Sestic但形容Tim對天氣了若指掌并不貼切，因為他甚至能控制天氣?！窽im可以控制發(fā)酵時環(huán)境的溫度及濕度，他說只要控制不同的溫度和時間，他就可以讓葡萄酒達到不同的風味層次」?！杆褂秒p層絕緣不銹鋼容器，增加發(fā)酵的清澈程度。他會監(jiān)控并記錄酸堿值、酒精與二氧化碳濃度，以確保有達到他期望的釀造結(jié)果」。這種依數(shù)據(jù)驅(qū)動的操作方式，讓Sasa改變了他處理咖啡的方式。
Clonakilla酒廠的不銹鋼發(fā)酵槽，來源：Sasa Sestic發(fā)酵實驗「想像一杯風味很棒、特性鮮明的水洗與日曬咖啡。我想要創(chuàng)造一種處理技術(shù)，可以發(fā)揮咖啡香氣、風味并在酸質(zhì)、甜味上有良好的平衡。然后更重要的是，我想要創(chuàng)造讓這個技術(shù)在農(nóng)場端是可被復制的，就像Tim處理他的葡萄酒一樣。」以下是Sasa的處理流程：Step 1首先在不銹鋼桶中去除果皮及果肉，「使用不銹鋼是因為我們可以處理出更干凈風味的咖啡，此外我們可以依照空間溫度的不同將容器移動位置；我們也可以密封這些桶子。」Step 2接下來將桶子移到室內(nèi)，在室內(nèi)溫度更容易掌控，但Sasa還在收集這部分會如何影響咖啡處理的數(shù)據(jù)。然而，他已經(jīng)觀察出一些有價值的結(jié)論：「如果想要得到豐富的酸質(zhì)，應(yīng)該要用較低溫(4-8°C)發(fā)酵。若要得到更多甜味，就要用較高溫發(fā)酵(18-20°C)」。
發(fā)酵程序前在不銹鋼桶中的咖啡果實，來源：Ka'u Specialty CoffeeStep 3接下來將桶子密封。「就我的經(jīng)驗，這個階段會發(fā)展較多香氣，增添花香到咖啡中」。Step 4最后，也是最重要的步驟，將二氧化碳注入?！钢詴x擇注入二氧化碳，是因為只要沒有了氧氣，將會降低果膠層糖分的分解程度，酸堿值改變的幅度也會大幅降低，這代表我們可以減少酒精類酸質(zhì)的產(chǎn)生」?！付趸伎梢栽?2度下延長發(fā)酵時間至三天，甚至可以在較長時間低溫狀態(tài)下，不會發(fā)展出干澀感和醋酸的刺激酸味－這常會在三天的干式發(fā)酵中發(fā)生」。Sasa想要像Tim一樣掌握每個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，「我們也會測量并記錄發(fā)酵過程的酸堿值、二氧化碳濃度以及溫度，然后每次都可以復制這些發(fā)酵條件?！?img style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" class="" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/21/142234711.png" data-ratio="0.5625" data-w="640" data-type="png" />二氧化碳浸漬法：注入二氧化碳，排出氧氣。來源：Sasa Sestic持續(xù)改善方法Sasa并不滿足于他的冠軍頭銜：他督促自己找到更多方法，改善透過發(fā)酵帶來的咖啡風味。「去年，我喝到巴拿馬Morgon莊園Jamison的咖啡，太好喝了。但我想要更多甜感、更深層的風味、更多花香調(diào)性，所以在幾杯黃湯下肚后，我們決定來進行二氧化碳浸漬處理法。」但這個跟以往操作過的二氧化碳浸漬法不一樣，「我們決定用較高的溫度20°C發(fā)酵以促進咖啡甜感，并延長二氧化碳浸漬發(fā)酵的時間到65小時，促進風味的豐富度更多的發(fā)展。」結(jié)果我們得到更多甜感，更佳的質(zhì)地、更清晰的風味特性?！缸罱K咖啡的杯測分數(shù)提升了2.5分?！筍asa說道。
發(fā)酵監(jiān)控曲線，來自Sasa Sestic2017在匈牙利會場的演講資料透過這種處理法，他帶來讓人期待的風味，并且他們提供更多機會讓消費者、咖啡師、咖啡比賽選手拿到好咖啡，還有生產(chǎn)者可以穩(wěn)定的得到好的賣價?！敢晕业挠^點來看，我相信沒有所謂完美的咖啡品種，也沒有完美的處理法。然而，如果我們可以了解不同咖啡品種其潛在的風味特性，以及其優(yōu)缺點，并且透過二氧化碳浸漬法或其他可控制的發(fā)酵方法來處理，我們可以強化這些咖啡的優(yōu)點并修飾掉缺點。當我們在發(fā)酵這個環(huán)節(jié)得到好的處理數(shù)據(jù)時，我們就可以復制出這個美好的風味了」。Original source:https://www.perfectdailygrind.com/2017/07/fermentation-affect-coffee-flavour-development/
免責聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
手機瀏覽中華飲品屆
