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【干貨】聽高手解析「金杯理論(Gold Cup)」

2022-07-21 14:24:01瀏覽數(shù):652

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復(fù)制)qianjiecoffee  身邊愈來愈多玩咖啡的朋友,這當(dāng)

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復(fù)制)qianjiecoffee  身邊愈來愈多玩咖啡的朋友,這當(dāng)中有部分人是很認(rèn)真對待咖啡這檔事兒,經(jīng)常會提出一些有建設(shè)性,具參考價值的經(jīng)驗(yàn)或體驗(yàn),當(dāng)然,也就會延伸出各式各樣待解釋待厘清待確認(rèn)的問題出來.  最近有不少粉絲在討論“金杯理論(Gold Cup)”...許久之前歐洲精品咖啡協(xié)會(SCAE)提出一項(xiàng)有關(guān)”好喝的咖啡”應(yīng)該有一個標(biāo)準(zhǔn)萃取率和濃度的論點(diǎn):金杯理論(Gold Cup),這個論點(diǎn)認(rèn)為”好喝的咖啡”必須同時符合兩項(xiàng)條件:  1.萃取率介于 18%~22%之間.  2.咖啡濃度在 1.2%~1.45%的范圍內(nèi).  至于確切內(nèi)容為何?有哪些重點(diǎn)是我們需要參照的?有哪些論述對一般消費(fèi)者是多余的?今天就來看看高手BERG WU(吳則霖;2016世界杯咖啡師大賽冠軍)是如何具體解析「金杯理論」的:許多沖煮咖啡的朋友應(yīng)該對金杯理論耳熟能響,不過究竟金杯理論在說些什么,我想應(yīng)該有很多人不是太明白。大家可以先參考上面的這張圖,這是一張標(biāo)準(zhǔn)的金杯理論圖表(又或者稱為萃取控制圖表;Brewing Control Chart).有沒有覺得眼花繚亂不知重點(diǎn)為何?沒關(guān)系,接下來我們用簡單一點(diǎn)的方式來聊聊這張圖要說什么。  那么再接著看上面這張圖吧,我們將一些不必要得資訊先刪除。 其實(shí)金杯理論要表達(dá)的結(jié)論很簡單,圖表的縱軸是咖啡的濃度,橫軸則是咖啡的萃取率。 當(dāng)你沖泡出的咖啡濃度介于1.2~1.4 TDS ,且同時萃取率達(dá)到18%~22% 時,就被認(rèn)為是落在理想的萃取范圍內(nèi)?! ∧敲次覀儊斫忉屢幌律厦嫣岬降拿~。 濃度很好理解,就是咖啡中含有的“ 固形物” 的濃度。 那萃取率呢? 萃取率指的是你所用來沖煮的咖啡粉,有多少比例的物質(zhì)被溶解到咖啡當(dāng)中。 舉例來說,當(dāng)你使用了100g 的咖啡粉做沖煮,在煮完咖啡后,將咖啡渣中的水分去除后(無論烘干或曬干),若是剩下80g ,也就代表了有20g 的物質(zhì)被溶解到咖啡中,那么這杯咖啡的萃取率就是20% .  接著問題就大啦,對于一般沖煮者而言,你會想要大費(fèi)周章的在沖煮一杯咖啡后,進(jìn)行這些數(shù)據(jù)測量嗎? 至少我是絕對不會這樣做的。 當(dāng)然也有業(yè)者推出了測量TDS 以及計算萃取率的儀器及軟件,可以讓你快速的測量,但那也不算是一般沖煮者需要的投資了?! ∫簿褪且?yàn)檫@些數(shù)據(jù)的測量對一般沖煮者來說太困難了,所以我認(rèn)為,金杯理論所提供的數(shù)據(jù)對一般人而言是“ 完全不重要的” 。 重要的反而是一些光看圖表沒辦法輕易得知的?! ∪绻闶且话愕臎_煮者,那么金杯理論中的數(shù)據(jù)是不重要的!  既然數(shù)據(jù)不重要,那么什么才是重要的呢?我認(rèn)為是”萃取率對味道的影響”。當(dāng)你透徹的了解萃取率與味道走向的關(guān)聯(lián)性之后,絕對會對你的沖煮調(diào)整有很大的幫助。  我們來看一下這張圖,我將縱軸與橫軸的數(shù)據(jù)統(tǒng)統(tǒng)拿掉了,替換上去的則是”濃度/味道” 還有”萃取率/味道”的關(guān)系。當(dāng)咖啡濃度高的時候,你會覺得整體味道比較強(qiáng),反之則比較弱。最有趣的則是當(dāng)萃取率較低的時候,酸甜的感覺會比較明顯,而萃取率變高的時候,則是苦味會比較明顯?! 《鴪D中的斜線則是以固定粉量沖煮時,萃取率與濃度之間的關(guān)系。當(dāng)咖啡的萃取率上升時,咖啡的濃度也會同時上升。換句話說,對照著我們所替換上去的”濃度/味道” 還有”萃取率/味道”關(guān)系,我們可以得到一個很簡單的結(jié)論:”隨著萃取率的上升,咖啡味道會越來越強(qiáng),而且味道會從一開始酸甜感比較明顯,慢慢的變成有苦味伴隨著出現(xiàn),甚至到最后只剩下苦味的感受”?! ∪绻阌袑?shí)驗(yàn)精神的話,我建議你可以試試看用杯測的方式來進(jìn)行驗(yàn)證。拿起你手邊的咖啡豆,然后以同樣的粉水比加入熱水做浸泡(粉水比跟你平常煮咖啡的比例相同即可)。第一杯只要浸泡一分鐘,然后進(jìn)行破渣,或者你也可以用濾杯將咖啡渣過濾掉。第二杯則浸泡兩分鐘,第三杯則是三分鐘。如此一來,你就可以得到圖中A、B、C三個落點(diǎn)的咖啡了,然后試著喝喝看是不是跟剛剛所說的結(jié)果一樣。  在品嘗的時候,也是有一些小技巧的!首先我們先來認(rèn)識一下味蕾的分布,在品嘗過程中,你可以回想這張圖,并且專注在兩件事情上,第一是酸甜苦的強(qiáng)度,第二則是酸甜苦出現(xiàn)的位置。能夠感覺到酸味的味蕾多半分布在舌頭兩側(cè)以及延伸到舌頭前端的地方。甜味的味蕾則是分布在舌頭前端,在經(jīng)驗(yàn)上通常整個舌面也算是甜味味蕾比較密集之處??辔兜奈独賱t是分布于舌根的地方,適量的苦味是可以帶出綿長喉韻的。咸味我們就暫時不說了,因?yàn)橄涛对诳Х阮I(lǐng)域中并不算是太討喜的味道,在金杯理論的品嘗實(shí)驗(yàn)里,希望大家先專注在酸甜苦與萃取率之間的關(guān)系就好。  在品嘗過后,這里要強(qiáng)調(diào)的是,所謂的萃取率低酸甜較明顯,萃取率高苦味較明顯,指的是酸、甜、苦之間的比例,而非絕對的強(qiáng)度。例如萃取點(diǎn)B的酸甜“強(qiáng)度”有時候是會比萃取點(diǎn)A的酸甜“強(qiáng)度”要來的高的,只是因?yàn)檩腿↑c(diǎn)B會伴隨著苦味出現(xiàn),所以飲用的時候,酸甜的感覺在所有感受到的味道中比例變低了,才會有酸甜感變不明顯的錯覺?! ∧敲丛谶@里,我再強(qiáng)調(diào)一次金杯理論對一般沖煮者最有用的重點(diǎn)吧!在同樣的粉量和萃取架構(gòu)之下,隨著萃取率的上升,咖啡味道會越來越強(qiáng),而且味道會從一開始酸甜感比較明顯,慢慢的變成有苦味伴隨著出現(xiàn),甚至到最后只剩下苦味的感受?! 〗又覀儊碇v講粉量對于咖啡沖煮會有什么影響吧!光以想像的話,我想大家應(yīng)該都很容易得到一個結(jié)論,那就是” 粉量越多味道越強(qiáng),粉量越少味道越弱” ,這個結(jié)論其實(shí)并沒有錯,不過還有其他細(xì)節(jié)是我們需要注意的。還記得上面的內(nèi)容嗎?對一般使用者來說最重要的事情除了味道強(qiáng)弱( 也就是圖表的縱軸) 之外,另一個就是酸甜苦的分布了。  我們來看一下這張圖,圖中新增了上下兩條斜線,上方的斜線粉量比中間的斜線粉量多,而下方的斜線粉  量比中間的斜線粉量少。你可以看到,當(dāng)三種不同的粉量達(dá)到同樣的萃取率(所呈現(xiàn)的酸甜苦感覺相同)時,粉量越多的那一杯味道就越重,反之味道就比較弱。  講解到了這里,我們來做個小練習(xí)吧。如果你覺得沖煮出的咖啡很淡,而且只有喉韻,你希望酸甜感多一些時,要怎么調(diào)整呢?答案:你可以想像這樣的萃取點(diǎn)是落在九宮格的右下方區(qū)塊,那么你就必須增加粉量(讓萃取點(diǎn)往上移動),并且讓萃取率降低(讓萃取點(diǎn)往左移動),如此一來就可以讓萃取點(diǎn)落入你自己默認(rèn)的理想萃取范圍了!  接著就是一個金杯理論圖里沒有顯示出來的重點(diǎn)了,以杯測來做舉例,假設(shè)我們用10g 的咖啡粉浸泡2 分鐘來沖煮出150cc 的咖啡,這杯咖啡的酸甜苦分布非常令人滿意,唯獨(dú)味道淡了點(diǎn),那要怎么調(diào)整呢?依照上圖可以知道,我們必須增加粉量,并且維持同樣的萃取率。但是有趣的是這時候假如我們用12g 的咖啡粉同樣浸泡2 分鐘來沖煮出150cc 的咖啡,你會發(fā)現(xiàn)酸甜苦的分布跟前一杯咖啡并不相同,而是酸甜感稍微明顯一些。也就是說,當(dāng)我們增加粉量時,若其他的萃取條件都不變,那么所得到的萃取率是會降低的,就如同圖中的虛線所示。相反地,當(dāng)粉量減少時,若其他的萃取條件都不變,那么所得到的萃取率是會增加的。換句話說,當(dāng)粉量改變時,你必須同時思考沖煮的其他參數(shù)是否需要跟著調(diào)整!以剛剛的例子來說,12g 的粉我可能會浸泡到2 分半來達(dá)到類似的酸甜苦分布!  當(dāng)你知道了這些之后,恭喜你,你已經(jīng)抓到金杯理論的重點(diǎn)啦,雖然有許多影響咖啡味道的因素并不包含在這個理論中。但是無論何種沖煮器具,你都可以試著用金杯理論的邏輯來進(jìn)行思考。這也是我們店里咖啡師被要求一定要熟悉的基礎(chǔ)喔。免責(zé)聲明:文章來源:simplekaffa.com網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實(shí)我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知刪除,謝謝~!

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