來自｜掌柜攻略(微信號：zggonglue)作者｜石偉
3月 12 日，餐飲業(yè)有兩棵“小樹苗”獲得風(fēng)投的認(rèn)可，一家是手工現(xiàn)煮鮮奶茶品牌“茶煮”，另一家是新型零售品牌連咖啡 Coffee Box，前者獲得了食品資本龍品錫資本千萬元戰(zhàn)略投資，后者則拿下 1.58 億元的 B+ 輪融資（啟明創(chuàng)投領(lǐng)投，高榕資本跟投）。
茶煮目前在北京有兩家門店，同時在京津冀周邊建立了瓶裝鮮奶茶的銷售渠道，并支持產(chǎn)品全國配送。這一切像今年帝都的春天一樣，一片陽光燦爛，但回顧風(fēng)險投資與餐飲的過往，卻氤氳著黑霧。餐飲行業(yè)有個不成文的規(guī)律，每隔一段時間行業(yè)內(nèi)會崛起一個新的品類，比如串串店、掉渣餅，它們中的大半只是一陣風(fēng)吹來，過后只剩下一地雞毛。因此，看到這兩筆巨額投資的我，想扒下過去幾年的風(fēng)投在餐飲的情況，看下時下正火的新茶飲是否只是一陣熱風(fēng)？
這是餐飲的好時代，也是壞時代中國資本市場至今已有 27 年歷史，但是直到今天，我國餐飲業(yè)只有 15 家上市公司，而這個數(shù)字在美國是 50 家，在日本是 97 家。如果按照美國人口計算，中國應(yīng)該有 240 家餐飲企業(yè)；如果按照日本人口計算，中國應(yīng)該有 1000 家餐飲上市公司。對于餐飲行業(yè)來講，這是一個好時代。2014-2017 年中，餐飲總共有 406 起投資事件，總投資金額 19.6 億元，項目投資金額約為 1500 萬元，其中中式快餐共有 142 起投資案例，占比近三分之一，剩下的則被外賣、咖啡茶飲、面包甜點瓜分。這也同時是一個壞時代。據(jù)國家統(tǒng)計局等機(jī)構(gòu)最新數(shù)據(jù)顯示，2017 年雖然整個餐飲市場呈現(xiàn)兩位數(shù)的增長，但餐企死亡率卻高達(dá) 30%，商場餐飲則更為嚴(yán)峻，呈現(xiàn) 20% 盈利、40% 保本、40% 虧損的“ 244 結(jié)構(gòu)”。資本的注入大部分情況下加速了項目的死亡速度。在一波洗盤之后，在餐飲行業(yè)的投資機(jī)構(gòu)數(shù)量與資本管理量均有所回落。2015 年后，進(jìn)入餐飲行業(yè)的機(jī)構(gòu)數(shù)量開始下降：一方面，國外大型機(jī)構(gòu)在國內(nèi)的餐飲領(lǐng)域出現(xiàn)水土不服的情況，到 2017 年幾乎全部撤離；另一方面，像是英諾融科、青蔥資本等國內(nèi)機(jī)構(gòu)調(diào)整投資戰(zhàn)略，轉(zhuǎn)而關(guān)注大消費領(lǐng)域的其他行業(yè)。
北京朝陽大悅城的喜茶店排隊是個常態(tài)期間，天使投資人以及機(jī)構(gòu)也在押注，但還是輸多贏少，哪怕是投資大牛徐小平。源于對于餐飲行業(yè)的偏好，徐小平創(chuàng)立的真格基金在 2014-2017 年共有 25 筆餐飲行業(yè)投資，甚至 5 次領(lǐng)投小恒水餃，合計 6000 萬元，但其他的項目卻多半夭折。
新式茶飲如沐春風(fēng)幸而，一次次洗禮過后，一種聲音成為共識：市場最終是要靠品牌力升級為內(nèi)核驅(qū)動的。自 2017 年下半年以來，越來越多的資本又開始重新關(guān)注餐飲行業(yè)。其中，在消費升級風(fēng)口下，以喜茶、
奈雪的茶為代表的新式茶飲成為資本的寵兒。
喜茶為人熟知是它網(wǎng)紅的身份三家頭部玩家均融資過億： 喜茶，累計融資 1 億元；奈雪的茶，獲天圖資本 1 億投資；因味茶，累計融資 5 億元。這一波熱捧的背后是否兼顧了理性投資？替代傳統(tǒng)咖啡奶茶店及沖調(diào)熱飲，潛在市場 500 億元；兼具健康、社交、休閑、時尚屬性，新媒體營銷催風(fēng)口；行業(yè)高度分散，競爭激烈；設(shè)備器材投入少、原料比咖啡便宜、人工培訓(xùn)更便捷、產(chǎn)品受眾群體更大……細(xì)數(shù)新式茶飲的優(yōu)點，我沒有感覺出其中哪點值得資本如此傾注心血……詢問了創(chuàng)投媒體的伙伴，找到了投資方隱藏的野心：希望在新式茶飲尋找到“下一個星巴克”。
奈雪的茶，軟歐包貢獻(xiàn)相當(dāng)大的營收相比舶來品的咖啡，茶在中國的歷史悠久，底蘊(yùn)豐富。當(dāng)新式茶飲出現(xiàn)的時候，中國茶與奶茶將兩種消費場景被結(jié)合在一起產(chǎn)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)。對于擁有悠久茶文化的中國，茶飲的想象力更大，甚至有反向輸出、成為全球化品牌的巨大機(jī)會。一方面，中國茶葉消費的潛在市場還很大。據(jù)國家茶葉技術(shù)體系經(jīng)濟(jì)研究室調(diào)查數(shù)據(jù)顯示 —— 中國的茶葉消費群體將近 5 億人，占總?cè)丝诘?36%，其中城市消費者 2.54 億，農(nóng)村為 2.14 億，相比人口總數(shù)遠(yuǎn)未飽和，潛在消費人群（尤其是年輕一代消費者）還大有人在。所以，總體上來看，國內(nèi)的茶飲消費市場眼下仍處于早期，尚未達(dá)千億美金規(guī)模，但其潛在消費量巨大，增長動力十足。另一方面，當(dāng)人們對“咖啡+第三空間”的組合產(chǎn)生審美疲勞時，新式茶飲+新空間能夠以一個新鮮載體的形象出現(xiàn)在人們視野當(dāng)中、并贏得一定的關(guān)注度，從零打造出一個差異化的新品牌。最有意思的是，墻內(nèi)開花墻外也香，在美國的茶飲市場中，年輕人對茶飲接受度很高，30 歲以下人群喝茶與喝咖啡的比例相等，27% 的年輕人表示只喝茶不喝咖啡，而與此同時，65 歲以上的老年人則有 70% 都偏向咖啡，這也側(cè)面驗證了國外年輕人的茶飲市場是可以通過后期培養(yǎng)的，在國內(nèi)就更可行了。此外，根據(jù)美國茶協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，在過去的 20 年時間里，美國茶葉市場的規(guī)模增長了四倍以上。這一切昭示著新式茶飲沐浴著春光，但我們不能忘記的是，資本并不是餐飲的核心。資本之與餐飲行業(yè)，是品牌連鎖化發(fā)展過程中的一個強(qiáng)力推手，資本能夠為餐飲品牌導(dǎo)入資源、資金還有戰(zhàn)略陪襯，助力品牌快速成長，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，構(gòu)建品牌護(hù)城河，搶占用戶心智?；ヂ?lián)網(wǎng)時代，唯快不破。但資本也是一把雙刃劍，用的不好，也會對品牌造成打擊。就本質(zhì)來講，產(chǎn)品與品牌才是餐飲的根本。品牌、營運(yùn)、選址、人才培訓(xùn)、系統(tǒng)搭建…….影響一個餐飲品牌的因素很復(fù)雜，不能只看速度，以及模式，還要修煉好內(nèi)功。
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