編整自｜喬安咖啡 Nicole又是一年伊始，不論你現(xiàn)在是否已經(jīng)擁有或打算開(kāi)一間咖啡店，夢(mèng)想依舊美好，現(xiàn)實(shí)依舊殘酷。面對(duì)連年高漲的房租、不可低開(kāi)的工資、物業(yè)水電各項(xiàng)雜費(fèi)、不穩(wěn)定的日常流水，在經(jīng)營(yíng)中獲利變得艱難。今天聊聊關(guān)于經(jīng)營(yíng)中的浪費(fèi)控制，希望能在日常經(jīng)營(yíng)中留心從指縫間流走的損失。
有規(guī)劃的日常盤(pán)點(diǎn)店面盤(pán)點(diǎn)是一項(xiàng)繁瑣但很有意義的工作，作為咖啡師或者店面的經(jīng)營(yíng)者，你或許有過(guò)這樣的經(jīng)歷：生鮮水果類(lèi)，總是天天買(mǎi)天天斷貨，買(mǎi)多了又脫水變質(zhì)；或者，你覺(jué)得一杯橙汁4個(gè)橙子就夠了，那季節(jié)性漲幅和壞損有沒(méi)有計(jì)算到這杯飲品的成本中去？盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，可以幫助你養(yǎng)成良好的細(xì)節(jié)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣，對(duì)門(mén)店不同類(lèi)型產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)天數(shù)、損耗率做到心中有數(shù)，合理的采購(gòu)計(jì)劃還可以幫助你提高工作效率，拯救工作中過(guò)于碎片化的時(shí)間?；镜谋P(pán)點(diǎn)表上需要體現(xiàn)出物料名稱(chēng)，供貨商或購(gòu)買(mǎi)渠道，盤(pán)點(diǎn)周期，盤(pán)點(diǎn)時(shí)間，初期量，采購(gòu)量，消耗量，期末量。物料名稱(chēng)最好除了店內(nèi)固定資產(chǎn)之外其它食品飲品配料、商品、清潔、辦公等明細(xì)都一一列上，以便采購(gòu)。建議盤(pán)點(diǎn)周期為每月2次或每周一次，對(duì)于初次制定盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃的咖啡店來(lái)說(shuō)可以縮短為每周2次，有助于前期熟悉商品信息。每次盤(pán)點(diǎn)結(jié)束，要對(duì)盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，大體分為三類(lèi)：1.日常高損補(bǔ)貨類(lèi)分析前幾次盤(pán)點(diǎn)周期的用量，合理補(bǔ)貨，不要盲目，避免造成物料的剩余失效。2.低損補(bǔ)貨類(lèi)具有長(zhǎng)期的有效期，不會(huì)因時(shí)間造成浪費(fèi)。3.急需消耗類(lèi)臨近有效期，或者更新菜單，未來(lái)不會(huì)再繼續(xù)進(jìn)貨的物料。需要店內(nèi)制定一些活動(dòng)來(lái)盡快消耗。在合理的盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃之下，能避免不必要的浪費(fèi)，同時(shí)得以知曉店內(nèi)出品銷(xiāo)售情況，從而進(jìn)行菜單更新。
引導(dǎo)咖啡師養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣咖啡師作為店內(nèi)出品主要負(fù)責(zé)人，一些好的習(xí)慣的養(yǎng)成也可在很大程度上減免浪費(fèi)。如果店內(nèi)出品沒(méi)有非常嚴(yán)格的定量標(biāo)準(zhǔn)的話(huà)，那就需要引導(dǎo)咖啡師平時(shí)在出品時(shí)控制好用量，避免制作完成殘余過(guò)多以致扔掉倒掉。比如鮮奶剩余、不合理的奶油打發(fā)和保存造成的浪費(fèi)……一位綜合業(yè)務(wù)能力優(yōu)秀的咖啡師可以給店面無(wú)形中節(jié)省很多成本。
留意水電費(fèi)用有過(guò)經(jīng)營(yíng)店面的朋友都明白，電費(fèi)，絕對(duì)是交得最肉疼的運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，特別是在冬夏季節(jié)?？Х鹊甑恼彰饕泊蠖嗖捎猛矡簟⑸錈?，在裝修期直接選用節(jié)能LED或新型節(jié)能燈可以幫你在每一年節(jié)省下非常多開(kāi)支。另外，在裝修或改造時(shí)，考慮多路開(kāi)關(guān)控制店內(nèi)燈光，可以幫助你在上午、下午、晚上根據(jù)消費(fèi)場(chǎng)景選擇不同的燈光管控，這不但可以幫助你節(jié)約成本，還能讓你的店面在不同時(shí)間段給客人不同的氛圍感。定期的冷柜保養(yǎng)、門(mén)頭燈設(shè)置定時(shí)開(kāi)關(guān)等等，都可以幫助你在點(diǎn)滴中節(jié)省費(fèi)用。
記錄每日損耗不少店面會(huì)設(shè)置員工的飲品或餐品福利，比如日常的練習(xí)或員工內(nèi)部招待朋友，許多小店往往將這部分成本忽略不計(jì)，覺(jué)得嚴(yán)格管控是一件很傷老板與員工和氣的事情。事實(shí)上，記錄每一次贈(zèng)送和練習(xí)，除了可以幫助你更準(zhǔn)確的了解盈利情況，還可以幫助咖啡師養(yǎng)成良好的習(xí)慣，或多或少可以約束一些不良的行為苗頭。更如一些客人打碎的杯碟、過(guò)期的奶油、腐壞的水果等等日損耗，這些看似繁雜瑣碎的事物，其實(shí)堅(jiān)持幾個(gè)月記錄下來(lái)，可以幫助你更加科學(xué)得調(diào)整經(jīng)營(yíng)，比如有店面每天用電動(dòng)打蛋器打發(fā)奶油后冷藏，實(shí)際上每天都會(huì)有浪費(fèi)產(chǎn)生，配置兩支奶油槍或許是現(xiàn)階段更節(jié)省的方法；比如一項(xiàng)生鮮水果，只能出品一款特定產(chǎn)品，而這款產(chǎn)品并非暢銷(xiāo)，是否可以考慮直接做下架處理，等等。經(jīng)營(yíng)無(wú)小事，面對(duì)不斷攀升的成本壓力，所有好習(xí)慣都值得堅(jiān)持。- End-來(lái)自▼
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