編整自｜喬安咖啡 Nicole又是一年伊始，不論你現(xiàn)在是否已經擁有或打算開一間咖啡店，夢想依舊美好，現(xiàn)實依舊殘酷。面對連年高漲的房租、不可低開的工資、物業(yè)水電各項雜費、不穩(wěn)定的日常流水，在經營中獲利變得艱難。今天聊聊關于經營中的浪費控制，希望能在日常經營中留心從指縫間流走的損失。
有規(guī)劃的日常盤點店面盤點是一項繁瑣但很有意義的工作，作為咖啡師或者店面的經營者，你或許有過這樣的經歷：生鮮水果類，總是天天買天天斷貨，買多了又脫水變質；或者，你覺得一杯橙汁4個橙子就夠了，那季節(jié)性漲幅和壞損有沒有計算到這杯飲品的成本中去？盤點庫存，可以幫助你養(yǎng)成良好的細節(jié)經營習慣，對門店不同類型產品的周轉天數(shù)、損耗率做到心中有數(shù)，合理的采購計劃還可以幫助你提高工作效率，拯救工作中過于碎片化的時間。基本的盤點表上需要體現(xiàn)出物料名稱，供貨商或購買渠道，盤點周期，盤點時間，初期量，采購量，消耗量，期末量。物料名稱最好除了店內固定資產之外其它食品飲品配料、商品、清潔、辦公等明細都一一列上，以便采購。建議盤點周期為每月2次或每周一次，對于初次制定盤點計劃的咖啡店來說可以縮短為每周2次，有助于前期熟悉商品信息。每次盤點結束，要對盤點數(shù)據進行分析，大體分為三類：1.日常高損補貨類分析前幾次盤點周期的用量，合理補貨，不要盲目，避免造成物料的剩余失效。2.低損補貨類具有長期的有效期，不會因時間造成浪費。3.急需消耗類臨近有效期，或者更新菜單，未來不會再繼續(xù)進貨的物料。需要店內制定一些活動來盡快消耗。在合理的盤點計劃之下，能避免不必要的浪費，同時得以知曉店內出品銷售情況，從而進行菜單更新。
引導咖啡師養(yǎng)成良好的工作習慣咖啡師作為店內出品主要負責人，一些好的習慣的養(yǎng)成也可在很大程度上減免浪費。如果店內出品沒有非常嚴格的定量標準的話，那就需要引導咖啡師平時在出品時控制好用量，避免制作完成殘余過多以致扔掉倒掉。比如鮮奶剩余、不合理的奶油打發(fā)和保存造成的浪費……一位綜合業(yè)務能力優(yōu)秀的咖啡師可以給店面無形中節(jié)省很多成本。
留意水電費用有過經營店面的朋友都明白，電費，絕對是交得最肉疼的運營費用，特別是在冬夏季節(jié)?？Х鹊甑恼彰饕泊蠖嗖捎猛矡簟⑸錈?，在裝修期直接選用節(jié)能LED或新型節(jié)能燈可以幫你在每一年節(jié)省下非常多開支。另外，在裝修或改造時，考慮多路開關控制店內燈光，可以幫助你在上午、下午、晚上根據消費場景選擇不同的燈光管控，這不但可以幫助你節(jié)約成本，還能讓你的店面在不同時間段給客人不同的氛圍感。定期的冷柜保養(yǎng)、門頭燈設置定時開關等等，都可以幫助你在點滴中節(jié)省費用。
記錄每日損耗不少店面會設置員工的飲品或餐品福利，比如日常的練習或員工內部招待朋友，許多小店往往將這部分成本忽略不計，覺得嚴格管控是一件很傷老板與員工和氣的事情。事實上，記錄每一次贈送和練習，除了可以幫助你更準確的了解盈利情況，還可以幫助咖啡師養(yǎng)成良好的習慣，或多或少可以約束一些不良的行為苗頭。更如一些客人打碎的杯碟、過期的奶油、腐壞的水果等等日損耗，這些看似繁雜瑣碎的事物，其實堅持幾個月記錄下來，可以幫助你更加科學得調整經營，比如有店面每天用電動打蛋器打發(fā)奶油后冷藏，實際上每天都會有浪費產生，配置兩支奶油槍或許是現(xiàn)階段更節(jié)省的方法；比如一項生鮮水果，只能出品一款特定產品，而這款產品并非暢銷，是否可以考慮直接做下架處理，等等。經營無小事，面對不斷攀升的成本壓力，所有好習慣都值得堅持。- End-來自▼
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