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導(dǎo)讀來(lái)到前街咖啡館大家可以看到墻壁上掛著兩個(gè)版本的咖啡風(fēng)味輪。
一個(gè)是1995年出版咖啡風(fēng)味輪
一個(gè)是2016年出版的咖啡風(fēng)味輪對(duì)照兩個(gè)版本的咖啡風(fēng)味輪大家可以留意到2016年版本的風(fēng)味輪在風(fēng)味描述上更加的細(xì)致。那么，兩個(gè)版本的風(fēng)味輪有什么區(qū)別呢？咖啡風(fēng)味輪的誕生對(duì)于味道的定義，大家都會(huì)有著不同見(jiàn)解。1995年之前，人們對(duì)咖啡風(fēng)味的定義都無(wú)法達(dá)成共識(shí)，所以會(huì)出現(xiàn)各執(zhí)一詞的情況?；蛘叽蠹以诤鹊揭粋€(gè)風(fēng)味的時(shí)候，突然想不起來(lái)它像什么，陷入了沉思。
為了解決這個(gè)問(wèn)題，當(dāng)時(shí)擔(dān)任SCAA總監(jiān)泰德·林格先生在1995年發(fā)布了第一版咖啡風(fēng)味輪，為大家提供了咖啡基本風(fēng)味的參考，以及分辨咖啡中出現(xiàn)這樣的風(fēng)味是好還是壞。怎么看舊版咖啡風(fēng)味輪？舊版咖啡風(fēng)味輪分為兩部分，左邊是反向風(fēng)味輪（俗稱(chēng)瑕疵味道），說(shuō)明了咖啡豆在受到外部污染、內(nèi)部污染、香味污染以及味道缺陷所帶來(lái)的瑕疵味道，供大家去推斷當(dāng)咖啡出現(xiàn)瑕疵味的時(shí)候去尋找哪一個(gè)環(huán)節(jié)出錯(cuò)。
右邊是正向風(fēng)味輪，分為味覺(jué)（味道部分）和嗅覺(jué)（濕香部分）。兩部分從上到下看，可以觀察到風(fēng)味的排列是從輕到重。改變咖啡的風(fēng)味有三個(gè)階段，酶促化在咖啡種植以及生豆處理，焦糖化產(chǎn)生在一爆后，干餾化產(chǎn)生在二爆后。所以我們可以從舊版風(fēng)味輪中直接了解到烘焙程度從淺到深以及萃取程度從低到高時(shí)風(fēng)味的表現(xiàn)。
為什么要研究新版的咖啡風(fēng)味輪？看完舊版的咖啡風(fēng)味輪再看新版的，是不是覺(jué)得新版的看起來(lái)更加密集以及眼花繚亂呢？細(xì)心的同學(xué)還能發(fā)現(xiàn)新版的咖啡風(fēng)味輪風(fēng)味與風(fēng)味之間有著不程度的空隙，這又是為什么呢？
新版的咖啡風(fēng)味輪優(yōu)化了舊版風(fēng)味輪無(wú)法一張圖就能明確地解釋香氣和味道的關(guān)系以及瑕疵風(fēng)味和正向風(fēng)味的的聯(lián)系。所以SCAA先是聯(lián)了合世界咖啡研究所（WCR）、堪薩斯州立大學(xué)、德國(guó)農(nóng)工大學(xué)以及咖啡行業(yè)代表分析和測(cè)試了13個(gè)咖啡產(chǎn)國(guó)中的105個(gè)不同樣本的風(fēng)味，匯編成《世界咖啡研究感官詞典》作為新咖啡風(fēng)味輪的基礎(chǔ)。然后邀請(qǐng)了29位沒(méi)有接受過(guò)感官訓(xùn)練但有長(zhǎng)期飲用咖啡的成員以及43位咖啡行業(yè)專(zhuān)家進(jìn)行風(fēng)味之間的關(guān)系認(rèn)知測(cè)試。最終將咖啡風(fēng)味歸類(lèi)為花、水果、酸質(zhì)/發(fā)酵、綠色植物/草本植物、其他、烘焙、辛香料、堅(jiān)果/可可、糖類(lèi)9大類(lèi)，其中“其他類(lèi)”和“花香的兩極化，而甜味、水果、花香最多人認(rèn)為接近的。
怎么看新版咖啡風(fēng)味輪？新的咖啡風(fēng)味輪能讓我們更直觀了解到香氣和味道的關(guān)系以及瑕疵風(fēng)味和正向風(fēng)味的的聯(lián)系，對(duì)于味道和香氣的定向也能更加的細(xì)致。所以在品嘗/杯測(cè)一款咖啡我們可以對(duì)照新版咖啡風(fēng)味輪，先看內(nèi)圈確定風(fēng)味的大類(lèi)，然后往外看確定風(fēng)味的類(lèi)別，最后再看外層確定最終的風(fēng)味。
剛剛上文提到新版咖啡風(fēng)味輪中風(fēng)味與風(fēng)味之間有著不同程度的縫隙，縫隙的大小說(shuō)明了兩者之間的感官相似度。縫隙越小說(shuō)明了兩者相似度高，縫隙越大說(shuō)明兩者有明顯的區(qū)別。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
