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東京銀座老店「琥珀咖啡」店主關(guān)口一郎是全世界最年長咖啡烘焙師，于今年三月逝世享壽104歲。為了呈現(xiàn)出味道甘醇、口感溫和的咖啡，日本普遍采用慢火長時(shí)間烘焙技法，從生豆到烘焙完成通常耗時(shí)廿分鐘以上，遠(yuǎn)高于歐美平均十五分鐘的烘焙節(jié)奏，慢火烘焙使得咖啡味譜動(dòng)態(tài)更平穩(wěn)，充分完整的梅納德反應(yīng)使得咖啡在烘焙過程中產(chǎn)生更大量「梅納丁」成分，這是日式咖啡口感顯得芳醇厚實(shí)、甘香微苦的主因。日式咖啡習(xí)慣采用手沖濾泡式，或賽風(fēng)壺做沖煮，為了凸顯出咖啡的甘甜風(fēng)味、降低咖啡的酸性，日式咖啡偏好用較低的沖煮水溫（例如攝氏82至86度）來沖泡咖啡，與歐美精品咖啡協(xié)會(huì)的慣用標(biāo)準(zhǔn)沖泡水溫93.3度差異甚遠(yuǎn)，手沖加上低水溫萃取的技法自日本傳至鄰近的韓國、甚至中國。國內(nèi)早期咖啡文化深受日本咖啡文化影響，時(shí)至今日，港澳臺(tái)各地仍有一些呈現(xiàn)著道地日式風(fēng)格的老咖啡館。
「琥珀咖啡」的法蘭絨手沖咖啡，杯子小而口感濃郁。亞洲兩大咖啡文化圈之二南亞｜ 裹糖烘焙南洋地區(qū)氣候濕熱，物價(jià)低、平均收入低，意味著儲(chǔ)存咖啡的天然條件較差，人民購買力也傾向廉價(jià)咖啡，導(dǎo)致南洋地區(qū)傳統(tǒng)上習(xí)慣使用廉價(jià)咖啡豆以降低成本，例如采用較低成本的羅布斯塔、與利比里亞咖啡品種，與較高價(jià)的阿拉比卡種咖啡豆做混合調(diào)配。此外，為了因應(yīng)高濕度、高溫度的南洋氣候，在馬來西亞、新加坡一帶也發(fā)展出非常獨(dú)特的「裹糖衣」咖啡豆產(chǎn)制方式！
典型的南洋咖啡必定采用厚重陶瓷杯，咖啡色澤濃郁，入喉不苦澀。「裹糖衣」意味著給咖啡豆包覆上一層主要成分是糖的外殼，傳統(tǒng)南洋咖啡會(huì)在烘焙時(shí)加入白糖（比例大約是六十公斤咖啡豆，加入十二公斤白糖）、玉米粒、與乳瑪琳于烘焙爐中與咖啡同炒，遇高溫融化后的糖轉(zhuǎn)變?yōu)樯詈谏?、混合著碳化焦灰渣的黑色焦糖，最后出爐倒在大片鐵板上用強(qiáng)力電風(fēng)扇冷卻，同時(shí)多位人工手持棒鏟用力敲打冷卻結(jié)塊的咖啡豆焦糖塊，將之敲碎后即成為南洋常見的「裹糖衣」咖啡豆。表面碳化焦黑的「糖衣」將咖啡豆滴水不漏地包覆著，能阻絕咖啡豆儲(chǔ)存時(shí)最怕的濕氣、潮氣，于是這種烏黑不起眼的咖啡豆便足以抵御南洋高溫、高濕度的氣候環(huán)境，能在室溫下儲(chǔ)存很長一段時(shí)間不至于變質(zhì)。南洋習(xí)慣較重口味飲食，習(xí)慣辛香料、椰奶、與乳瑪琳的氣味，因此自然而日地發(fā)展出口味濃郁，色澤烏黑、常常加入煉乳飲用的南亞咖啡文化。
傳統(tǒng)南洋咖啡使用長型布袋反覆濾沖，咖啡汁液色澤濃黑。北美咖啡文化圈第三波咖啡｜ 與精品咖啡協(xié)會(huì)北美咖啡文化圈以美國為主軸，首先擴(kuò)散至鄰近加拿大地區(qū)，再擴(kuò)散到英國、德國、以及新西蘭、澳洲、甚至現(xiàn)今的中國、日本、韓國，影響力可謂無遠(yuǎn)弗屆。想了解北美咖啡文化，必須先從北美的三波咖啡浪潮講起。
北美咖啡文化以美國為主軸，從1940年代起迄近期的三波咖啡浪潮，影響力無遠(yuǎn)弗屆?！傅谝徊Х壤顺薄故加谖髟?940年至1966年，由退伍士兵將飲用即溶咖啡的習(xí)慣帶至民間，使用廉價(jià)羅布斯塔咖啡產(chǎn)制的即溶咖啡價(jià)格廉宜，沖泡容易，使得大量以往不喝咖啡的家庭，因?yàn)榧慈芸Х鹊谋憷远_始養(yǎng)成飲用咖啡的習(xí)慣。1966年荷蘭裔咖啡烘焙師亞佛烈德畢特（Alfred Peet）在美國西岸創(chuàng)辦畢特咖啡（Peets Coffee & Tea）首度為美國人民帶來歐洲風(fēng)格的深度烘焙咖啡，讓習(xí)慣喝劣質(zhì)即溶咖啡的人們驚艷，引起所謂的「第二波咖啡浪潮」。第二波咖啡浪潮講求用咖啡豆沖煮咖啡，畢特引進(jìn)當(dāng)時(shí)北美少見的亞洲蘇拉維西、蘇門答臘產(chǎn)咖啡豆，濃郁豐厚的滋味讓人們首度體驗(yàn)到原來用優(yōu)質(zhì)的咖啡豆沖煮咖啡效果比起廉價(jià)的即溶速?zèng)_咖啡好上更多！深度烘焙的第二波咖啡具有濃郁的「烘焙風(fēng)味」苦味明顯，人們往往會(huì)加入糖與奶精、牛奶一起飲用，深度烘焙咖啡的風(fēng)潮一直延續(xù)到西元2000年，直到許多講求咖啡細(xì)致風(fēng)味的小型咖啡業(yè)者一齊催生出「第三波咖啡浪潮」。逐漸地，人們已經(jīng)難以對(duì)又黑又苦的咖啡感到滿足，于是講究咖啡產(chǎn)地、栽植技術(shù)、處理方式、咖啡品種、甚至更精致烘焙技術(shù)與沖煮方式的「第三波咖啡浪潮」因應(yīng)而生。第三波咖啡講求「從產(chǎn)地到杯中」，烘焙業(yè)者親自走訪咖啡產(chǎn)地，與咖啡農(nóng)人交流討論，改善咖啡栽植環(huán)境與處理技術(shù)，以產(chǎn)出品質(zhì)更好的咖啡豆，第三波咖啡也講求新鮮度，從咖啡烘焙前到烘焙后都處心積慮搶鮮，讓咖啡最細(xì)致的「產(chǎn)區(qū)風(fēng)味」能在杯中充分呈現(xiàn)，而且講究單杯沖煮，第三波咖啡業(yè)者不再是一次煮一大壺咖啡等待客人上門，而是在顧客點(diǎn)購咖啡之后現(xiàn)場為了他而沖煮一杯咖啡遞出。烘焙程度也不再以深度烘焙為主流，能彰顯咖啡產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的中度烘焙與淺度烘焙蔚為風(fēng)潮，第三波咖啡浪潮的影響非常巨大，除了在北美地區(qū)，更影響到中歐、西歐、紐奧、甚至全亞洲。時(shí)至今日，在全世界大城市中都有許多第三波咖啡館的存在，毫無疑問地是影響全世界現(xiàn)代咖啡風(fēng)貌最重要的一次咖啡浪潮。北美咖啡文化中不可不提的是精品咖啡協(xié)會(huì)的運(yùn)作，美國精品咖啡協(xié)會(huì)已與歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)合并，并且主導(dǎo)著全世界諸多咖啡賽事，以及咖啡栽植、烘焙、沖煮的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)制定，并且已制訂出完善的咖啡教學(xué)教育體系，精品咖啡學(xué)會(huì)的影響力已遍布全球，在全世界咖啡文化的演進(jìn)歷程中扮演著舉足輕重的角色?！就扑]閱讀】咖啡文化 | 美國人，他們創(chuàng)造了速溶咖啡，卻自己從來不喝Fika：瑞典的獨(dú)特咖啡文化與生活風(fēng)格郵票上的咖啡文化，郵票也許是最稱職的咖啡文化傳播者不愛牛奶愛奶精？！不可思議的日本咖啡文化【咖啡文化】咖啡的傳播、大事件以及其對(duì)世界的影響（上）【咖啡文化】咖啡的傳播、大事件以及其對(duì)世界的影響（下）免責(zé)聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
