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導(dǎo)讀咖啡豆，說(shuō)白了就是咖啡的種子，而要從樹(shù)上新鮮摘下來(lái)的咖啡果變成咖啡豆必須需要經(jīng)過(guò)處理這道工序。而目前最為廣泛使用的三種咖啡處理方式各自有什么特點(diǎn)區(qū)別呢!
日曬處理日曬處理是最古老也是成本最低廉的處理方式。一般咖啡農(nóng)將采摘后的咖啡果放在地上或曬架上進(jìn)行3-4周的日曬干燥，將咖啡果實(shí)的含水率降低到11%的程度（即外殼堅(jiān)硬，呈深紅黑色），就碾碎外殼取出帶羊皮的咖啡豆。直至水洗處理法出現(xiàn)之前，全球的咖啡豆處理都是使用日曬的方式。
由于日曬處理沒(méi)有太高的技術(shù)含量，所以基本上每家每戶(hù)的小農(nóng)都可以自行處理，也有一些專(zhuān)門(mén)的處理站收集咖啡集中處理。所以日曬處理的品質(zhì)差異就非常的大，一些注重品質(zhì)的處理站會(huì)投入不少的金錢(qián)與精力去處理每一批日曬豆，其中在咖啡鮮果上就開(kāi)始篩選剔除未熟果、過(guò)熟果、瑕疵果以及一些碎石子雜物，這些會(huì)影響咖啡整體的日曬處理風(fēng)味。
然后，會(huì)使用高架曬床進(jìn)行鋪曬，目的是遠(yuǎn)離地面，免得咖啡果受到爬蟲(chóng)、灰塵、細(xì)菌的感染。而且在日曬干燥期間還會(huì)有專(zhuān)人去檢查咖啡果的干燥程度與挑出蛀蟲(chóng)果、爆裂果以及發(fā)霉果，避免這些果實(shí)影響到其他咖啡果的發(fā)酵干燥程度。一般現(xiàn)在品質(zhì)較好的日曬咖啡豆都采取這種精致的日曬處理方式。
水洗處理水洗處理于18世紀(jì)才出現(xiàn)，其出現(xiàn)的原因是傳統(tǒng)的日曬瑕疵太多了，風(fēng)味的好壞全看運(yùn)氣。而他們發(fā)現(xiàn)日曬干燥咖啡果的時(shí)長(zhǎng)與發(fā)酵程度很難掌控，全看天氣好壞。若碰上了連續(xù)的雨天，那么這批咖啡豆可就浪費(fèi)了。于是他們想到了先脫去咖啡果肉與咖啡果膠，直接把帶著羊皮殼的咖啡豆曬干，這樣一來(lái)可以縮短干燥時(shí)間，二來(lái)沒(méi)有了果肉果膠這些容易發(fā)酵變質(zhì)的物質(zhì)，品質(zhì)掌控更加容易。水洗處理的規(guī)模與投入會(huì)比日曬高得多，想做水洗處理的產(chǎn)地會(huì)在產(chǎn)區(qū)附近一些水資源豐富的地方建立一座水洗處理站（廠）。首先咖啡果會(huì)通過(guò)浮選的方式去除壞果與雜物，然后通過(guò)果肉篩除機(jī)去掉咖啡果的外皮與果肉，剩下的是包裹著粘稠果膠的羊皮咖啡豆。
然后這些粘稠的咖啡豆會(huì)放入發(fā)酵槽中進(jìn)行12-48小時(shí)的發(fā)酵，其目的是讓細(xì)菌等微生物分解果膠層。然后經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的咖啡豆會(huì)與果膠層分離，這時(shí)就需要用大量的清水去把咖啡豆清洗干凈。而這些清洗完咖啡豆的廢水若直接排入河流會(huì)污染環(huán)境，因此正規(guī)的水洗處理廠會(huì)配備污水處理設(shè)施。
而清洗干凈的咖啡豆就會(huì)進(jìn)行最后一步——干燥，這里的干燥不一定的使用日曬，一些資金充裕的莊園會(huì)備有大型干燥機(jī)，使用機(jī)器干燥只需1-2天就能降至11%的含水率，而若是批量大的，還是會(huì)選擇成本低的日曬干燥方式，在曬場(chǎng)鋪上薄薄的一層，通常只要3-6天就完成干燥流程，若使用非洲曬床進(jìn)行日曬干燥，需要花費(fèi)7-15天。由于水洗處理的處理周期短，人工篩選程序嚴(yán)格，其品質(zhì)、豆相都是最好的。
蜜處理蜜處理大約在出現(xiàn)在二十世紀(jì)九十年代的哥斯達(dá)黎加等中美洲地區(qū)。其前身源于巴西的去皮日曬法（也叫半日曬），當(dāng)時(shí)巴西因?yàn)槠涞匦魏退Y源（天候干燥）的關(guān)系，普遍采用日曬處理，但由于巴西農(nóng)場(chǎng)多數(shù)是商業(yè)種植園，以機(jī)械采收咖啡，然后鋪于廣場(chǎng)干燥。其品質(zhì)遜色于同一時(shí)間的非洲曬床日曬豆。為了解決這一問(wèn)題，巴西通過(guò)去除果皮再日曬（Pulped Natural）的方式，一方面能縮短干燥天數(shù)，一方面又解決了巴西日曬豆在廣場(chǎng)上容易引發(fā)的發(fā)酵不當(dāng)雜味，大大提升了咖啡豆的風(fēng)味。
哥斯達(dá)黎加把去果皮日曬法與自身國(guó)情相結(jié)合，針對(duì)保留果膠量的多寡，干燥時(shí)間的長(zhǎng)短改良成為蜜處理法。從而也分化出更加明細(xì)的黑蜜處理，紅蜜處理、黃蜜處理、白蜜處理。
【黑蜜處理】幾乎不去除果膠，因此干燥用時(shí)最久，需要持續(xù)14天以上，過(guò)程中為避免干燥太快，會(huì)用遮蓋物擋住太強(qiáng)烈的陽(yáng)光，以讓糖分轉(zhuǎn)換更充分?！炯t蜜處理】保留70%-80%果膠（各莊園具體做法有差異），日曬持續(xù)12天左右，過(guò)程中也可能用到遮光棚?！军S蜜處理】保留40-60%果膠，接受最多光照干燥，持續(xù)8天左右 。【白蜜處理】保留40-60%果膠，干燥時(shí)平鋪在曬床上更薄，干燥時(shí)間更短。
這三種處理法各自有什么優(yōu)勢(shì)先簡(jiǎn)單梳理下這三種處理方式的流程概況：日曬處理：浮選→日曬干燥（3-4周）→去殼→入庫(kù)水洗處理：浮選→去除果皮果肉→12-48小時(shí)發(fā)酵→水洗清洗咖啡豆→干燥→入庫(kù)蜜處理：浮選→去除果皮與部分果膠→日曬干燥→入庫(kù)
由左往右分別為日曬處理（未去殼）、水洗處理（未去羊皮）、蜜處理（未去羊皮）日曬處理的成本是最低的，在整個(gè)處理過(guò)程中，果皮、果肉、果膠與咖啡豆都參與的發(fā)酵，也因此容易出現(xiàn)瑕疵豆。但也造就了日曬處理那厚實(shí)的口感與突出的水果香甜特色。水洗處理是為了更高效與追求更好更穩(wěn)定的品質(zhì)，水洗處理的咖啡豆往往會(huì)更加干凈，突出咖啡豆的酸度，最能表達(dá)咖啡豆本身的風(fēng)味。蜜處理是一些水資源不發(fā)達(dá)，光照時(shí)長(zhǎng)不充足的咖啡產(chǎn)國(guó)的解決方案，去掉果皮再日曬，相對(duì)于日曬處理來(lái)說(shuō)縮短的干燥時(shí)長(zhǎng)，針對(duì)于水洗處理來(lái)說(shuō)無(wú)需消耗過(guò)多的水資源。蜜處理的咖啡豆會(huì)比水洗處理的咖啡豆更加醇厚，更能突出甜感，而且會(huì)散發(fā)非常香甜的糖類(lèi)香氣。甜感：日曬處理＞蜜處理＞水洗處理酸質(zhì)：水洗處理＞蜜處理＞日曬處理醇厚度：日曬處理＞蜜處理＞水洗處理干凈度：水洗處理＞蜜處理＞日曬處理-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
