手機(jī)瀏覽中華飲品屆
導(dǎo)讀看著熱水緩緩地注入咖啡粉層，咖啡粉層慢慢形成“漢堡狀”鼓包，悶蒸的過程總是那么的治愈人心?！皾h堡狀”的悶蒸在沖煮中扮演著什么樣的角色？悶蒸時(shí)注水的多少會(huì)影響咖啡的萃取嗎？本文前街通過實(shí)驗(yàn)告訴大家。
悶蒸的目的僅僅是釋放咖啡粉中的二氧化碳嗎？新鮮烘焙的咖啡豆在烘焙完成后的幾周會(huì)不斷釋放出二氧化碳。當(dāng)新鮮的咖啡豆研磨成粉后會(huì)加快二氧化碳的排放，因此當(dāng)我們往咖啡粉層注水的時(shí)候，氣體會(huì)在水中產(chǎn)生大量的泡沫使咖啡粉的表面積大幅度增高。
、如果不進(jìn)行悶蒸，產(chǎn)生泡沫會(huì)阻塞咖啡粉之間的空間，改變了水流通道，容易造成萃取的不均勻。與此同時(shí)，二氧化碳會(huì)阻絕水與咖啡風(fēng)味物質(zhì)的接觸，如果不進(jìn)行悶蒸排除二氧化碳，接下來的萃取階段，二氧化碳的釋放會(huì)影響著咖啡芳香物質(zhì)以及油脂的釋放。悶蒸的水量對(duì)咖啡萃取有影響嗎？那既然悶蒸是釋放二氧化碳的同時(shí)也是參與著咖啡風(fēng)味的萃取，那么悶蒸的水量多少真的會(huì)對(duì)整個(gè)咖啡萃取過程有影響嗎？這次前街將采用聰明杯進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過浸泡的方式減少因沖煮手法帶來的實(shí)驗(yàn)誤差，看看用咖啡粉量的同等水量、2倍水量以及4倍水量進(jìn)行悶蒸30秒（打開活塞），然后關(guān)閉活塞注水至225g后浸泡2分30秒后在打開活塞，與悶蒸時(shí)萃取出來的咖啡液均勻融合。
本次使用哥斯達(dá)黎加音樂家系列莫扎特咖啡豆，沖煮參數(shù)：咖啡粉15g，粉水比例1：15，研磨度0.85mm篩網(wǎng)過篩通過率75%，水溫90℃。（PS：咖啡沖煮前記得預(yù)熱所有器具哦~)A組：注入15g水悶蒸30秒?？Х蕊L(fēng)味：發(fā)酵香，葡萄酸質(zhì)，整體平淡，香氣不足，干凈度不佳，降溫后的有木質(zhì)的味道。
B組：注入30g水悶蒸30秒?？Х蕊L(fēng)味：葡萄干發(fā)酵感，莓果般的酸甜，橙花的香氣，鳳梨酸甜般的余韻，香氣明顯，口感順滑，整體平衡。
C組：注入60g水悶蒸30秒?？Х蕊L(fēng)味：微微發(fā)酵香與葡萄酸質(zhì)，香氣不足，干凈度一般，風(fēng)味平淡。進(jìn)行三組對(duì)比后，前街認(rèn)為A組因?yàn)閻炚舻乃窟^少，導(dǎo)致水無法均勻地與咖啡粉接觸。一些咖啡粉在排氣與萃取狀態(tài)，一些咖啡粉還是干燥狀態(tài)無法進(jìn)行排氣，以至于整體干凈度不佳，風(fēng)味不足以及出現(xiàn)木質(zhì)的味道。而C組的悶蒸水量過多，咖啡粉層出現(xiàn)凹陷，大部分的水只是稍微經(jīng)過咖啡粉層就流出來，沒有達(dá)到萃取的效果，以至于稀釋了整杯咖啡的濃度，咖啡的整體顯得平淡。小總結(jié)從實(shí)驗(yàn)可以看出悶蒸時(shí)使用咖啡粉兩倍的水量是最合適的。這時(shí)就有的小伙伴會(huì)問：”那我悶蒸15g咖啡粉時(shí)超出了30g一點(diǎn)點(diǎn)是不是就會(huì)有影響？”
一般情況下悶蒸的水量能均勻潤(rùn)濕咖啡粉且沒有大量的咖啡液滴落即可。隨著咖啡豆的烘焙程度，新鮮程度，咖啡豆品種的原因等，咖啡粉的吸水程度都會(huì)有所改變。當(dāng)然這個(gè)一點(diǎn)點(diǎn)也不能太過分了，悶蒸15g咖啡粉的時(shí)候注入30g-40g的水量還是可以的。-End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
