每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)文章來源:前街咖啡導語意式濃縮咖啡是制作美式咖啡、拿鐵咖啡等意式咖啡的基底。濃縮咖啡最大的特點就是表面擁有豐厚金黃色的咖啡油脂(Crema)。前街咖啡本篇就來探討下意式咖啡機的萃取奧秘。濃縮咖啡的油脂是怎么產(chǎn)生的正常的大氣壓沖煮,是無法出現(xiàn)金黃色的咖啡油脂??Х葯C在萃取濃縮咖啡的時候,咖啡粉因為被研磨到極細,并且在高達9bar的壓力下進行萃取。當熱水通過咖啡粉餅的時候,咖啡粉中的二氧化碳因壓力太大,水對于二氧化碳就呈現(xiàn)出了超飽和的一種狀態(tài),二氧化碳沒有辦法能夠釋放出來,直接融入到咖啡液中。而高壓也迫使咖啡中含有的油脂脫離了咖啡粉餅,從而就被熱水帶出來了??Х容腿⊥戤吅?,咖啡液從咖啡機流出來的時候,大氣壓力也回歸正常了,這些還存留在咖啡液中的二氧化碳。也準備回歸到空氣中時,二氧化碳卻遇到了在咖啡液中的油脂。油脂包住了準備回到空氣中的二氧化碳。所以這就是這層油脂(Crema) 就產(chǎn)生的原因。因此,我們知道,能造就濃縮咖啡豐厚的油脂是因為意式咖啡機的加壓式萃取??Х葯C制作濃縮咖啡要多大的壓力?前街在制作濃縮咖啡的時候,手柄粉碗中的咖啡粉會在9bar的壓力下進行萃取,咖啡粉中的物質(zhì)在壓力下被快速溶解出來,所以濃縮咖啡制作時間非常短,手沖咖啡平均需要2到3分鐘的時間,而濃縮咖啡則更多是在20到30秒之間便可以完成萃取。而這種萃取方式也讓我們將濃縮咖啡歸類為“增壓式萃取”。制作濃縮咖啡的咖啡機主要依靠泵來提供壓力,主要分為震動泵和旋轉(zhuǎn)泵兩種,震動泵通過類似活塞的結(jié)構(gòu)高速反復震動產(chǎn)生壓力,缺點是噪音大、壽命短,同時壓力是逐漸增加,整個萃取過程中無法確保壓力穩(wěn)定在9bar。而旋轉(zhuǎn)泵是通過金屬片高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生壓力,與震動泵相比沒有了往復運動,噪音更小,壽命更長,壓力一步到位,所以商用的咖啡機一般是以旋轉(zhuǎn)泵為主,連續(xù)出杯的穩(wěn)定性更好。意式咖啡機的壓力不足或者壓力過大會對咖啡有什么影響?在正常的情況下,若咖啡機的萃取壓力小于9bar時,這樣的萃取效率就會降低,而且咖啡油脂的表現(xiàn)會偏向稀薄,淺色。而壓力大于9bar的時候,會提高萃取效率,有可能會造成濃縮咖啡焦苦。當然,這是建立在壓力為9bar的萃取參數(shù)。咖啡機萃取壓力不足的原因有哪些?咖啡機本身沒有故障的情況下,前街認為可能會出現(xiàn)這些原因:1、加熱時間不足,鍋爐水溫不夠,蒸汽不足,所以壓力不足。2、咖啡機鍋爐容量較小,連續(xù)出品或者大量取用熱水后,鍋爐重新上水,也會壓力不足。3、咖啡機的鍋爐壓力在出廠時的設(shè)定值偏低,導致不管什么情況咖啡機的蒸汽壓力都不夠強勁。需要找售后為你重新調(diào)節(jié)壓力。-END-
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