日常烘焙 | 關(guān)于滑行的探索，滑行的動(dòng)作是什么 ?

在影響一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以將生豆的個(gè)性發(fā)揮到極致而最大限度地減少缺陷味道的出現(xiàn)，　　　　脫水是何時(shí) ? 爬溫要幾度 ? 排煙問題 ? 滑行的動(dòng)作是什么 ? 這些關(guān)于咖啡烘焙的專業(yè)知識(shí)你知道多少？　　　　1 ， 脫水　　　　一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時(shí)間不同, 但通常控制在5~8分鐘最佳, 視豆子含水量而定?！　　　?， 爬溫　　　　通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關(guān), 較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同。硬豆及當(dāng)季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時(shí)間拉長(zhǎng), 軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時(shí)間變短可以保留豆子的風(fēng)味?！　　　?， 排煙　　　　烘焙豆的排煙量在180度時(shí)開始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆后達(dá)到最大, 愈深烘煙愈大, 此時(shí)風(fēng)門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著?！　　　? ，滑行　　　　這是最多烘焙初學(xué)者詢問的地方, 其實(shí)滑行動(dòng)作就是降溫或關(guān)火利用鍋爐的溫度繼續(xù)烘烤豆子。　　　　整個(gè)烘焙過程豆子都是在吸熱動(dòng)作, 只有一爆&二爆是放熱動(dòng)作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感?！　　　』袕?qiáng)調(diào)是在關(guān)火下, 利用鍋爐余溫及豆子在爆裂期放熱所產(chǎn)生的溫度, 讓烘焙豆繼續(xù)且緩慢的烘烤。但手網(wǎng)的滑行, 離開火源就行了, 讓豆子很自然的散熱, 時(shí)間不要太長(zhǎng)，如果要鎖味就要利用風(fēng)扇快速的降溫才行以保留風(fēng)味 。　　滑行動(dòng)作不是所有豆子所有烘焙度都適用的：　　　　中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何時(shí)溫度奌下豆就下豆, 不要有滑行的"拖時(shí)間"下豆, 這會(huì)把該有的產(chǎn)地品種豆的風(fēng)味給滑行烤掉的?！　　　《猩詈姹憾纫院?二爆起后)的豆子則建議有降溫或關(guān)火利用鍋爐溫度穩(wěn)定的爬溫滑行, 在這階段(二爆起)以后不要有任何加火動(dòng)作。因?yàn)槎棺釉诒央A段是放熱的, 溫度會(huì)持續(xù)加高, 不要再有外在的溫度給它, 這樣豆子的口感風(fēng)味就會(huì)較柔不會(huì)有刺激感。　　　　烘焙豆下豆后必須馬上冷卻, 愈快速度愈好, 這樣可以把豆子的風(fēng)味鎖住, 避免流失。今天，我們說一下，關(guān)于滑行的探索接觸烘焙的朋友，相信都知道一個(gè)名詞：滑行?；袕?qiáng)調(diào)是在極小火或關(guān)火下, 利用鍋爐余溫及豆子在爆裂期放熱所產(chǎn)生的溫度, 讓烘焙豆繼續(xù)且緩慢的烘烤。利用滑行技巧，可以在保證不失溫的情況下，讓咖啡豆保持在相對(duì)穩(wěn)定的溫度發(fā)展，對(duì)于一些特定的風(fēng)味營(yíng)造有一定的幫助～那今天小編就帶著烘焙師一起和大家分別用3支豆子（淺中深）來探討滑行對(duì)于風(fēng)味與口感的營(yíng)造有何優(yōu)缺點(diǎn)～第一支豆子是【花蝴蝶】，產(chǎn)自巴拿馬波奎特產(chǎn)區(qū)。這是一款生豆混合的風(fēng)味型咖啡，具體介紹請(qǐng)點(diǎn)擊【花蝴蝶】。下面是2條烘焙曲線的對(duì)照。花蝴蝶（無滑行）花蝴蝶（滑行）第2次的烘焙我們采取了下豆前3°C關(guān)火滑行，使得接近下豆溫的情況下時(shí)間延長(zhǎng)了10多秒。從熟豆的外觀上看與沒有滑行操作的一支是一樣的。接下來看杯測(cè)結(jié)果顯示，多了滑行操作的花蝴蝶在酸味上有所減弱，口感熟成度也較高一些，甜味有所提升，但是上揚(yáng)的花果香弱化了。第二支豆子是云南日曬【卡蒂姆】，含水率高而豆質(zhì)相對(duì)較軟，適合中度烘焙。在通過對(duì)比之前的烘焙我們發(fā)現(xiàn)，這款豆子的苦澀味可以通過延長(zhǎng)脫水時(shí)間來削弱，于是又調(diào)整了2爐，為了保證脫水均勻，我們將溫升保持在10~11度左右。其中增加了滑行操作的一爐小黃瓜的特殊香質(zhì)不見了，倒是一股淡淡的甘草味，口感更加沉穩(wěn)，而甜感有所增加。卡蒂姆（無滑行）卡蒂姆（滑行）第三支豆子我們用深烘的【哥倫比亞惠蘭】，這是我們用于調(diào)配意式咖啡的配方豆。我們特地將這支豆子烘到2爆密集來更為直觀的對(duì)比在烘焙時(shí)有無滑行有什么區(qū)別，并非是我們正常出品時(shí)所使用，從下豆?fàn)顟B(tài)看，有滑行的一爐顏色稍深，而且膨脹率會(huì)高一些，并且最大的區(qū)別，是利用滑行進(jìn)二爆的豆子更不容易出現(xiàn)貝殼豆和“隕石坑”。cription-url="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/18/233411271.jpeg" />cription-url="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/18/233411891.jpeg" />cription-url="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/18/233411821.jpeg" />因?yàn)榭Х榷惯M(jìn)入二爆，放熱反應(yīng)更加劇烈，并且對(duì)外界環(huán)境溫度的反饋也會(huì)更敏感，這時(shí)火力的調(diào)整也要非常小心，火力太大就會(huì)出現(xiàn)表皮燒焦出現(xiàn)“隕石坑”，并且杯測(cè)結(jié)果也顯示，滑行的一爐咖啡風(fēng)味上比較柔和，沒有刺激感。因此用小火甚至關(guān)火滑行二爆是小編比較推薦的方法～cription-url="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202207/18/233411661.jpeg" />最后來總結(jié)一下～關(guān)于滑行的操作，對(duì)淺度烘焙的咖啡豆來說是一個(gè)不必要的操作（除非你無法控制過大的火力必須關(guān)火），因?yàn)闀?huì)磨掉淺烘焙強(qiáng)調(diào)的花果香；對(duì)于中度烘焙的咖啡，烘焙師想要表達(dá)的風(fēng)味口感取舍，滑行可以根據(jù)需要來使用；深度烘焙尤其是二爆的豆子，滑行有利于避免烘焙瑕疵，降低刺激感，在成色上也較為好看。以上就是今天的內(nèi)容，關(guān)于怎么烘焙好每一款咖啡豆，歡迎大家一起與我們探討，分享各自的研究成果，為一杯好咖啡共同努力～相關(guān)閱讀前街烘焙實(shí)操探索 | 雙重烘焙法前街秋日手沖拼配話題||配方思路及烘焙