在參加并組織了諸多場(chǎng)公開(kāi)對(duì)外的杯測(cè)分享會(huì)之后，我們不得不想到：還是要有一種更簡(jiǎn)單、更平易近人的辦法，來(lái)讓顧客更容易地接受咖啡杯測(cè)，并給咖啡打分。如果這些杯測(cè)表格的設(shè)計(jì)，能更好地幫助顧客品嘗咖啡，那么精品咖啡會(huì)不會(huì)能夠引起更廣泛的公眾關(guān)注？每次參加杯測(cè)會(huì)，我們都會(huì)接到一張用來(lái)記筆記的表格，也就是我們常說(shuō)的「杯測(cè)表」。但問(wèn)題是，如果公開(kāi)杯測(cè)會(huì)來(lái)參加的都是顧客，那么極少數(shù)人會(huì)理解里面所有的標(biāo)記、打分項(xiàng)和術(shù)語(yǔ)都意味著什么。這對(duì)于剛開(kāi)始接觸，且不打算從事咖啡行業(yè)的人來(lái)說(shuō)很繁瑣。
但毋庸置疑的，杯測(cè)是一個(gè)很好的教育顧客的方式，讓他們?cè)谡務(wù)摽Х葧r(shí)會(huì)擁有自己的立場(chǎng)和偏好，或者給他們提供一些專業(yè)性的幫助。所以，康拉德說(shuō)：“只為專業(yè)人士留出專業(yè)的杯測(cè)表就行了。顧客只需要能夠具備描述他們所嘗風(fēng)味的能力就可以了?！笨道乱恢痹跒橹谱饕粋€(gè)能夠平易近人并容易理解的杯測(cè)表而努力，希望讓所有人都可以輕松使用所有的咖啡術(shù)語(yǔ)和評(píng)分系統(tǒng)。
公開(kāi)杯測(cè)會(huì)的目的是什么？在辦杯測(cè)會(huì)之前，你先要明白你的目的是什么，和目標(biāo)邀請(qǐng)的人群是誰(shuí)。而且，舉辦地點(diǎn)不同，背后的動(dòng)機(jī)也所差異。首先，一般的公司的目標(biāo)是同時(shí)向顧客介紹多種咖啡，不管他們是自己的咖啡還是用來(lái)對(duì)比的其他品牌的咖啡。次之，和顧客一起進(jìn)行杯測(cè)，也可以讓他們擁有更敏銳的感官來(lái)品鑒咖啡，這樣他們才能更好地知道自己喜歡喝什么樣的咖啡。
杯測(cè)中的專有名詞無(wú)論你是受過(guò)分離化學(xué)氣味的訓(xùn)練，還是天生就有敏感的味覺(jué)和廣博的詞匯知識(shí)，在評(píng)價(jià)咖啡的時(shí)候，剛接觸咖啡的人通常很難在他們的腦海中想到專業(yè)的術(shù)語(yǔ)。像「酸性」這樣的詞，在咖啡杯測(cè)里是好咖啡的特質(zhì)，而在大多數(shù)顧客的心目中卻是相反。與其讓顧客直接跳入專業(yè)的術(shù)語(yǔ)中，不如鼓勵(lì)顧客說(shuō)出他們腦海中的第一個(gè)想出來(lái)的詞，譬如：“草莓汁”、“檸檬紅茶”、“番茄湯”、“舊抹布”等。
啜吸雖然許多初學(xué)者剛接觸時(shí)無(wú)法快速適應(yīng)啜吸，但它是一種品鑒咖啡的好方法。它可以使咖啡霧化并噴滿整個(gè)口腔，這樣他們就可以品嘗到咖啡里面的各種風(fēng)味。在杯測(cè)開(kāi)始之前，組織者可以先沖煮一壺咖啡，用小試飲杯杯盛裝少許咖啡液體，讓顧客試飲，先讓他們自然地感受啜吸，是一個(gè)不錯(cuò)的引導(dǎo)方式。我們需要在「他們飲用咖啡的方式」和「你飲用咖啡的方式」之間有一個(gè)交匯點(diǎn)，這樣才能把顧客帶領(lǐng)進(jìn)你的世界。
把新表格拆開(kāi)來(lái)解釋我想，品嘗咖啡最重要的部分可以歸結(jié)為幾個(gè)問(wèn)題：
我喜歡喝這杯熱咖啡嗎？還是應(yīng)該等它冷下來(lái)再喝？如果我每天都喝這杯咖啡會(huì)怎樣？從一到十，我有多么喜歡這杯咖啡？
想了這些之后，全新創(chuàng)建的杯測(cè)表格，將重點(diǎn)放在了三個(gè)方面：嗅覺(jué)、味覺(jué)和香氣方面的測(cè)評(píng)。
嗅覺(jué)對(duì)于氣味，表格只會(huì)詢問(wèn)對(duì)干濕香的好壞感受，在基本范圍內(nèi)的想法。風(fēng)味味道是最主觀的部分，所以我簡(jiǎn)單地區(qū)分了高溫和低溫，然后讓顧客在“好”或“壞”的區(qū)域內(nèi)填寫(xiě)風(fēng)味描述。
品鑒在品鑒部分，可哥的設(shè)計(jì)上會(huì)盡可能的保持簡(jiǎn)單。大范圍上會(huì)分為高溫和低溫兩大部分，小關(guān)鍵點(diǎn)上劃分成第一次啜吸、第二次啜吸和回味。顧客會(huì)在表格中找到類似小舌頭的圖形，他們可以在品嘗過(guò)咖啡后感受最深的地方做一些標(biāo)記，然后在下面的橫線上寫(xiě)標(biāo)注和總結(jié)。
分成三個(gè)部分是因?yàn)椋喝藗冊(cè)诘谝淮梧ㄎ?，?huì)對(duì)咖啡感到震驚，然后在味覺(jué)上開(kāi)始去適應(yīng)咖啡的味道。 第二次啜吸和回味之后，能夠更好的說(shuō)明，他們?cè)谄穱L了這款咖啡之后的感受，當(dāng)然，這也是給烘焙者的很重要的信息。
在實(shí)踐中，表格的功能各有不同。如果是要測(cè)試很多杯咖啡，或者很多咖啡分?jǐn)?shù)都很高，那這些記錄可能會(huì)變得乏味或擾亂顧客的體驗(yàn)?？道卤硎?，他的杯測(cè)表格仍然是一個(gè)正在完善的工具，并將跟隨他去參加的更多的杯測(cè)，從更多的實(shí)驗(yàn)中得到修正。如果你也覺(jué)得康拉德的新杯測(cè)表很有用，那就使用它來(lái)做一次杯測(cè)試試吧！它可能不是最權(quán)威官方的通用工具，但可能會(huì)是最貼近顧客，滿足大部分人的需求。有了更親近的杯測(cè)表，杯測(cè)也可以不那么玄學(xué)！
原文作者-Co
nrad Altmann
翻譯整理-喬安咖啡 Joyce▼
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