#那些水中的天然礦物質(zhì)當(dāng)水遇到含有碳酸鎂和/或碳酸鈣的碳酸鹽巖時(shí),部分水會(huì)含有鎂、鈣和碳酸氫鈣離子。關(guān)于「硬水」這個(gè)詞語(yǔ),這里還有很多的細(xì)節(jié)要告訴你?!赣捕取挂话阒杆腥芙獾V物的數(shù)量。地下水比地表水更硬的原因就是,因?yàn)樗c礦物的接觸時(shí)間較長(zhǎng)??傆捕?單位通常為dh):碳酸鹽濃度+永久性硬質(zhì) —— 說白了就是,鈣鎂離子的數(shù)量。鎂和鈣是有助于我們提取出咖啡中更多的味道,所以,我們有時(shí)肯定是希望水里有一定量的鈣鎂的存在,并含有適量的碳酸氫鈉。鎂比鈣含有更強(qiáng)的萃取能力。因?yàn)楹芏嘤泻酗L(fēng)味物質(zhì)的化合物都是小分子,而且里面含有大量的氧氣。鎂喜歡這些分子,而鈣很容易與其他物質(zhì)結(jié)合。例如,當(dāng)與一定水平的碳酸鹽在一起時(shí),就容易發(fā)生反應(yīng),形成水垢。碳酸鹽又是誰(shuí)?碳酸鹽濃度kH:碳酸氫鹽和其他碳酸鹽來源于與鎂和鈣結(jié)合的碳酸。碳酸鹽濃度常被稱為暫時(shí)濃度。這實(shí)際上是有道理的,因?yàn)樗序v時(shí)礦物質(zhì)會(huì)沉淀。沸水時(shí),這些物質(zhì)從水中轉(zhuǎn)移到沸騰設(shè)備的表面,例如水壺或咖啡機(jī)鍋爐。因此,咖啡機(jī)的閥門可能會(huì)遭遇堵塞,上升到正確的水溫就開始變得困難。然而,碳酸鹽卻是咖啡沖泡水的王者。碳酸鹽對(duì)咖啡中的酸質(zhì)起到緩沖作用,意味著它能夠保持穩(wěn)定水中pH值的能力,但這并不代表說是會(huì)穩(wěn)定在中性值上??Х缺举|(zhì)上是呈弱酸性的。由于碳酸鹽的緩沖能力,咖啡中的酸質(zhì)的含量會(huì)隨碳酸鹽硬度的變化而變化。土壤中的物質(zhì),例如礦物和其他有機(jī)物;水處理后的其他有機(jī)物質(zhì),例如氯,被添加到主要水管中,維持微生物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì);供水系統(tǒng)的中的物質(zhì),例如銅和鐵;水污染的殘留物;無害微生物。
- 若水中含有的碳酸鹽濃度較高,則正向的酸值(即檸檬酸、果味、酸味等)會(huì)被pH緩沖液沖走。液體本身的酸度仍然存在,而我們只是在品嘗時(shí)感受不到,在品嘗時(shí)只會(huì)感受到泥土的味道和沉悶的、平淡的味道。
- 而在碳酸鹽濃度過低的情況下,咖啡的味道會(huì)呈現(xiàn)醋味和酸感。有時(shí),碳酸鹽濃度被稱為堿度,即水溶液中,中和酸的能力。但是堿性或堿則意味著其他的東西。永久性硬質(zhì)即非碳酸鹽陰離子(即硝酸鹽和硫酸鹽)與鎂和鈣的結(jié)合。例如,硫酸鹽和鈣會(huì)形成石膏。永久硬度會(huì)導(dǎo)致像軟白堊或泥質(zhì)等沉積物。其他溶解離子除了形成水的硬度的鎂、鈣和碳酸鹽外,還有其他可溶解的離子會(huì)給水帶來味道。例如,鈉、鉀、硝酸鹽和氯化物等。而這些其他溶解的離子會(huì)在很高的范圍內(nèi)造成腐蝕的危險(xiǎn)。#該如何進(jìn)行調(diào)整?水中所含的溶解物的總量決定了水的性質(zhì)還有咖啡的萃取,但是水中含礦物質(zhì)低的會(huì)比含量高的更糟糕。而且,我們必須通過降低總濃度來彌補(bǔ)低碳酸鹽含量,因?yàn)槲覀兿M械牡V物質(zhì)比例是保持著一個(gè)正向平衡的狀態(tài)。此外,總濃度的含量過高會(huì)增加杯子中的弱酸,而且過高的碳酸鹽濃度會(huì)在杯測(cè)時(shí)帶來很強(qiáng)烈的干澀,但也意味著我們要更頻繁的給咖啡設(shè)備做除垢清理。歸根結(jié)底,這都取決于水中所有礦物質(zhì)之間的平衡,成就高品質(zhì)的水。世界上大多數(shù)水域的碳酸鹽濃度和總濃度都過高,也都會(huì)需要軟化或凈化的處理。SCA (Speciality Coffee Association) standards for minerals:SCA給出的水中含有的礦物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)大概是這樣的:
(ppm=mg/l)所有的這些研究都是基于水的組成進(jìn)行的。同樣,低萃取率的咖啡來說會(huì)更喜歡總濃度和碳酸鹽濃度高的水。#水的pH值有會(huì)有哪些導(dǎo)向呢?一般來說中性就是指pH7。然而,因?yàn)橛胁煌姆肿釉谒斜蝗芙?,就?huì)使水輕微的轉(zhuǎn)化為酸性或堿性。在歐洲,人們喝到的水一般是在 ≥ 6.5 并 ≤ 9.5之間。pH值對(duì)咖啡的意義:總濃度50-175ppm CaCO3(2,9-9,8 dH°)碳酸鹽濃度40-175ppm CaCO3(2,2-4,2dH°)總濃度應(yīng)該要超出碳酸鹽濃度pH值在6.5-8
- 酸性不利于萃取出咖啡中優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味,并且容易給對(duì)器具有腐蝕性。堿性的水有助于提高萃取,但也不利于萃取風(fēng)味。#那如何調(diào)整咖啡用水如果你在思考什么樣的水最有利于咖啡的萃取,你可以從檢查水的TDS的總值開始。根據(jù)分析及測(cè)試結(jié)果,選擇正確的方法來調(diào)整水的配置。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)水中有較高的碳酸鹽濃度,你可以安裝一個(gè)水過濾系統(tǒng),在家里也可以使用一些家用過濾設(shè)備過濾水。有時(shí),在一些設(shè)備中可以發(fā)現(xiàn)紫外線的存在。它是為了去除雜質(zhì),例如飲水機(jī)。紫外線通過干擾生物過程和穿透細(xì)胞壁而破壞微生物。使用紫外線和活性炭結(jié)合進(jìn)行水過濾也是一個(gè)好方法,紫外線創(chuàng)造了一個(gè)很好的去除藻類和其他生物的清潔系統(tǒng),活性炭也有更好的吸附性。那如何DIY一份咖啡水?在這里給大家準(zhǔn)備了一份Barista Hustle的配方:
原料:配方1——烘焙用小蘇打-NaHCO 3碳酸氫鈉(不是烘焙粉)硫酸鎂去離子水/蒸餾水/超純水所有需要添加的礦物質(zhì),都可以從大賣場(chǎng)等地買到,而且非常便宜。設(shè)備:精確到0.01g的稱3x1L水容器(最好是玻璃材質(zhì)的,無氣味/無殘留物)方法:將1.38g小蘇打溶于1L去離子水—調(diào)配成你的「緩沖液」?jié)饪s物,貼上標(biāo)簽,然后放一邊。在另一升去離子水中溶解10.14g的硫酸鎂—調(diào)配成你的「鎂濃縮液」,貼上標(biāo)簽,然后放一邊。
這是一款非?!败洝钡乃呐浞剑偷V物質(zhì)含量,十分適合長(zhǎng)時(shí)間浸泡萃取的沖煮方式,能夠幫助風(fēng)味析出,也可以幫助深烘的咖啡豆避免過萃。配方2——14g緩沖液5.7g鎂濃縮液980.3g 去離子水
這是Barista Hustle的自創(chuàng)配方,更多配方請(qǐng)點(diǎn)擊 ——https://baristahustle.com/blog/diy-water-recipes-the-world-in-two-bottles/要想沖煮出優(yōu)質(zhì)的好咖啡,水是不容忽視的一個(gè)細(xì)節(jié)。在日常的沖煮中,我們大不可為此顧慮太多,但如果你想多做一些嘗試,倒是可以調(diào)配一些咖啡水來進(jìn)行萃取,并對(duì)比不同的礦物質(zhì)水沖煮出的咖啡風(fēng)味的區(qū)別。<END>版權(quán)信息:以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】,轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者:?jiǎn)贪部Х?Joyce侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系:weixin@coffeesalon.com投稿合作:tips@coffeesalon.com48.8g緩沖液19.4g 鎂濃縮液938.9g 去離子水