手機(jī)瀏覽中華飲品屆
首先，你得了解熱傳遞 咖啡烘焙的一個關(guān)鍵組成部分是了解熱傳遞的基本原理。在經(jīng)典的鼓式烘豆機(jī)中，從機(jī)器到生豆的熱傳遞有兩個主要來源：傳導(dǎo)與對流?！ 鲗?dǎo)熱是指，通過滾筒與生豆之間的直接接觸傳遞的熱量。當(dāng)生豆在灼熱的滾筒中翻滾時吸收由熱風(fēng)帶來的熱量則是對流熱?？Х群姹盒枰獋鲗?dǎo)和對流來傳遞熱量，使得生豆在烘焙過程之中適當(dāng)?shù)匕l(fā)生各種反應(yīng)并發(fā)展出風(fēng)味?！ e過分依賴你的豆表溫度計——溫度計讀數(shù)只能告訴你烘爐內(nèi)部空氣的溫度，而不是烘爐滾筒的熱量溫度。這是一個很重要的知識點。因為滾筒起到一個散熱器的作用：各種材質(zhì)制成的滾桶，從下方的火焰中吸收大量熱量，然后儲存在烘爐內(nèi)部，最終轉(zhuǎn)移給生豆。
你可以想象一下，你把兩塊相同的金屬片放置在200℃的烤爐里面加熱。如果你在烤爐溫度升到200℃之后馬上取出其中一塊，而另外一塊將在里面繼續(xù)呆多十分鐘再取出。你覺得這兩塊金屬片冷卻至常溫的時間會相同嗎？即使兩樣?xùn)|西都處于相同的最高溫度，但他們吸收熱量的時間不同，也會使得他們吸收熱量的數(shù)值不同?！ 】Х群姹阂彩沁@個類似的情況。當(dāng)你烘焙咖啡豆的時候，會有一個持續(xù)的循環(huán)過程：在烘豆機(jī)內(nèi)放入生豆，烘焙完畢后熟豆出爐。在這個過程中，滾筒所存儲的熱量值會產(chǎn)生波動，控制并掌握這種波動的規(guī)律，正是實現(xiàn)穩(wěn)定烘焙的重要之處。
如何確保烘焙的一致性？ 在咖啡烘焙學(xué)里面，并沒有什么一針見效、一勞永逸的方法來確保烘焙的一致性。但是，這里有幾個小竅門可以增加穩(wěn)定烘焙的幾率?！ √崆耙?guī)劃好你的空間與烘焙計劃 一份專業(yè)規(guī)范的烘焙計劃，始于一個規(guī)劃合理的原材料儲存空間。你能夠在其中舒適地走動并輕松找到所需要的一切原材料。在烘焙開始之前準(zhǔn)備好一切，這是一個很重要的職業(yè)修養(yǎng)。 因此，在烘焙正式開始之前，先稱量好你需要烘焙的生豆，并確保有專門的區(qū)域來放置烘焙出來的成品熟豆。如果需要在生產(chǎn)過程中清理抽風(fēng)系統(tǒng)，請做好定期清理銀皮的計劃?！ ≡诶硐霠顟B(tài)下，你應(yīng)該把多爐相同烘焙曲線的生豆批次連在一起烘焙。這可以最大程度地減少由于生豆或烘焙曲線差異造成的熱量存儲變化。但是，由于長時間重復(fù)同一操作會顯得非常單調(diào)，枯燥而乏味，對于烘焙師的心理素質(zhì)是一個很大的考驗，一不小心就會走神甚至打瞌睡……當(dāng)然，這是可以避免的，如果條件允許，你可以把長時間的烘焙計劃劃分出一些中途休息時間，安排定期的能量補(bǔ)充與放松。
充分地預(yù)熱烘焙機(jī) 預(yù)熱烘焙機(jī)的意義，在于為烘爐滾筒提供足夠的熱量儲存。如果滾筒沒有預(yù)熱到正確的溫度，你在烘焙過程中會缺少傳遞給咖啡豆的熱量。在這種情況下，你可能會被迫加大火力來補(bǔ)償熱量，然后在滾筒到達(dá)一定溫度后，你又要降低火力來減緩溫升率。或許在烘焙曲線的表現(xiàn)上會是一模一樣，但如果在不同的烘焙批次之中產(chǎn)生了不同比例的傳導(dǎo)熱與對流熱，烘焙出來的結(jié)果就會產(chǎn)生偏差，這正正就是烘焙難以實現(xiàn)一致性的問題所在?！ ?yīng)該在什么溫度下預(yù)熱、預(yù)熱多長時間？不同的烘焙機(jī)型號，這個數(shù)值也有不同。一兩百克的樣品機(jī)可能只需要預(yù)熱十來分鐘就可以確保熱量的充分、均勻分布，而100公斤的大型烘焙機(jī)預(yù)熱時間可能需要長達(dá)一個小時以上?！ o論你預(yù)熱了多長時間，一定要保證溫度的一致性。在生產(chǎn)開始時進(jìn)行足夠的預(yù)熱循環(huán)是烘焙機(jī)操作中需要注意的關(guān)鍵點之一。
將你的烘焙操作標(biāo)準(zhǔn)化 在咖啡烘焙的實際操作中，并不存在一系列的斷點折線，整個烘焙過程中溫度的變化都是一條連續(xù)的S型曲線。為了使得這些曲線看起來相同并且風(fēng)味走向一致，你需要保證每一爐烘焙的時間長度都相同?！ ∪绾卧诔鰻t之后重新加熱烘焙機(jī)，對于烘爐儲存熱量的多少和數(shù)值高低有著至關(guān)重要的影響。最明顯的控制點在于烘焙的出爐溫。當(dāng)你完成一個批次的烘焙并進(jìn)行冷卻時，烘焙機(jī)會釋放大量的熱量。因此，在兩次烘焙之間，清空烘爐并重新加熱所需要的時間如何標(biāo)準(zhǔn)化，就顯得非常重要。 其實，沒必要盡可能縮短烘焙完畢時打開出料口的時間，相反，要專注確保每次開門出料的時間相同。
另外，你還應(yīng)該確定咖啡生豆入爐的時間長短。開放的入料口其實是另一個熱量損失點。但是，也不要急于把所有生豆一股腦塞進(jìn)去烘爐里面，保持平穩(wěn)就可以了。 根據(jù)個人的空間與業(yè)務(wù)需求不同，你可能還會有其他咖啡豆的烘焙計劃。將這些烘焙安排規(guī)范成標(biāo)準(zhǔn)流程，以便每次都能以相同的模式執(zhí)行。
了解烘豆機(jī)的對流熱流 無論你使用什么機(jī)器烘焙，烘焙室都會與外面的空氣相互交流，吸入冷空氣并排出熱空氣與水蒸氣。你的烘焙機(jī)的容量與排量都與對流傳熱有關(guān)。 烘豆機(jī)的對流熱流在咖啡豆的“一爆”后尤為重要，這時候的咖啡豆正處于放熱階段，你會降低火力，并且利用空氣對流帶走適當(dāng)?shù)臒崃?，希望得到一個穩(wěn)定的熱空氣環(huán)境，以保持咖啡豆溫度的穩(wěn)定上升?！ ∮行┖姹簷C(jī)有一個閥門（風(fēng)門）可以調(diào)節(jié)氣流的大小，但你應(yīng)該確定其他可能會影響氣流的因素。例如，當(dāng)你的銀皮收集箱裝滿的時候，抽風(fēng)機(jī)的效率就會降低。炎熱、寒冷或者潮濕的天氣也會影響吸入烘焙機(jī)中的空氣?？Х群姹哼^程中可能會產(chǎn)生雜酚油，這是一種黑色焦油狀物質(zhì)，如果長期積聚堵塞在排煙管道中，就有可能限制氣流的通過（更不要說會引起火災(zāi)）。
檢查和對比你的烘焙參數(shù) 合格的烘焙師一定會經(jīng)常杯測檢查自己烘焙的咖啡豆。定期抽檢杯測可以幫助你了解烘焙機(jī)在多次運(yùn)轉(zhuǎn)中的表現(xiàn)變化，并使你的嗅覺更加敏銳。
你還可以檢查咖啡豆烘焙后的失重率。一般而言，烘焙的失重率=熟豆重量/生豆重量。換算成百分比更容易進(jìn)行對比。烘焙失重率的變化可以輕易確定哪些批次的熟豆成品需要進(jìn)行進(jìn)一步檢測。 或者檢測對比咖啡豆的烘焙色值，烘焙程度越深的咖啡豆顏色越深。你可以使用色值卡片進(jìn)行對照，或者直接購買色度檢測儀。這些都可以在烘焙過程中為你提供即時反饋，甚至還可以作為透明度衡量標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)提供給客戶。
最后 在咖啡烘焙中實現(xiàn)一致性具有相當(dāng)大的挑戰(zhàn)性。在嘗試探索完美的烘焙曲線時，需要考慮的變量已經(jīng)夠多了。當(dāng)你打算一次又一次重復(fù)這條完美曲線時，遇到的變量會更多。但是，如果你能夠了解烘焙過程的物理變化，注意細(xì)節(jié)以及質(zhì)量控制程序，那么，每次都跑出完美曲線其實并不算太難。原文由Zach Latimore撰寫，譯自Perfect Daily Grind。免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
