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什么是三段式萃?。糠侄巫⑺畷r咖啡都有什么樣的變化？三段式萃取意味著在整個咖啡萃取過程中將需要用到的水量分三次進(jìn)行注入。在整個注水，等待，再注水，再等待，再再注水的過程中，雖然注入水的溫度會不斷地下降，但是對于注入到濾杯里的水而言溫度則是不斷地波浪式變化。
由于手沖壺的保溫性能以及與注水濾杯里的水有較大的差距，所以同樣的等待時間里濾杯里水溫&粉層的溫度會下降明顯，而手沖壺的水溫則是只有1℃左右的差距。所以，咖啡粉層會處于升溫，降溫，再升溫，再降溫，再再升溫的過程，從而釋放出不同滋味的風(fēng)味物質(zhì)。波浪式變化的水溫有什么作用，不同的溫度萃取出哪些咖啡風(fēng)味？首先注入第一段水時，無論是水溫還是粉層溫度一定是整個萃取階段最高的，在突如其來的熱分子運(yùn)動作用下，咖啡顆粒中二氧化碳會快速活躍起來并在顆粒之間形成大量氣泡，這些氣泡會封住顆粒的表面，使里面的風(fēng)味物質(zhì)無法有效地釋放出來。還是那句老話，咖啡豆的新鮮度很重要，同時越新鮮的豆子就會有越多的二氧化碳。所以在這一段注水后需要有一個較長時間的停留（粉層表面冒泡時間越長代表二氧化碳越多）。
根據(jù)咖啡豆排氣程度而異，手沖悶蒸時間建議在20-40秒之間，讓二氧化碳回歸空氣，減少粉層內(nèi)的形成的氣泡，有助于后面咖啡萃取（風(fēng)味物質(zhì)釋放）的穩(wěn)定與均勻。在悶蒸過程粉層溫度會不斷下降，咖啡顆粒會在前面2/3的時間里釋放出二氧化碳，剩下的時間則會開始釋放出酸味物質(zhì)，例如柑橘果類、莓果類等酸香物質(zhì)會在第一階段釋放出來。第二段注水后粉層溫度會再一次升高，此時是萃取酸甜風(fēng)味/香氣型物質(zhì)最好的時候。所以如果你是沖煮中淺烘焙咖啡豆/香氣豐富的咖啡豆，這個萃取階段可以選擇降低注水速度（每秒3-4g），讓第二段的萃取時間能稍有延長，使愉悅的風(fēng)味物質(zhì)萃取得更充分。
由于有了前面兩段的注水，粉層熱量在此時會相對均衡，所以在第三段注水后粉層溫度與第二段不會有很大的差距，大概相差2℃左右。在這個階段中形成咖啡主要風(fēng)味的物質(zhì)已經(jīng)基本萃取完成，剩下的是大分子物質(zhì)（苦味物質(zhì)）的釋放，為咖啡塑造醇厚度&增加整體的層次感。所以該階段可以重新調(diào)整注水速度（每秒4-5g）去進(jìn)行萃取，避免后段萃取過度導(dǎo)致出現(xiàn)木質(zhì)的味道。
三段式萃取最大的優(yōu)點在于可以通過每一段注入的大小/注入水量的多少去控制某一類型物質(zhì)的釋出程度，讓咖啡風(fēng)味有更多不同的呈現(xiàn)。如果不分段注水，咖啡味道的表現(xiàn)會是如何？首先分段最主要的目的是讓咖啡顆粒能在一定的時間里釋放出二氧化碳，讓后面的萃取更穩(wěn)定。如果直接一次性注水（沒有悶蒸），二氧化碳會不斷地在咖啡顆粒之間形成氣泡并往上升起，水流通過顆粒的通道會因此變得不可控從而導(dǎo)致咖啡萃取不均勻。
即使豆子本身的二氧化碳不多，分段萃取還是有必要的。以淺度烘焙的咖啡來說，烘焙越淺，豆子本身的密度越高，風(fēng)味物質(zhì)越難釋放，這就會出現(xiàn)這么一個情況：水不斷沖刷咖啡顆粒的表面的物質(zhì)，而內(nèi)部的物質(zhì)沒來得及釋放出來，最終出來的咖啡也會因表面物質(zhì)萃取過度，導(dǎo)致咖啡平淡的同時出現(xiàn)不愉悅的澀味，這也解釋了為什么萃取不足咖啡也有澀味的原因。
當(dāng)然，不是說不分段注水就不能沖出好喝的咖啡，但前提是你對咖啡豆有足夠的理解以及對沖煮的見解，再進(jìn)行沖煮參數(shù)以及手法的調(diào)整。所以想要咖啡有更多的層次感，三段萃取是最好的選擇～要注意的是并非分得越多層次就越好，分段太多容易適得其反哦！- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
