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“PourOver”普遍翻譯作“滴漏”。我們?cè)谶M(jìn)入手沖世界的時(shí)候，對(duì)于手沖的想像模板有九成九都長(zhǎng)一個(gè)樣：拿個(gè)濾杯，先悶蒸、在注水、最后等水漏得差不多的時(shí)候就移走……這樣子的手法，從路邊小店，到最知名的精品咖啡店和連鎖店里都能見(jiàn)到。這便是源自于滴漏“PourOver”概念的歐美手沖咖啡?！ 〉温┦娇Х龋瑐?cè)重粉水比、水質(zhì)、溫度、研磨度……等“參數(shù)”。如果依照SCA協(xié)會(huì)的“金杯萃取”概念，如果有方法找出一支豆子的“金杯參數(shù)”，可能就算是拿一只保溫瓶來(lái)制作滴漏式咖啡也不會(huì)不好喝。
那，“HandDrip”到底又是什么呢？ 其實(shí)“HandDrip”這么名詞，源自于日本，明顯是種出自非英語(yǔ)社會(huì)的產(chǎn)物，要是早期歐美人聽(tīng)到，搞不好腦中還會(huì)浮現(xiàn)一堆手從空中滴下來(lái)的蜜汁畫(huà)面?！ 〔贿^(guò)如果你實(shí)際去到日本的老喫茶店，看著老師傅一手持法蘭絨，一手持手沖壺，點(diǎn)滴沖煮一杯醇厚咖啡的畫(huà)面，你就完全不會(huì)覺(jué)得“HandDrip”這個(gè)名詞是抽空的存在?！ ∪毡镜目Х任幕梢哉f(shuō)是相當(dāng)獨(dú)樹(shù)一格的，不過(guò)或許是整個(gè)日式飲食文化皆然，“人”本身在咖啡上占有的比重是相當(dāng)重且無(wú)可取代的?！ 【腿缤∫岸稍趬鬯旧系你@研、早乙女哲哉在天婦羅上下的功夫一樣，不同人的沖煮咖啡也一定會(huì)帶出不同人的性格。既然味蕾不同，沒(méi)理由對(duì)〝最好的味道〞會(huì)有一模一樣的想像，這也是日式職人們的“手作情結(jié)”。甚至為了應(yīng)對(duì)自己流派的手法，很容易衍生屬于該流派的“器具”。
當(dāng)然，器具僅是輔助，人還是通往美味最為關(guān)鍵的那把鑰匙，在日式手沖法中，最開(kāi)始的練習(xí)一定告訴你：“參數(shù)都固定了，不要去動(dòng)！”原因也很簡(jiǎn)單：容易進(jìn)行對(duì)比?！ ±蠋熀湍阌玫囊粯拥亩棺?，一樣的參數(shù)，喝起來(lái)如果差很多，那一定是你的手法出了問(wèn)題，還有校正的空間?？隙ㄊ且毜绞址ā鞍侔l(fā)百中”，才會(huì)被師父允許去更動(dòng)一些參數(shù)，哪怕是日式手沖最商業(yè)最容易上手的手法皆然?！ ∫话銇?lái)說(shuō)，手法影響的東西很多：從水的流速、咖啡粉膨脹生成的排氣&滾動(dòng)空間、雜質(zhì)的分離……等等。每一個(gè)日式手法，也都有各自對(duì)于這些影響的見(jiàn)解和應(yīng)對(duì)，并且要求從“穩(wěn)定沖出一樣品質(zhì)的咖啡”，努力向上走到“穩(wěn)定沖出心目中最好的咖啡”。
產(chǎn)生“HandDrip”這樣一個(gè)名詞的日本咖啡文化，本身側(cè)重的，是“手法”這個(gè)最復(fù)雜的〝參數(shù)〞在一杯好咖啡中扮演的角色。你試過(guò)明明控制了粉水比、刻度、溫度等參數(shù)，還是不能穩(wěn)定煮出自己喜愛(ài)的味道嗎？實(shí)際上你就是被“水流”、“水對(duì)粉的攪動(dòng)”、“咖啡粉膨脹程度”…等這些即便是沖煮同一次豆子，每次沖煮都或多或少有所差異的“特殊參數(shù)”困擾。
在沖煮手法上，日本職人們百年來(lái)累積的對(duì)付這些“特殊參數(shù)”的經(jīng)驗(yàn)是無(wú)與倫比的： 豆子不排氣了嘛？日式手法有一套 豆子烘太深了沖起來(lái)好苦？日式專門(mén)煮這種的手法有好多 豆子的品質(zhì)不好有太多雜味怎么辦？品質(zhì)難道會(huì)比一百年前的糟嗎？教你沖！ 豆子沒(méi)烘熟有生青味怎么辦？不用擔(dān)心，換一家店買(mǎi)就好了！
再來(lái)講解一下，我們最常接觸的、從“第三波精品咖啡浪潮”延伸出來(lái)的歐美手沖概念，并對(duì)參數(shù)影響一一揭密?！ ∈紫?，為什么要特別說(shuō)是從“第三波精品咖啡浪潮”延伸出來(lái)的手沖概念呢？因?yàn)榈谌ň房Х鹊闹攸c(diǎn)在于“最忠實(shí)的去呈現(xiàn)（烘焙師心中的）產(chǎn)地風(fēng)味”。那么，從其延伸出來(lái)的手沖概念，自然也就依從于這個(gè)原則之下。 一杯咖啡，能溶于水的物質(zhì)有限，而其中也有好有壞，同樣一杯沖咖啡用的水，也有其溶解度的限制，“如何在有限的溶解度中，盡可能地帶出代表產(chǎn)地的好風(fēng)味”便是歐美手沖的技巧所在。
手沖參數(shù)一：刻度 刻度小，接觸水的表面積大，物質(zhì)溶出速度較快 刻度大，接觸水的表面積小，物質(zhì)溶出速度較慢 這雖然還牽涉到顆粒形狀的差異，但事先簡(jiǎn)而略知的帶過(guò)就好 手沖參數(shù)二：水溫 溫度高，較易萃取出物質(zhì) 溫度低，相對(duì)較難萃取出物質(zhì)
手沖參數(shù)三：水流大小 水流較大，接觸咖啡粉的時(shí)間就相對(duì)少 （因?yàn)闉V杯端壓力到一個(gè)程度就會(huì)流到下壺） 水流較小，接觸咖啡粉的時(shí)間就多，因此萃取的物質(zhì)也較多 手沖參數(shù)四：流速 水流較大，接觸咖啡粉的時(shí)間就相對(duì)少 ?。ǚ执巫⑺彩且粯拥母拍?，但又牽涉到濾杯導(dǎo)流的進(jìn)階問(wèn)題） 水流較小，接觸咖啡粉的時(shí)間就多，因此萃取的物質(zhì)也較多
手沖參數(shù)五：粉水比（幾克粉沖多少克的水） 粉水比高，萃出物質(zhì)多 粉水比低，萃出物質(zhì)少 所謂的“物質(zhì)”，又分為“較易溶于水”和“相對(duì)難溶”。易溶于水的〝好味道〞，是酸香味；相對(duì)難溶的〝好味道〞，是甜味和油脂（甘苦味也是，但第三波精品咖啡不談苦）。還有所謂的〝糟味道〞，就是澀（容易溶的）、咬喉的藥苦味、焦味（不容易溶的）等等。
那么——所謂“萃取出來(lái)的物質(zhì)”有哪些味道呢？答案是：“全部都有！” 好在，固定量的水只能承接固定量的溶出物質(zhì)（溶解飽和）。較易溶出的味道的“上車(chē)”速度快，單位時(shí)間內(nèi)就會(huì)溶入比較多的易溶出味道。所以上面所說(shuō)的全部參數(shù)如果往〝易萃出〞的方向調(diào)整，則容易得到一杯偏酸的咖啡?！ 〉怯捎谒帷⒖?、甜、澀的分子并不是絕對(duì)誰(shuí)先誰(shuí)后，所以我們需要后段的“甜、油脂”來(lái)掩蓋澀，襯托酸香。雖說(shuō)第三波精品咖啡的淺焙概念不易出現(xiàn)咬喉的藥苦味、焦味，但如果我們把參數(shù)都往后調(diào)，盡可能溶出物質(zhì)，到最后很可能得到的就是一杯有口感的甜水…… 一杯咖啡如果只有酸香，沒(méi)有油脂和甜味，應(yīng)該不能算是一杯好的精品咖啡，反之亦然。
歐美手沖與日式手沖的區(qū)別？ 假如說(shuō)，每一杯好咖啡的風(fēng)味都被鎖在了豆子的最深處。歐美的參數(shù)取向，就猶如每只豆子都需要用不同的“鑰匙”應(yīng)對(duì)，去達(dá)成萃取最佳化。只要找準(zhǔn)鑰匙，一掰就開(kāi)。而日式職人，則以同一套千錘百煉的“萬(wàn)能鑰匙”，仔細(xì)揣摩探索，來(lái)撬開(kāi)每一只豆子不一樣的鎖頭?！ ∫矝](méi)有誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)的問(wèn)題，就只不過(guò)是從兩個(gè)文化能接觸到的不同起點(diǎn)出發(fā)，因此對(duì)于好咖啡的制作過(guò)程有了不一樣的認(rèn)識(shí)而已。 習(xí)慣了學(xué)院派三段式萃取的人，通常會(huì)覺(jué)得日式手沖里面有很多手法都是莫名其妙、不知所謂，其實(shí)并沒(méi)什么好奇怪的，畢竟再也沒(méi)有其他沖煮參數(shù)，會(huì)比手法對(duì)萃取影響得更多?！ ≡谑譀_過(guò)程中，“平衡”才是重點(diǎn)，如何讓好味道平衡，又能掩住澀味的缺失？我們也很想知道答案，畢竟每只咖啡所含物質(zhì)不同，每個(gè)人口味喜好的平衡點(diǎn)也不同，只能靠多沖幾次來(lái)累積經(jīng)驗(yàn)捕捉了。 畢竟，咖啡世界深如海，非三言兩語(yǔ)能道盡啊——【推薦閱讀】：【新手進(jìn)階】手沖總是練不出好？練習(xí)手沖該注意的三個(gè)重點(diǎn)手沖咖啡的精進(jìn)之道——如何沖一杯會(huì)說(shuō)話的手沖咖啡？從種子到杯子─越來(lái)越少被重視的“手法”真的不重要了嗎？免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
