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但油脂，在一杯咖啡里頭扮演的角色不這么單純：咖啡油，可能提升一杯咖啡的風(fēng)味，也可能毀了一杯咖啡的風(fēng)味。 今天我們就兩個(gè)方面來(lái)談，我們到底該不該在乎咖啡的油脂，以及，如果要在乎，我們?cè)撚檬裁磻B(tài)度去看待它?！ 撅L(fēng)味層面】 講到咖啡油，大家最直觀的，應(yīng)該是意式濃縮上那層金黃綿密的油脂泡沫，我們稱其為“Crema”。很多人視Crema為一杯意式濃縮咖啡的靈魂，但這樣的想法其實(shí)只對(duì)了一半。 咖啡中有許多的風(fēng)味物質(zhì)是脂溶性的，并且，咖啡在萃取的過(guò)程中其實(shí)會(huì)發(fā)生所謂“乳化”的作用，萃取的手法如果得當(dāng)，乳化出來(lái)的油水混合物呈現(xiàn)“油包水”的狀態(tài)，油脂還可以很大量的留住水溶性但逸散性高的風(fēng)味。
但是，人生最可怕的往往是這個(gè)但是。造成“雜澀感”和“咬喉的苦味”甚至“焦味”不巧也都是脂溶性的物質(zhì)?！ ”M管咖啡油脂對(duì)風(fēng)味好處多多，但絕非多多益善，如果你愿意，可以單獨(dú)舔一口意式濃縮上層的Crema，你會(huì)發(fā)現(xiàn)雖然有飽滿的香氣，但也有相當(dāng)?shù)臐?。這還是在適當(dāng)萃取的意式濃縮的前提下，有的意式咖啡，為了拉花，想方設(shè)法多萃一點(diǎn)Crema，從而導(dǎo)致苦味雜味橫陳也是很可能的?！ 《譀_咖啡上，這種脂溶性的物質(zhì)造成的雜感，也是很重要的討論因素。手沖咖啡中，如果少了足夠的油脂，就會(huì)造成口感稀薄，但放任過(guò)多乳化的油脂進(jìn)入咖啡液，也會(huì)造成不好的風(fēng)味，所以在手沖上，如何通過(guò)適當(dāng)?shù)妮腿?，?lái)達(dá)到平衡口感和風(fēng)味的油脂萃取點(diǎn)也是一門學(xué)問(wèn)，也是調(diào)動(dòng)所謂的“參數(shù)”最難以去控制的一個(gè)風(fēng)味面向。
油脂帶給咖啡的，有甜感、口感、醇厚的香氣，油脂肯定是要有的，不然就跟一杯脫脂牛奶一樣，乳糖的含量可能一樣，但脫脂的和全脂的喝起來(lái)甜感就有相當(dāng)?shù)牟町?。 另一個(gè)可以確定的是，毫無(wú)控制的放任油脂進(jìn)入咖啡液，自然就會(huì)有萃取失當(dāng)造成的雜味?！ 】Х扔椭瑢?duì)于一杯咖啡的影響很大已經(jīng)是確定的事了，不過(guò)，其實(shí)大多數(shù)人關(guān)心咖啡的油脂，并非是多么在乎油脂帶給一杯咖啡風(fēng)味上的改變，而是另一個(gè)更為和我們生活切身的問(wèn)題—健康?！ 窘】祵用妗俊 】Х扔椭?，的確含有一些比較不利于健康的物質(zhì)，會(huì)使的血液中的三酸甘油酯和低密度膽固醇指數(shù)上升?！ ∮醒芯恐赋?，只要每天喝下60mg的咖啡油脂，就會(huì)使三酸甘油脂和低密度膽固醇上升。但是如果是以當(dāng)前的精品咖啡常使用的手法來(lái)說(shuō)，本身低壓的萃取模式，就會(huì)使咖啡的油脂萃取量不多?！ ”M管不使用濾紙，一杯120c.c.淺焙咖啡的咖啡油含量大約在2——3mg，等量烘到出油的深焙咖啡，咖啡油含量大約也在5mg左右。如果使用濾紙進(jìn)行過(guò)濾，這個(gè)數(shù)值會(huì)降到0.2——0.6mg。
其實(shí)完全不需要擔(dān)心會(huì)一個(gè)不小心就攝取過(guò)量的問(wèn)題?？Х戎杏性S多的抗氧化物質(zhì)，其實(shí)對(duì)于心血管的保養(yǎng)也是有相對(duì)應(yīng)的保護(hù)效果的。反倒是使用高壓進(jìn)行萃取的意式濃縮咖啡油脂含量比例較高、量又少，在探店時(shí)應(yīng)該稍微衡量一下，別喝太多了。結(jié)語(yǔ)總而言之是，我們應(yīng)該在乎的，是油脂對(duì)于一杯咖啡的風(fēng)味影響。健康層面上，我們并不需要去計(jì)較于濾紙的比較健康，其他的比較不健康這類的話?？Х扔?，其實(shí)沒(méi)什么不好的。應(yīng)該要注意的是如何使用它進(jìn)化一杯咖啡的風(fēng)味，而非單純以量去評(píng)斷一杯咖啡的好壞。
油脂留比較多的，可能醇厚香甜、也可能雜澀失衡 油脂留比較少的，可能干凈清爽、也可能平平淡淡 如何去掌控油脂，正是一名咖啡玩家的沖煮心法重點(diǎn)的所在喔——【推薦閱讀】：日常沖煮 | 分享經(jīng)驗(yàn)，沖一杯口感平衡和帶有油脂的咖啡萃取方法解構(gòu)Espresso濃縮咖啡的油脂秘密免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
