對(duì)于從事咖啡行業(yè)的小伙伴而言，每天最讓人「麻了」的事情，意式咖啡的研磨調(diào)整先占其首……隨著咖啡豆每一天的狀態(tài)不同，同一刻度下咖啡顆粒的粗細(xì)，萃取的粉量、時(shí)間，咖啡的風(fēng)味都會(huì)有所不同，這也導(dǎo)致了開(kāi)始營(yíng)業(yè)前就要喝上好幾個(gè)濃縮咖啡去確定一個(gè)合適的萃取參數(shù)。
咖啡豆每天的狀態(tài)固然會(huì)對(duì)研磨度造成影響，但是還有其他外界的因素會(huì)對(duì)咖啡研磨度造成影響哦！例如研磨機(jī)刀盤(pán)&粉倉(cāng)/出粉口殘粉的清潔、豆倉(cāng)里咖啡豆的裝載量、環(huán)境的濕度、磨豆機(jī)的刀盤(pán)溫度，這些經(jīng)常被大家遺忘的細(xì)節(jié)，都會(huì)改變著咖啡顆粒的粗細(xì)以及咖啡味道的表現(xiàn)。如果不對(duì)細(xì)節(jié)進(jìn)行檢查就以隨緣的狀態(tài)去偶遇合適的參數(shù)，這樣得浪費(fèi)多少咖啡豆呀??！研磨機(jī)刀盤(pán)&粉倉(cāng)/出粉口殘粉的清潔相信小伙伴們每天都會(huì)清潔咖啡磨豆機(jī)，但也就是清潔表面，很少會(huì)想到把刀盤(pán)拆出來(lái)看看有沒(méi)有殘粉結(jié)塊。雖然研磨刀盤(pán)不用經(jīng)常拆出來(lái)清潔，但是也不能完全放著不管。無(wú)論是意式磨豆機(jī)還是單品磨豆機(jī)，每個(gè)星期把刀盤(pán)拆出來(lái)細(xì)致清掃一下還是有必要的！但不要拿去用水洗～
像意式咖啡豆一般采用的是中深烘焙以上的烘焙，這類(lèi)烘焙程度的咖啡豆表面隨著二氧化碳不斷地釋放，會(huì)呈現(xiàn)出油的狀態(tài)。而每一次的研磨時(shí)表面的油脂多少會(huì)附著在刀盤(pán)的齒紋上，時(shí)間長(zhǎng)了咖啡粉就會(huì)再粘粘一起形成結(jié)塊。當(dāng)齒吻有結(jié)塊的填充，就會(huì)讓咖啡顆粒研磨不均勻，最終影響著咖啡萃取效果。
而出粉口/粉倉(cāng)的殘粉會(huì)隨著暴露在空氣的時(shí)間變長(zhǎng)，風(fēng)味也會(huì)跟著溜走。當(dāng)新研磨的咖啡粉和這些殘粉混合一起進(jìn)行萃取，出來(lái)的咖啡會(huì)表現(xiàn)出焦苦、木質(zhì)等不愉悅的味道。所以有15分鐘以上沒(méi)開(kāi)啟磨豆機(jī)時(shí)，需要使用工具把出粉口/粉倉(cāng)的咖啡粉清空后再重新進(jìn)行研磨與接粉。磨豆機(jī)刀盤(pán)的溫度當(dāng)研磨機(jī)長(zhǎng)時(shí)間高速運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，刀盤(pán)會(huì)漸漸出現(xiàn)升溫發(fā)熱的現(xiàn)象，而刀盤(pán)發(fā)熱會(huì)影響著兩個(gè)部分。一個(gè)是當(dāng)?shù)侗P(pán)在發(fā)熱的狀態(tài)進(jìn)行咖啡研磨，顆粒會(huì)變粗/容易出現(xiàn)研磨不均勻。據(jù)一些研究報(bào)告指出：同一臺(tái)磨豆機(jī)同一個(gè)刻度下，咖啡豆在常溫的刀盤(pán)下進(jìn)行研磨，顆粒粒徑會(huì)更細(xì)以及更均勻。而高溫的刀盤(pán)會(huì)讓咖啡豆結(jié)構(gòu)的韌度變強(qiáng)，所以研磨出來(lái)的顆粒粒徑會(huì)更粗甚至不均勻。
一個(gè)是刀盤(pán)的熱量會(huì)使咖啡顆粒中的風(fēng)味物質(zhì)加速揮發(fā)，同時(shí)在整個(gè)萃取階段溫度也有所提高，從而降低了咖啡的黏稠度。不要覺(jué)得零點(diǎn)幾度之差沒(méi)什么，咖啡整體的表現(xiàn)往往就會(huì)因?yàn)檫@微小的差距從而作出“驚人的”改變以及表現(xiàn)。環(huán)境的濕度空氣中的水分無(wú)論是對(duì)咖啡豆的保存還是咖啡的研磨都會(huì)造成不同程度的影響。無(wú)論是氣候的變化還是晚上打烊關(guān)了空調(diào)/暖氣，環(huán)境的濕度都會(huì)有所不同。所以對(duì)于需要陰涼干燥下保存的咖啡豆，在日常的時(shí)候需要蓋好豆倉(cāng)蓋子，晚上打烊的時(shí)候需要將咖啡豆轉(zhuǎn)至干燥的容器或者原包裝密封保存。
當(dāng)咖啡豆/磨豆機(jī)刀盤(pán)受潮后，咖啡在研磨極細(xì)的情況下非常容易形成結(jié)塊。這些結(jié)塊如果沒(méi)有進(jìn)行有效地打散，在萃取過(guò)程中等于在“抱團(tuán)式”萃取，即水流不斷沖刷著外層顆粒造成過(guò)度萃取，而內(nèi)層顆粒并沒(méi)有被有效萃取到。同時(shí)結(jié)塊還會(huì)影響著這個(gè)粉層的水流通道，最終導(dǎo)致咖啡萃取的不均勻。豆倉(cāng)里咖啡豆的裝載量這個(gè)是大家最最最容易忽略的細(xì)節(jié)！很多小伙伴都會(huì)在豆倉(cāng)“見(jiàn)底”的時(shí)候才回去補(bǔ)充豆子。噠咩！豆倉(cāng)過(guò)滿(mǎn)/過(guò)少都會(huì)改變著咖啡研磨的粗細(xì)。
豆倉(cāng)處于滿(mǎn)倉(cāng)狀態(tài)，咖啡研磨時(shí)會(huì)處于壓迫狀態(tài)，所以研磨出來(lái)的顆粒會(huì)更細(xì)；相反的，如果豆倉(cāng)的豆量太少，研磨時(shí)咖啡豆有足夠的空間活動(dòng)形成“彈跳”的狀態(tài)，所以研磨出來(lái)的顆粒會(huì)變粗/粗細(xì)不均勻。前街建議意式咖啡豆倉(cāng)的裝載量盡量保持在2/3狀態(tài)，最低狀態(tài)不能低于1/3。-
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