最近有朋友要問(wèn)前街，“多人份的咖啡要怎么沖比較好？”這個(gè)問(wèn)題，前街之前在談?wù)撌譀_參數(shù)中的粉量有涉及到。這次前街就來(lái)詳細(xì)講講大粉量的咖啡要如何沖煮。粉量的增多，意味著與它有密切相關(guān)的參數(shù)也會(huì)變化，即注水量會(huì)按比例遞增，注水的時(shí)間也相應(yīng)增加了。不過(guò)有一個(gè)條件會(huì)影響咖啡沖煮粉量的上限，那就是濾杯。
鑒于大家入手的濾杯是1-2人份的01號(hào)濾杯（小型號(hào)），正常的沖煮不宜超過(guò)20g粉量，若想沖煮更多粉量的咖啡，最簡(jiǎn)單直接的方法就是再購(gòu)買(mǎi)一個(gè)02號(hào)濾杯與02號(hào)的濾紙（沒(méi)錯(cuò)，濾杯與濾紙要匹配），這個(gè)大號(hào)的濾杯可以簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單沖煮40克的咖啡粉量。
事實(shí)上，大粉量沖煮的包容性更高，在注水方式上容錯(cuò)率更高。比如在沖煮小粉量（15g）的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)因?yàn)樗鞑恢?、繞圈不均勻、沖泡粉墻等原因造成了不好的風(fēng)味。而粉量的加大，這些的影響變得沒(méi)有那么大。如果你是使用02號(hào)濾杯沖煮，那么只需要把參數(shù)按比例轉(zhuǎn)換就可以了。前街這里示范一下，使用02號(hào)濾杯沖煮30g的咖啡粉。
在注水的時(shí)候，可以遵從三段式注水的原則，在注水的時(shí)候水流要更大，這樣才能抬高粉層，還原01號(hào)濾杯的沖煮模型。如果你沒(méi)有02號(hào)濾杯，但又想沖大粉量的咖啡，大概率會(huì)發(fā)生以下情況。
濾杯裝不下咖啡粉與水，快要溢出來(lái)的狀況。那么小濾杯就不能沖大粉量的咖啡嗎？那可不一定，只要適當(dāng)調(diào)整一下參數(shù)，也是可以的。因?yàn)楸拥南拗?，我們不能一次性注入太多的水量，不然就?huì)溢出來(lái)。因此前街建議采用多段少量的注水方式。而且我們不希望水在粉層中浸泡太久產(chǎn)生苦澀味。因此在研磨程度上會(huì)比正常的要粗，大約20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率70%。讓咖啡沖煮過(guò)程達(dá)到真正的“沖刷滴濾萃取”。水溫依舊保持不變。前街以30g咖啡粉進(jìn)行沖煮，用的是V60#01號(hào)濾杯。首先注入50ml的水悶蒸35秒，由于粉量的增多，粉層比較厚，所以要適應(yīng)延長(zhǎng)悶蒸時(shí)間，讓咖啡粉排完氣體。第二段中間繞小圈注入100ml的水量，注水時(shí)要根據(jù)咖啡粉層的膨脹程度控制水流，避免溢出。
待水位下降后，第三段繞（比第二段）更大的一圈注入100ml的水量，同樣需要防止溢出。待水位下降后，第四段繞（比第三段）更大的一圈注入100ml的水量。最后一段100ml的水，中心垂直注入。共450ml的注水量，時(shí)間大約3分鐘。-
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