手機瀏覽中華飲品屆
對于剛學習沖咖啡的朋友，前街是認為，理解并使用正確的沖泡參數(shù)，比注水手法更重要。（所以參數(shù)前街也經(jīng)常提及）前街認為，沖出好喝的咖啡，參數(shù)千千萬萬，但對于新手來說，一個兼容性高的參數(shù)才是最適合的，所以大家可能會看到前街推薦大多數(shù)咖啡豆的沖煮參數(shù)都幾乎一致（個別例外），這并不是前街偷懶、忽悠，而是兼容性高，簡單的方法才適合廣泛普及。（前街也做了一個沖煮手法分享的系列）扯遠了，進入正題首先我們看到絕大多數(shù)的咖啡館沖煮咖啡，都是繞圈注水的。那么對應的也有一些是采取中心注水的。那前街演示一下中心注水與繞圈攪拌，觀察一下粉層有什么變化。中心注水（上）（下）繞圈注水可以看出，中心繞圈的話極其容易出現(xiàn)擾流，水柱稍稍形成角度，水在咖啡內(nèi)的動向就不受控制了，像視頻中的那樣，水柱沖擊到咖啡底部后往注水的方向回流了，這樣的話，容易形成通道，水都從那個通道流走了。觀察中心注水的粉墻，是一邊薄一邊厚的。而繞圈攪拌注水就不會出現(xiàn)這種情況，粉墻都是均勻厚度。
所以，從這點對比可以看出，攪拌注水一方面不容易產(chǎn)生擾流，另一方面是萃取均勻。
其實，“攪拌”一直存在我們的生活點滴中。當沖“沖劑顆粒”的時候，會用勺子攪拌，讓顆粒充分融在水中。其實手沖中的注水攪拌也是類似的作用，就是讓水流充當攪拌的器具，在持續(xù)地“攪拌翻滾”咖啡粉層，讓咖啡粉釋出更多的風味物質(zhì)。那么則引出一個問題，是不是攪拌力度越大越好呢？答案當然不是，我們只需要咖啡好味的物質(zhì)，并不想出現(xiàn)苦澀雜味，當攪拌力度過大時，停止注水了，水面上依舊會順著攪拌方向繼續(xù)轉(zhuǎn)動，就像滾筒洗衣機那樣（轉(zhuǎn)得越快，水越容易甩出去），咖啡也容易產(chǎn)生不好的味道。而且手沖注水有一點需要注意的是，在注水的時候盡量不要沖到濾紙，沖破粉墻容易形成通道，造成萃取不完全。前街建議剛剛學習手沖的朋友，在繞圈繞圈注水時，先從（繞圈）慢、（水流）穩(wěn)、（水柱）直開始。
關(guān)于注水還有兩個問題就是注水高度是多少？順時針還是逆時針注水？這兩個問題沒有標準，有的人喜歡貼著液面注水，有的人喜歡拉高水柱注水。這兩者不同是水溫的變化，高位注水水柱容易失溫（8cm高度大約誤差0.7-1度），但前街也不建議貼著液面注水，因為很多水壺出水時會有一定的角度，拉高至2-3cm才會垂直，貼近液面注水就容易產(chǎn)生擾流，或者沖破粉墻這些問題。
至于順時針還是逆時針注水，前街給出來的答案是，都行，只要由此至終都同一個方向繞圈就行了。當然，網(wǎng)上也存在就V60濾杯肋骨的螺旋方向問題討論順/逆時針注水的區(qū)別。前街認為這是一個不錯的飯后談資。-
