何為烘焙中的＂甜點(diǎn)＂?

咖啡烘焙是個(gè)技術(shù)活,技術(shù)的提高很大一部分來自于長(zhǎng)時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)積累,這一點(diǎn),毋庸置疑.另外,科技發(fā)展,咖啡品種發(fā)掘,處理方式的更新也為烘焙技術(shù)的發(fā)展提供了無限可能之空間.本文發(fā)表的時(shí)間是2013年,介紹烘焙中的"甜點(diǎn)"sweet spot 問題.

焦糖化測(cè)定儀Agtron通過測(cè)量咖啡樣品反射之光,給予咖啡烘焙度一個(gè)客觀、準(zhǔn)確地?cái)?shù)值.數(shù)值越小,烘焙的顏色/程度就越深.

我查看了50個(gè)在2013年獲得94分或更高分?jǐn)?shù)的咖啡.

在50個(gè)樣品中,超過一半(26個(gè))咖啡（整）豆色Agtron值在51到56之間,一般這種烘焙度被定義為中度烘焙/中-淺度烘焙.我很驚訝地發(fā)現(xiàn),超過半數(shù)最高評(píng)分（94分以上）的咖啡都落在了這個(gè)狹窄的范圍內(nèi).有人可能會(huì)說,這個(gè)狹窄的范圍其實(shí)是我個(gè)人對(duì)烘焙度喜好的反應(yīng),也許這30個(gè)左右的烘焙師提交的樣品只是為了討好我個(gè)人的味蕾從而獲得高分而已.這種猜測(cè)過于不負(fù)責(zé)任.

我認(rèn)為,更有可能的是,精品咖啡的烘焙師們找到了一個(gè)烘焙中所謂的"甜點(diǎn)"sweet spot,這個(gè)"甜點(diǎn)"通常代表了一種經(jīng)過全盤考慮,縝密衡量后所達(dá)到的一個(gè)最為適當(dāng)且平衡的烘焙水平,這種烘焙度區(qū)間不僅適合烘焙師自己的口味,同時(shí)也迎合了現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)者的口味.

烘焙度和咖啡產(chǎn)地也有一定的關(guān)系,平均Agtron讀數(shù)如下:

巴拿馬(5個(gè)樣品)- 58.8（平均分）

埃塞俄比亞(20個(gè)樣品)- 56.2（平均分）

蘇門答臘(5個(gè)樣品)- 55.6（平均分）

夏威夷(3個(gè)樣品)- 53.3（平均分）

肯尼亞(9個(gè)樣品)- （50.9平均分）

總平均分- 55.1

來自巴拿馬的5個(gè)評(píng)分在94以上的咖啡樣品烘焙度最輕.我猜測(cè),烘焙師們?cè)诤姹簳r(shí)特別小心他們昂貴的巴拿馬咖啡,尤其是瑰夏.

令人感興趣的是,蘇門答臘咖啡的烘焙度并不是最深的.傳統(tǒng)的觀點(diǎn)認(rèn)為,泥土風(fēng)味特征的蘇門答臘咖啡應(yīng)該烘焙的更深些,但似乎烘焙師正在挑戰(zhàn)這個(gè)傳統(tǒng)烘焙思路.

平均而言,烘焙度最深(注意,仍然是中度烘焙)是肯尼亞.也許,肯尼亞咖啡豆以果味和高酸度著稱,所以在烘焙過程中需要更為"激進(jìn)"agressive烘焙策略/設(shè)計(jì).而精致的埃塞俄比亞和巴拿馬咖啡在烘焙設(shè)計(jì)時(shí)是可以采取較為"保守"的方式.