硬貨！揭秘MOF&世界冠軍Yann Brys的經(jīng)典配方“堅(jiān)果飛輪巧克力撻”（已打包·可下載）

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堅(jiān)果飛輪巧克力撻

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="520" data-ratio="0.4403788204907447" data-s="300,640" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202303/15/100146441.png" data-type="png" data-w="2323" />今天上個(gè)MOF的配方——來(lái)自Yann Brys（下圖）的PALETS CROQUANTS CHOCOLAT，看到這標(biāo)志性的“蚊香”你肯定就知道是他來(lái)啦~xyv6?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。堅(jiān)果飛輪巧克力撻PALETS CROQUANTS CHOCOLATBy Yann Brys配方量：20個(gè)堅(jiān)果酥脆撻底【711克】150 克……榛子 75 克……松籽150 克……玉米片 25 克……椰蓉（烤熟） 80 克……脫皮杏仁醬（purée d'amandes blanches）100 克……黑巧克力（gianduja） 80 克……46%牛奶巧克力（Bahibé de Valrhona?） 50 克……33%白巧克力（Opalys de Valrhona?） 1 克……鹽之花（海鹽）制作：1、將榛子、松籽、玉米片鋪在烤盤上入烤箱烤熟。2、將黑巧克力融化后與杏仁醬混合拌勻。3、將牛奶巧克力和白巧克力融化后，與其他全部混合拌勻，壓入直徑7cm的撻模內(nèi)。4、放入冰箱30分鐘。零陵香豆巧克力甘納許【971 克】425 克……液態(tài)淡奶油 1 個(gè)……香草莢 1 克……零陵香豆 62 克……刺槐蜜112 克……細(xì)砂糖125 克……40%牛奶巧克力（Jivara）215 克……64%黑巧克力（Manjari） 30 克……黃油制作：1、將淡奶油和剖開(kāi)刮籽的香草莢、零陵香豆放入厚底平底鍋中加熱煮沸，加蓋悶浸4分鐘，然后離火加入蜂蜜拌勻。2、將細(xì)砂糖在厚底平底鍋中煮成干焦糖，離火，將熱的淡奶油液體沖入將干焦糖融化均勻。3、然后倒在巧克力上，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、加入黃油拌勻后，降溫至40℃時(shí)，分別擠入20個(gè)扁圓形模具內(nèi)（kit Tarte Ring），冷凍。巧克力奶油【638 克】 2 克……吉利丁粉 14 克……礦泉水400 克……液態(tài)淡奶油 50 克……蛋黃 22 克……細(xì)砂糖150 克……64%巧克力（Manjari64%）制作：1、將吉利丁粉浸泡溶于冰水中。2、將液態(tài)淡奶放入厚底平底鍋中加熱煮沸。3、然后倒在提前攪拌混合至泛白的蛋黃和細(xì)砂糖上拌勻。4、然后倒回鍋內(nèi)攪拌加熱至85℃，再倒在巧克力和吉利丁凍上。5、用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?，冷藏至?個(gè)小時(shí)。巧克力鏡面淋面【468 克】 9 克……吉利丁粉 63 克……礦泉水#1100 克……淡奶油（液態(tài)） 60 克……葡萄糖漿 40 克……可可粉 56 克……礦泉水#2140 克……細(xì)砂糖制作：1、將吉利丁粉溶于冷礦泉水#1內(nèi)，靜置至凝結(jié)呈凍狀。2、將液態(tài)淡奶油和葡萄糖漿混合加熱后，加入可可粉拌勻。3、另外，在厚底平底鍋中將細(xì)砂糖和礦泉水#2加熱煮至110℃。4、與“步驟2”混合，煮沸。5、加入吉利丁凍，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛凉饬另樆?、保鮮膜貼面冷藏待用。組裝&裝飾適量……黑色巧克力脆脆珠適量……黑巧克力片適量……金箔紙制作步驟：1、將冷凍的“零陵香豆巧克力甘納許”脫模，放在網(wǎng)架上。2、將“巧克力鏡面淋面”回溫至28℃，淋在冷凍的“零陵香豆巧克力甘納許”上。3、再將之放在脫模的“堅(jiān)果酥脆撻底”上。4、用104號(hào)花嘴將“巧克力奶油”以螺旋方式擠在表面。5、最后裝飾以巧克力、巧克力脆脆珠和金箔紙完成。喜歡原汁原味，繼續(xù)看CHEF的法語(yǔ)版xyv6?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點(diǎn)擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無(wú)任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無(wú)碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來(lái)，所以下載之前先把這個(gè)“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因?yàn)槟承┎豢煽乖驅(qū)е聼o(wú)法直接點(diǎn)擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。PALETS CROQUANTS CHOCOLATPar Yann BrysPOUR: 20 TARTELETTESLE PALET CROUSTILLANT150 g de noisettes hachées 75 g de pignons de pin150 g de pétales de ma?s soufflés type corn-flakes 25 g de noix de coco rapée grillée 80 g de purée d'amandes blanches100 g de gianduja noir 80 g de couverture lait 46% type Bahibé de Valrhona? 50 g de couverture ivoire 33% type Opalys de Valrhona? 1 g de fleur de selProcédé:1/ étalez les nisettes,les pétales de ma?s et les pignons de pin sur une plaque de cuisson puis faites torréfier au four.2/ Faites fondre le gianduja et mélangez à la purée d'amandes.3/ Faites fondre les chocolats et versez à la préparation précédente.Incorporez les fruits secs,les céréales et le sel,puis garnissez les cercles à tartelettes.4/ Entreposez au réfrigérateur pendant 30 min.LA GANACHE CHOCOLAT à LA FèVE DE TONKA425 g de crème liquide 1 gousse de vanille 1 g de fève de tonka 62 g de miel d'acacia112 g de sucre semoule125 g de chocolat de couverture lait type Jivara devalrhona?215 g de chocolat de couverture noire 64% type de Manjari devalrhona? 30 g de beurreProcédé:1/ Dans une casserole,faites chauffez sans ébullition la crème avec la vanille grattée et la fève de tonka. Laissez infuser pendant 4 min,hors du feu et à couvert. Incorporez le miel.2/ Faites caraméliser le sucre à sec dans une casserole et,hors du feu,faites décuire en filtrant la crème chaude dessus.3/ Versez sur les chocolats et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à fonte complète des chocolats.4/ Ajoutez le beurre et mixez à nouveau. Laissez refroidir jusqu'à 40℃,puis coulez dans 20 empreintes des moules du kit Tarte Ring.5/ Enteposez au réfrigérateur pendant 2 h.LE CRéMEUX CHOCOLAT 2 g de gélatine de poisson en poudre 14 g d'eau de source400 g de crème liquide 50 g de jaunes d'?ufs 22 g de sucre semoule150 g de chocolat de couverture noire 64% type Manjari de Valrhona?Procédé:1/ Faites gonfler la gélatine dans l'eau.2/ Dans une casserole,faites chauffer la crème sans ébullition.3/ Faites blanchir les jaunes d'?ufs avec le sucre,puis incorporez à la crème chaude.4/ Faites cuire à 85℃ et versez sur la gélatine hydratée et le chocolat.5/ Mxiez à l'aide d'un mixeur plongeant et entreposez au réfrigérateur pendant 2 h environ.LE GLA?AGE MIROIR CHOCOLAT 9 g de gélatine de poisson en poudre 63 g d'eau de source100 g de crème liquide 60 g de sirop de glucose 40 g de cacao poudre 56 g d'eau de source140 g de sucre semouleProcédé:1/ Faites gonfler la gélatine dans l'eau.2/ Faites tiédir la crème avec le sirop de glucose et ajoutez le cacao en poudre.3/ Dans une casserole,faites cuire l'eau et le sucre à 110℃.4/ Incorporez le premier mélange et donnez une ébullition.5/ Ajoutez la gélatine hydrtée et mixez légèrement à l'aide d'un mixeur plongeant.6/ Réservez au réfrigérateur.LES FINITIonSqs fils de chocolat noirqs gla?age chocolatqs feuilles d'orProcédé:1/ Démoulez les palets de ganache et transférez-les sur une grille posée au-dessus d'un plat.2/ Faites fondre le gla?age à une température de 28℃ et recouvrez les entremets.3/ Déposez ensuite sur les fonds de croustillant,puis sur un tour de potier.4/ Versez le crémeux dans une poche munie d'une douille décor n°104 et pochez en tourbillon sur la surface des palets glacés.5/ Décorez de fils de chocolat noir,de perles de gla?age chocolat noir et de feuilles d'or.表走開(kāi)，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級(jí)烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時(shí)尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點(diǎn)擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請(qǐng)標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號(hào)：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會(huì)懷孕！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)