1焦糖慕斯
細(xì)砂糖………………………85g淡奶油………………………85g黃油…………………………75g吉利丁片……………………3g黑巧克力……………………15g1、吉利丁片泡在冰水里,備用(如果用吉利丁粉,則按照吉利丁粉:水=1:6的比例)
2、砂糖倒入鍋中鋪滿底,加熱融化后再加入少量的糖加熱至融化,重復(fù)操作,直到加入所有的糖
3、繼續(xù)加熱至鍋底有微小氣泡產(chǎn)生時(shí)離火,靜置至砂糖完全融化
4、淡奶油倒入鍋中煮沸沖入焦糖中,攪拌均勻
5、加入黃油,混合均勻
6、加入泡好的吉利丁、黑巧克力,浸漬至巧克力融化
7、將焦糖慕斯倒入量杯中,均質(zhì)乳化后裝入裱花袋,放入冰箱冷藏4~6小時(shí)
2塔 底
黃油……………………………105g糖粉……………………………65g核桃粉…………………………25g低筋粉…………………………170g雞蛋……………………………35g1、將冷的黃油切成5mm的小方塊
2、核桃粉150℃下烘烤5~10min,每3min攪拌一下,烤制成稍上色,有香味溢出即可
3、將面粉、堅(jiān)果粉、糖粉以及黃油倒入攪拌缸中,稍稍混合
4、加入雞蛋,用攪拌機(jī)攪拌均勻后,加入黃色色素(和香蕉顏色接近),混合均勻
5、攪拌好的面團(tuán)整成1.5cm厚度的矩形,用保鮮膜包裹后冷藏30min左右
3蛋糕底
蛋清………………………………40g細(xì)砂糖……………………………45g核桃粉……………………………25g低筋粉……………………………20g1、核桃粉、低筋粉混合過篩
2、將蛋清和糖打至濕性發(fā)泡,分次拌入過篩的粉類,拌勻
3、面糊倒在烤墊上,抹平,厚度約3mm
4、160℃烘烤4~7min,取出按壓有彈性即可
5、修整蛋糕邊緣,稍稍冷卻時(shí)將焦糖慕斯裱在蛋糕底上(裱花袋口徑4mm)
6、用刮刀抹平慕斯,冷藏1-2h
4香蕉奶油
香蕉肉…………………………300g檸檬汁…………………………20g淡奶油…………………………100g細(xì)砂糖…………………………30g蛋黃……………………………100g吉利丁…………………………7g1、取300g的香蕉肉切成段,加入20g的新鮮檸檬汁用均質(zhì)機(jī)打成泥(加入檸檬汁可以防止香蕉氧化變黑)
2、吉利丁泡在冰水里,將蛋黃與糖混合均勻,備用
3、奶油倒入鍋中煮開后拌入100g的香蕉泥,混合均勻
4、降溫至50~60℃時(shí),分次倒入蛋黃中拌勻
5、將蛋黃混合物回煮至82℃,離火(此時(shí)的狀態(tài)是手抹過攪拌棒,可以清晰的保持手指的痕跡)
6、加入泡好的吉利丁,拌勻后倒入剩余的香蕉泥中,均質(zhì)混合均勻
5第一次組裝1、取出冷藏好的焦糖慕斯蛋糕,用直徑SN3214慕斯圈刻出圓餅
2、將香蕉奶油倒入KD042中,大概倒?jié)M3/4即可
3、將焦糖慕斯蛋糕焦糖面朝下輕按壓進(jìn)香蕉奶油中,表面平整
4、冷凍至完全凝結(jié),備用
6香草慕斯
淡奶油………………170g牛奶………………100g吉利丁片………………4.5g白巧克力………………40g香草莢………………1根1. 香草莢劃開、刮籽,備用;吉利丁片泡在冰水中備用
2. 牛奶倒入鍋中,加入香草莢/籽煮開
3. 奶油打至濕性發(fā)泡
4. 牛奶過篩,沖入巧克力中攪拌均勻
5. 加入泡軟的吉利丁片,攪拌至完全溶解
6. 降溫至30-35℃,分次拌入打發(fā)的淡奶油
8第二次組合1. 沾濕SN3242慕斯圈外壁,緊緊裹上一層保鮮膜,在慕斯圈內(nèi)部墊上慕斯圍邊
2. 填滿1/2的香草慕斯,將冷凍好的香蕉奶油小心的按壓在慕斯里,冷凍至完全凍結(jié)。
3. 塔底面團(tuán)搟至2mm厚,用SN3243慕斯圈刻出圓餅,放在兩層鏤空烤墊之間冷凍(上面可以放一小塊邊角用以測試?yán)鋬龀潭龋?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202303/10/100115201.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.6670212765957447" data-w="940" />4. 160-170℃烘烤10-17min至餅干焦黃色即可,烘烤后的餅干密封保存?zhèn)溆?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://gatewayvillagesalem.com/file/upload/202303/10/100115551.jpeg" data-copyright="0" data-ratio="0.6670212765957447" data-w="940" />
9黃色淋面細(xì)砂糖……………………………130g水…………………………………55g葡萄糖……………………………130g牛奶………………………………71g奶粉………………………………15g白巧克力…………………………165g吉利丁片…………………………10g油溶性黃色素……………………適量鈦白粉……………………………適量
1、將吉利丁片浸泡在6倍的冰水中,備用;牛奶、奶粉混合2、糖、水和葡萄糖倒入鍋中加熱至103℃,沖入巧克力中3、將牛奶和奶粉拌入巧克力混合物中,降溫至82℃加入泡好的吉利丁片,拌勻4、加入黃色油溶性色粉和鈦白粉,用均質(zhì)機(jī)將淋面均質(zhì)乳化后用保鮮膜貼面密封冷藏隔夜,使用時(shí)加熱至28℃~31℃Tips:牙刷淋涂液為白巧克力:可可脂=1:1調(diào)配后加入黑色素的液體,操作溫度35℃
10淋面裝飾1. 慕斯蛋糕脫模后放在SN3218慕斯圈上
2. 淋涂黃色淋面后,用牙刷蘸涂將黑色巧克力液甩到黃色淋面上
3. 端起慕斯蛋糕,用刮刀刮掉多余的淋面醬,然后放置在餅干底上
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