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又是Karim Bourgi（下圖）~來(lái)吧，學(xué)學(xué)這個(gè)超牛叉的檸檬小霸王！
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動(dòng) · 感 · 檸 ·檬ANIMATION CITRonby Karim Bourgi
檸檬巧克力酥粒（532克）125 克【23.50%】……84%黃油125 克【23.50%】……細(xì)砂糖125 克【23.50%】……T55面粉 2 克【 0.38%】……鹽155克【29.14%】……杏仁粉步驟：1、將黃油、細(xì)砂糖、面粉、鹽和杏仁粉混合攪打?yàn)樗至＃鋬龊笠?50℃烘烤18分鐘，出爐后冷卻待用。檸檬巧克力酥脆片（790克）400 克【50.63%】……烤熟的酥粒100 克【12.66%】……薄脆片140 克【17.72%】……澄清黃油*140 克【17.72%】……白巧克力（ivory） 10 克【 1.27%】……檸檬皮屑步驟：1、將巧克力與澄清黃油融化，加入其他材料全部混合拌勻。2、將之壓入模具內(nèi)冷凍待用。檸檬杏仁海綿蛋糕（1024克）320 克【31.25%】……全蛋 80克【 7.81%】……轉(zhuǎn)化糖漿135克【13.15%】……細(xì)砂糖120克【11.72%】……杏仁粉135克【13.18%】……淡奶油135克【13.18%】……T55面粉 7克【 0.68%】……泡打粉 80克【 7.81%】……葡萄籽油 10克【 0.98%】……檸檬皮屑 2克【 0.20%】……鹽步驟：1、將全部材料混合攪拌均勻，以180℃烘烤約6-8分鐘。2、冷卻待用。檸檬納姆拉卡奶油（545克）200 克【36.70%】……35%淡奶油 5克【 0.92%】……檸檬皮屑 5克【 0.92%】……葡萄糖漿 20克【 3.67%】……吉利丁液（1:6）190克【34.86%】……白巧克力（Opalys）125克【22.94%】……檸檬汁步驟：1、將淡奶油和葡萄糖漿加熱至80℃。2、加入融化的吉利丁液拌勻后分三次倒入白巧克力中，充分?jǐn)嚢枞榛另樆?、再將液態(tài)冷藏淡奶油和檸檬汁加入用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛癁楦始{許，冷藏待用。檸檬果醬（825克）450 克【54.55%】……檸檬汁225克【27.27%】……細(xì)砂糖150克【18.18%】……檸檬皮步驟：1、將檸檬洗凈，用擦皮器取皮。2、將檸檬皮用冰水浸泡沖刷三遍，去除苦味。3、然后將之與檸檬汁和細(xì)砂糖加熱煮至濃縮至50%。4、攪打后再次煮沸幾分鐘至其呈順滑狀態(tài)。5、冷藏待用。檸檬巧克力奶油（1095克）160 克【14.61%】……檸檬汁 80克【 7.31%】……青檸檬汁 80克【 7.31%】……柚子汁375克【37.25%】……全蛋 90克【 8.22%】……細(xì)砂糖270克【24.66%】……35%白巧克力（ivory） 12克【 1.10%】……可可脂 28克【 2.56%】……吉利丁液（1:6）步驟：1、將檸檬擦皮后放入檸檬汁中浸泡30分鐘。2、將全蛋與砂糖混合攪拌并煮至85℃，加入吉利丁液。3、將熱的液體分三次倒在巧克力上，并用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛?、冷凍待用。檸檬馬琳果凍（445克） 70 克【15.73%】……吉利丁液（1:6）115克【25.84%】……細(xì)砂糖135克【30.34%】……水125克【28.09%】……青檸檬汁步驟：1、將砂糖和水煮沸成糖漿。加入青檸檬汁和吉利丁液，再次煮沸后冷藏隔夜。2、第二天將此果凍放入不銹鋼攪拌缸內(nèi)持續(xù)打發(fā)至呈慕斯的狀態(tài)。3、擠入15x15cm的方形模具框內(nèi)，冷凍。4、凍結(jié)后脫模裁切為1cm的方塊待用。檸檬鏡面淋面（550克）500 克【90.91%】……鏡面果膠（法芙娜） 50克【 9.09%】……青檸檬汁適量克【 0.00%】……青檸綠色素（天然）步驟：1、全部混合煮沸，噴在“檸檬巧克力奶油”上。白色費(fèi)列羅淋面（562克）500 克【88.97%】……白巧克力（ivory） 60克【10.68%】……葡萄籽油 2克【 0.36%】……香草籽步驟：1、將巧克力融化后加入葡萄籽油和香草籽拌勻。2、再將切碎烤熟的杏仁加入拌勻.3、最佳使用溫度為35℃。
組裝&裝飾1、將“檸檬納姆拉卡奶油”擠入稍小的硅膠模具內(nèi)，冷凍。2、將“檸檬巧克力奶油”擠入稍大的硅膠模具內(nèi)，放入切丁的“檸檬馬琳果凍”，抹平后蓋上一片“檸檬巧克力酥脆片”，冷凍。3、將“檸檬果醬”攪打后涂抹在“檸檬杏仁海綿蛋糕”上，冷凍后切割為與“檸檬巧克力奶油”模具相同尺寸。4、將“檸檬巧克力奶油”脫模，放在“步驟3”的蛋糕/果醬上，再將脫模的“檸檬納姆拉卡奶油”放在頂部，再次速凍少許時(shí)間使其粘連牢固。5、冷凍取出后，淋“檸檬鏡面淋面”，瀝掉多余淋面后靜置。
6、用細(xì)竹簽或牙簽插著蛋糕浸入“白色費(fèi)列羅淋面”內(nèi)約1/2，提起在晾曬網(wǎng)上瀝掉底部多余淋面，裝飾巧克力片完成。
（圖片來(lái)自：烏克蘭基輔國(guó)際烘焙學(xué)院）結(jié)構(gòu)示意圖：Karim Bourgi還有另外一種裝飾方式↓
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