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觀看視頻 進(jìn)入甜點(diǎn)制作新世界烘焙這些年，面對(duì)千篇一律的配方你是否有做過這些思考？怎樣才能讓慕斯、淋面、甚至是蛋白霜降低到一個(gè)前所未有的甜度，并且能夠代替糖原本所具備的鎖水、穩(wěn)定等功能性？怎樣才能按照自己的方式，重新設(shè)計(jì)一款專屬于自己的配方，并且還能夠保留甚至超越原本傳統(tǒng)配方的口感口味？曾經(jīng)我以為這僅僅只是一種技術(shù)膨脹之后的妄想，但是一場(chǎng)奇妙的邂逅，讓我徹底改變了這種想法。在這場(chǎng)邂逅中我第一次了解了一種新型的甜點(diǎn)創(chuàng)作理念——B·Concept，關(guān)于這個(gè)理念到底是什么它的創(chuàng)作者Jordi Bordas給出了非常清晰的解答：B-Concept是一種從零開始，創(chuàng)造更健康、更輕怡、更美的配方理念。當(dāng)我們制作配方時(shí)，傳統(tǒng)做法是依照食譜上的配料、比例、步驟進(jìn)行操作；而B-Concept則有所不同，這個(gè)概念能讓你像專家一樣改良配方，解決問題。甚至可以像專家一樣一步一步設(shè)計(jì)自己的配方。而我所理解的B-Concept就是選擇更加健康的產(chǎn)品，替代原來配方中的原料并100％的還原作品的味道，這是他一直在努力的目標(biāo)。
2011西點(diǎn)世界杯冠軍//樂果紛夢(mèng)之隊(duì)顧問//B-Concept制作法創(chuàng)始人/B-Ravifruit樂果紛顛覆甜品概念演示會(huì)/即使有來自官方的解釋，但是B·Concept究竟是什么呢？所以在演示會(huì)之后，我與Jordi大神邂逅時(shí)就立刻和他進(jìn)行了一場(chǎng)面對(duì)面的深度交流，非常詳細(xì)的對(duì)于B·Concept是如何誕生的、對(duì)于甜點(diǎn)師如何運(yùn)用它都進(jìn)行了探索解答……對(duì)話 Jordi Bordas
Q：是什么激發(fā)了您提出B·Concept理念的想法？A：我提出B·Concept的想法是因?yàn)樵谖夷贻p的時(shí)候進(jìn)入甜點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校，他們給我現(xiàn)成的配方，給我制作流程，但是卻沒有告訴我該怎樣去創(chuàng)造一個(gè)新的配方，這是我決定創(chuàng)造B·Concept的一個(gè)很主要的原因之一。一開始這對(duì)來說是很困難的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)我雖然獲得了西點(diǎn)世界杯的冠軍，但是對(duì)我來說創(chuàng)造一個(gè)新食譜也幾乎不可能的，所以我開始去理解各種不同的技巧，去理解所有的成分和組成，然后我發(fā)現(xiàn)即便是相同的成分，但用不同的技巧竟然可以獲得截然不同的結(jié)果，最終在2015年，我們提出了B·Concept。
Q：B·Concept誕生的過程中，您遇到的最大的阻礙是什么？A：對(duì)我來說在創(chuàng)造B·Concept的最大阻礙，就是去理解所有甜點(diǎn)的制作技巧是什么，一般情況下我們都知道怎么做慕斯或者甘那許，但對(duì)我來說更難的是了解它的技術(shù)，以及它的技術(shù)是如何在配方里面發(fā)揮作用的。Q：運(yùn)用B·Concept做出的甜點(diǎn)與傳統(tǒng)甜點(diǎn)有什么區(qū)別嗎？A：1、首先我認(rèn)為最主要的區(qū)別是我們擁有更純粹的口感。比如說芒果慕斯，傳統(tǒng)的配方中我們可能會(huì)添加很多材料進(jìn)去，這樣最后得到的口感會(huì)非常復(fù)雜；再比如配方中的奶油，配方中使用奶油是想要那樣的口感，但是如果我不喜歡這樣的口感，也可以在配方中用另一種脂肪替代；2、另外一點(diǎn)，我們更尊重健康的理念，我們嘗試調(diào)整脂肪和糖份，添加更多對(duì)人體有益的純天然提取的原料，來幫助大家更好的品嘗到純粹、健康的口感。這兩個(gè)部分就是B·Concept配方和傳統(tǒng)配方最大的區(qū)別。Jordi用B理念制作的甜點(diǎn)
Q：B·Concept理念的推廣對(duì)于甜點(diǎn)師們技術(shù)有什么要求？A：其實(shí)B·Concept對(duì)于全世界的甜點(diǎn)師來說都是一種全新的理念，是一種幫助大家開發(fā)屬于自己的食譜的理念，對(duì)于那些沒有太多工作經(jīng)驗(yàn)的人來說，他們和那些有著二十年經(jīng)驗(yàn)的人要學(xué)習(xí)的其實(shí)都是一樣的。為什么這么說，是因?yàn)槲抑v的是新的，不同的東西，每個(gè)人都同樣需要時(shí)間去理解我在課堂上講的內(nèi)容。當(dāng)然，如果你有二十年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，你可能會(huì)更快的理解我所講的內(nèi)容，但是對(duì)于那些來我課堂學(xué)習(xí)的人來說，他們都是初學(xué)者，所以我總是從零開始解釋，然后一點(diǎn)一點(diǎn)深入的闡述，最后在四天課程結(jié)束后他們就什么都懂了。
Q：您的很多作品都有非常高的辨識(shí)度，分享下您是怎么做到這一點(diǎn)的吧！A：我的風(fēng)格就是簡(jiǎn)潔利落的裝飾，我喜歡用一些簡(jiǎn)潔的事物去裝飾。在我剛開始做這一行的時(shí)候，我總是專注于裝飾這一塊，覺得簡(jiǎn)潔干凈利落的更具現(xiàn)代感，我嘗試用最少的東西來表達(dá)我的想法，因?yàn)槲蚁嘈藕?jiǎn)潔的東西會(huì)一直流行下去。然后我想把我現(xiàn)在所有的裝飾保持統(tǒng)一的風(fēng)格，讓別人一看到就知道這個(gè)產(chǎn)品是屬于我的。Jordi用B理念制作的甜點(diǎn)
Q：樂果紛的果茸產(chǎn)品里果味十分豐富，您最愛哪款，為什么？A：我自己來說比較喜歡“熱帶風(fēng)情”這一系列的果茸，比如說像芒果、椰子等所有熱帶類的水果都是我的最愛。但是在樂果紛果茸產(chǎn)品里有五大家族，它們有很多有趣的味道，比如說桃子，這個(gè)口味很多人知道的不多，因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)的配方中使用，它的風(fēng)味不會(huì)那么清晰，但是我們用B·Concept配方制作可以提升70%的口感，可以得到更濃郁的風(fēng)味，所以只要充分運(yùn)用這個(gè)新理念，使用樂果紛任何口味的果茸，相信都可以達(dá)到極好的效果。
Q：在樂果紛果茸產(chǎn)品的應(yīng)用配色和口味搭配方面，您有哪些自己的秘訣嗎？A：我做西點(diǎn)，不同的口味搭配是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來的，我想對(duì)我來說，我的經(jīng)驗(yàn)是來自不同的產(chǎn)品、旅行以及認(rèn)識(shí)不同的人，所有的這些經(jīng)歷給了我經(jīng)驗(yàn)，所以當(dāng)我在匹配一些材料的時(shí)候，會(huì)第一時(shí)間知道它們適合不適合。Q：有想過嘗試將中國(guó)的食材融入B·Concept理念中制作甜點(diǎn)嗎？A：在我來中國(guó)的旅行時(shí)，我就決定搭配一些你熟悉的味道，比如花生，這是你們?cè)谌粘Ｉ钪谐缘谋容^多的，然后會(huì)使用一些熱帶風(fēng)味，例如，在東方越來越多的樹莓產(chǎn)品，我決定將不同口味的東西搭配在一起給中國(guó)的觀眾們看。其實(shí)在我的食譜中，經(jīng)常會(huì)有來自世界各地的材料，中國(guó)也有很多有趣的食材可以帶來不同的口味。Jordi Bordas原創(chuàng)配方書
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