3月份突如其來的疫情對每個烘焙人來說都是一場致命的打擊，疫情爆發(fā)之后，上海全域停擺2個多月。6月1日，上海開始迎接夏季，也迎來了正式解封的好消息。復(fù)工復(fù)產(chǎn)人員返崗電子通行證制度將終止施行。同時，無疫情風(fēng)險區(qū)域內(nèi)的企業(yè)與小區(qū)之間將實現(xiàn)正常通行，企業(yè)員工無須再進(jìn)行封閉式管理。
圖源：國際金融報經(jīng)歷了漫長等待的上海烘焙人，終于能夠復(fù)工復(fù)產(chǎn)，有的烘焙老板甚至表示，在得知消息后徹夜未眠……有關(guān)#上海商圈人潮回歸，再現(xiàn)排隊##爆滿！上海小吃店遇連夜報復(fù)性消費#等相關(guān)話題，也見諸各大熱搜榜單。從一些公開的新聞報道和市場反饋來看，過去幾日，上海似乎在上演著“報復(fù)性消費”。但這些“報復(fù)性消費”，是特例還是普遍現(xiàn)狀？復(fù)工后，消費者的需求如何？烘焙店面怎么樣了？
圖源：搜狐
01星巴克烘焙工坊復(fù)工當(dāng)日一大早，熱情的咖啡烘焙愛好者們早早就在上海烘焙工坊門店外排隊等候。根據(jù)疫情防控要求，上海烘焙工坊采取星巴克一級防護(hù)措施，以限流開放的方式，為顧客提供"到店外帶+在線點，到店取"的"無接觸"臻選體驗。
圖源：搜狐上午9點，星巴克中國首席執(zhí)行官蔡德粦和上海烘焙工坊總經(jīng)理藍(lán)若薇共同開啟上海烘焙工坊主門，歡迎第一批顧客和星粉。首批進(jìn)店的50位顧客更是從他們手中拿到了一份意外的"開業(yè)禮物" --新鮮烘焙的臻選咖啡豆。
進(jìn)入工坊，等待大家的是一場久違的"九盞虹吸秀"，這是上海烘焙工坊最具特色的互動之一。
圖源：海峽網(wǎng)當(dāng)3位伙伴共同點亮面前的九盞虹吸，鹵素?zé)魷嘏臒艄夥路鹫樟恋牟粌H僅是門店，還有在場每一個人心中對如常生活的美好期盼?；锇閭冞叢僮鬟吘従徶v述著手中這杯咖啡的故事。
圖源：搜狐不遠(yuǎn)處的烘焙生產(chǎn)線也慢慢動起來，開業(yè)第一爐的臻選咖啡豆通過天頂?shù)慕饘巽~管落入吧臺的儲罐中,咖啡豆經(jīng)過管道和儲罐碰撞出淅淅聲響。時隔多日，上海烘焙工坊再次響起這獨一無二的"咖啡交響樂"，現(xiàn)場爆發(fā)出熱烈的掌聲。熟悉的烘焙工坊又回來了!
圖源：搜狐僅僅在上海全面恢復(fù)的第三天，星巴克已有近600家門店恢復(fù)營業(yè)。在街頭巷尾，不少市民通過線上點單的方式重新?lián)碛辛耸煜さ奈兜?。星巴克中國首席?zhí)行官蔡德粦今日在現(xiàn)場透露，接下來將進(jìn)一步加速上海門店復(fù)開節(jié)奏，在未來的幾天里，還將有數(shù)百家門店恢復(fù)營業(yè)，回應(yīng)大家對于回歸正常生活的熱望。
02Kumo Kumo芝士蛋糕大洋晶典·天安千樹恢復(fù)營業(yè)當(dāng)日，商場內(nèi)首批22家商戶恢復(fù)營業(yè)，全部為餐飲店，包含咖啡、奶茶、甜點、西餐、中餐等各種品類，其中最受歡迎的是位于一樓入口處的Kumo Kumo芝士蛋糕店，現(xiàn)烤的蛋糕傳來陣陣甜香，吸引著顧客排起了隊伍。
圖源：澎湃新聞Kumo Kumo商戶經(jīng)營者表示，恢復(fù)運營首日他們只提供原味芝士蛋糕一種產(chǎn)品，準(zhǔn)備了500份蛋糕的原材料，售完即止，看著引導(dǎo)欄內(nèi)逐漸排滿的顧客，他們引導(dǎo)著顧客拉開排隊距離，“沒想到今天會這么受歡迎”。
圖源：澎湃新聞此前大家想買咖啡蛋糕只能通過團購配送，流程較為復(fù)雜，拿到手的時候也往往錯過了最好吃的時候。如今顧客可以直接自取食品，就能在風(fēng)味較佳的時刻帶回家品嘗。
03報復(fù)性消費肯定有但是只屬于少數(shù)人餐飲行業(yè)包括烘焙，其實已經(jīng)迎來了一個一周左右的小陽春，不能叫報復(fù)性消費，沒有特別兇狠的消費，比如賣奶茶的，銷售額可能翻了兩倍、三倍的銷量。我們烘焙店開業(yè)之后，可能有的是1.5倍~2倍的銷量，人們也很熱情，但是維持的時間不是很長。點過幾次之后，當(dāng)開業(yè)成為常態(tài)，也就不再新鮮。
圖源：掌上長沙首先，還沒有全面復(fù)工，形成一種集群式的轟動效應(yīng)。消費者就是這樣，大家一股腦到那兒消費，都在消費，就會點燃和放大其他人的熱情。但是因為沒有全面放開，有些地區(qū)的政策還有一些反復(fù)，有的店開了門，結(jié)果因為排隊，或者因為有一些防控措施，結(jié)果又要重新關(guān)店，所以導(dǎo)致報復(fù)式消費的階段性的小的調(diào)整。另外關(guān)于剛需性的消費和情緒性的消費，也值得大家深入思考，尤其是蛋糕類/甜品類等產(chǎn)品。情緒性的消費有可能在一段時間就慢慢恢復(fù)到正常了，也就是可能多買一些，買的頻率高一些，但是過了這個階段可能就恢復(fù)正常了。有些剛需性的，可能是因為疫情出不了門，無法消費，但是我在疫情過了，條件允許了，我還是要把這個補上的。微博有一項投票：疫情結(jié)束后，你會進(jìn)行“報復(fù)性消費”嗎？總計20.7萬人參與的投票中，僅有3.1萬人表示會買買買，剛剛接近15%。有14.3萬人明確表示“不會，該干啥干啥”。
圖源：微博大多數(shù)人表示不會報復(fù)性消費。點贊高的評論里，網(wǎng)友紛紛表示“報復(fù)實力不允許”——飲品消費者來自各行各業(yè)，其中因為疫情受損的不在少數(shù)，待在家里一個月，不少人收入沒了，該還的賬單貸款并不會少，即使再想“報復(fù)”，實力也不允許。
圖源：福州吃貨團如今，烘焙店鋪終于實現(xiàn)了復(fù)工，今后的發(fā)展就是一條平坦的大路了嗎？一開始，復(fù)工之后的一位企業(yè)老板們原以為可以睡個安穩(wěn)覺了?？墒屡c愿違的是，面臨的卻是一個接一個的困難！
04面臨的挑戰(zhàn)疫情反復(fù)，經(jīng)營仍充滿不確定性烘焙企業(yè)正在逐步復(fù)工復(fù)產(chǎn)，但同時，許多經(jīng)營者也袒露了自己的擔(dān)憂，那就是上海目前還有零零散散的疫情，整個經(jīng)營環(huán)境還是充滿不確定。舉個例子，疫情來了，商場的人就少了。一旦有確診者的活動軌跡涉及到商場，這個商場馬上就會被停掉，隨即進(jìn)入到半個月的靜默期，員工也要隔離。
圖源：左右手娛樂據(jù)某烘焙經(jīng)營者透露，前幾天，上海就有三個商場因為有確診案例而關(guān)停，而其烘焙門店都開在商場內(nèi)，因此即便復(fù)工，壓力還是非常大的。此外，按照防疫政策的要求，如今上海市民出入購物中心等公共場所，乘坐交通工具，都要72小時內(nèi)核酸陰性證明。這意味著，即便是商場放開了，72小時內(nèi)核酸的規(guī)定也會澆滅不少消費者逛商場的熱情，對于戰(zhàn)略部署重心在購物中心里的烘焙品牌而言，打擊可想而知。6月解封后，商場復(fù)陽、小區(qū)復(fù)陽的情況還是偶有發(fā)生，消費者的恐慌心理還存在，很大程度上影響了店鋪經(jīng)營，“宣布復(fù)工第一天人流量還好，但是端午期間，大街上、商場里的客流量都有所下降?！痹谠S多烘焙經(jīng)營者看來，6月對于上海烘焙人而言，與3月上海疫情爆發(fā)之初一樣，都是一場硬仗。人員流失不止一位烘焙經(jīng)營者表示，自6月1日上海解封之后，很多員工都提出了返鄉(xiāng)的要求，不少人甚至直接提出了離職，要去其它城市發(fā)展。一位烘焙店經(jīng)營者稱，“疫情關(guān)停的兩個月，大家都沒什么收入，即使復(fù)工企業(yè)經(jīng)營也有很多不確定性，在此狀態(tài)下，員工收入肯定沒有之前高，所以解封后，很多基層員工都流露出想辭職回家的想法?！焙姹罕揪烷L期面臨著招人難、留人難的困境，在這種節(jié)骨眼兒下員工提出離職，雖然可以理解，但是一旦真正復(fù)工，企業(yè)也將再次面臨重新招人、重新培訓(xùn)上崗等諸多壓力。對此，一位業(yè)內(nèi)人士點評稱，遭遇長久的封控之后，不管是創(chuàng)業(yè)者還是打工人，都會重新評估城市的價值，短期內(nèi)人口大量外流是必然的結(jié)果?？梢灶A(yù)見的是，上海解封后，當(dāng)?shù)貙l(fā)一輪“離職潮”。而這，也將對好不容易盼來復(fù)工的上海烘焙業(yè)造成沉重打擊。
圖源：思迅如今，上海終于迎來了解封和復(fù)工，這毋庸置疑是一個好的轉(zhuǎn)折點。對大部分烘焙經(jīng)營者而言，復(fù)工后仍面臨不少挑戰(zhàn)。烘焙經(jīng)營者不要對報復(fù)性消費有過多的幻想，要迎合時代形勢，堅持一步一步走下去，春天終將到來。參考資料：1.騰訊：跨越冰河，解封重啟！復(fù)工復(fù)產(chǎn)的餐飲人，挺過黑暗就是黎明2.紅餐網(wǎng)：別幻想報復(fù)性消費了，復(fù)工后的上海餐飲仍舊困難重重
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