經(jīng)常分享配方的我最怕的不是大家不喜歡那款產(chǎn)品而是要重復(fù)面對各種“十萬個為什么”吉利丁混合物是什么？打蛋白霜為什么加檸檬汁？為什么刷波美糖漿、配方是什么？為什么不能用這個替換那個…實不相瞞關(guān)于這些問題我腦海里可滿滿的都是答案
所以我決定今天分享的這篇全部都是終極干貨我知道的、你想問的全都在這里齊活兒啦01 波 美 糖 漿 30°波美糖漿：1000g水+1350g糖25°波美糖漿：1000g水+1000g糖23°波美糖漿：1000g水+900g糖22°波美糖漿：1000g水+800g糖17°波美糖漿：1000g水+700g糖16°波美糖漿：1000g水+600g糖
知識拓展：1、波美度（°Bé）是表示溶液濃度的一種方法，把波美比重計浸入所測溶液中，得到的度數(shù)就叫波美度；用波美糖度儀測量出來的糖水比重數(shù)值，就是波美糖度2、一般刷糖漿的目的是為了保證蛋糕胚的濕潤度，從而讓成品有更好的口感；也有些師傅會在糖漿里加入少量的酒類用于調(diào)味02 配 方 換 算 不同尺寸模具的配方比例換算對烘焙人來說也是非常必要了以常見的方形、圓形慕斯模具為例下面的公式分分鐘get到配方換算秘訣
知識拓展：同樣是6寸模，方模跟圓模因為計算方式有別，配方用量也會有所差異：比如方模尺寸有按照對角和邊長計算的，但兩者配方用量卻相差一倍
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知識拓展：平時說的“寸”是指英寸，1英寸=2.54厘米（cm），所以下列這組圓形慕斯模直徑對照表可以很好的換算出它是幾寸模：6寸模，直徑15cm7寸模，直徑18cm8寸模，直徑20cm10寸模，直徑25cm12寸模具，直徑30.5cm03 重 量 換 算 經(jīng)常購買專業(yè)烘焙書籍會發(fā)現(xiàn)很多配方中會用杯、茶匙、個為單位下面這些常見重量換算非常值得參考1個雞蛋=60克1個蛋黃=20克1個蛋白=35克1杯糖粉=140克1杯面粉=130克1杯細(xì)砂糖=220克1 tbsp黃油=14克1 tbsp色拉油=14克1 tsp干酵母=3克1 tsp鹽=5克1 tsp泡打粉=4克1 tsp小蘇打=4.7克1 tsp塔塔粉=3.2克
/ 點擊圖片 了解更多 /除了這些常見的計量單位之外掌握不同計量單位之間的換算也很重要哦1磅=454克1磅=16盎司1盎司=28克1千克=1000克1毫升水=1克知識拓展：不同國家的計量單位下重量換算也存在差異，比如美式和日式配方中量杯的重量就是很明顯的例子1、美式量杯換算成ml1 杯（1 Cup）=250ml1/2 杯（1/2 Cup）=125ml2、日式量杯換算成ml1 杯（1 cup）=200ml1/2 杯（1/2 cup）=100ml
3、量勺重量換算1 tbsp=1 tablespoon=1 大匙，1 tsp=1 teaspoon=1 小匙（茶匙）：1 大匙（1 tbsp）=1 小匙（3 tsp）=15ml1/2 匙（1/2 tbsp）=7.5ml1 小匙（1 tsp）=5ml1/2 茶匙（1/2 tsp）=2.5ml04 吉 利 丁 混 合 物 吉利丁混合物的存在有很多好處可以一次性制作、分次取用用量更加準(zhǔn)確、大量使用時更便捷制作吉利丁混合物的方法有兩種a、吉利丁片：水=1:5b、吉利丁粉：水=1:6選用冰水最佳其中使用吉利丁粉制作混合物時需要將粉緩緩均勻撒在冰水中反之將水沖入吉利丁粉中可能會導(dǎo)致結(jié)塊、影響最終凝結(jié)效果
/ 點擊圖片 了解更多 /知識拓展：吉利丁有一個凝固值的概念，凝固值根據(jù)凝固速度和凝固后膠體的強度不同而不同。而根據(jù)吉利丁片的凝固值也可將其分為鉑金級（凝固值235-265）、黃金級（凝固值190-220）、白銀級（凝固值160）、青銅級（凝固值125-155）。吉利丁粉的凝固值則大約為225，所以當(dāng)需要將吉利丁粉和吉利丁片進行用量的轉(zhuǎn)化時，可以根據(jù)凝固值的來換算。吉利丁和吉利丁粉用量換算表
05 蛋 白 霜 蛋白打發(fā)過程中有很多注意事項鹽提早加入會導(dǎo)致長時間無法打發(fā)混入油脂會導(dǎo)致蛋白無法打發(fā)解決方法是只能重新打發(fā)加入檸檬汁、白醋等酸性物質(zhì)會促進打發(fā)率
/ 點擊圖片 了解更多 /在所有加入蛋白霜中的東西里糖可能是最重要的加糖會讓蛋白霜變甜但在蛋白霜紋路形成上它也起了很大作用越早將糖加入蛋白中制出的蛋白霜就越緊密、堅挺早加糖：蛋白霜=緊密、堅挺后加糖：蛋白霜=輕盈、流質(zhì)06 糖 糖在日常烘焙中看成是易耗品No.1幾乎很少有糕點不需要用到它它在糕點制作里地位可以說是非常高1、使蛋糕、小西餅和其他品種西點產(chǎn)生甜味2、使產(chǎn)品產(chǎn)生柔軟的作用，尤其是在蛋糕面糊攪拌時，使面糊光滑和細(xì)膩3、產(chǎn)品外表的顏色主要是糖的焦化作用所產(chǎn)生4、糖可保持產(chǎn)品中的水分，延緩干燥和老化5、在調(diào)制奶油霜飾時，是體積的主要構(gòu)成原料6、供給食物的熱量
/ 點擊圖片 了解更多 /不同的糖在甜度、保濕性等各方面都有差異 比如 糖粉甜度是砂糖的90%葡萄糖甜度是砂糖的74%麥芽糖的甜度只有砂糖的32.5%蜂蜜的甜度約為砂糖的97%海藻糖的甜度是蔗糖的45% 再比如 海藻糖甜度低、能保持產(chǎn)品松軟度蜂蜜的鎖水性極佳麥芽糖的使用可以使產(chǎn)品光澤度更好轉(zhuǎn)化糖能防止食品過于干燥……07 溫 度 換 算 常見的溫度單位有兩種攝氏度（℃）與華氏度（℉）它們兩者之間的換算有一個公式攝氏度＝（華氏度-32）×5÷9
具體到某一個溫度時常見的換算溫度如下1℃=33.8℉150℃=302℉160℃=320℉170℃=338℉180℃=356℉190℃=374℉其實我想說的還有好多好多但是又怕分享的不是大家最想要的所以，我要留作業(yè)啦你有想要知道的關(guān)于烘焙原料、產(chǎn)品、模具、書籍、設(shè)備…的問題都可以在本文下“寫留言”告訴我我會爭取好好學(xué)習(xí)繼續(xù)分享更加精準(zhǔn)的內(nèi)容給大家噠
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