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10月9日，有著45年豐富經(jīng)驗的日本魯邦種之父——伊藤·雅大在上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心舉辦了魯邦種奧義研習(xí)課。- 伊藤·雅大 -
- 株式會社愛工舍制作所營業(yè)管理部研究室技術(shù)負(fù)責(zé)人。- 日本面包行業(yè)資深面包專家，44年從事面包產(chǎn)品應(yīng)用研發(fā)，曾就職于木村屋等知名餅店。- 協(xié)助研發(fā)桌上型面包機「Lady Chef」，創(chuàng)新研發(fā)出龍鉤，在拓展產(chǎn)品功能及客戶群體貢獻了自己的專業(yè)能力，并成功推向市場。- 出版書目《暢銷法國麵包的技術(shù)》，月刊《製菓麵包》主筆連載單元《酵母的力量》，月刊《麵包》 （Pain） 的專欄撰稿。除了伊藤·雅大大師之外，這次的研習(xí)會還匯聚了許多重量級的大咖。- 高克敏 -
上海市食品協(xié)會秘書長- 干文華 -
干文華國家級技能大師工作室?guī)ь^人，享受國務(wù)院政府特殊津貼專家，上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心校長兼技術(shù)總監(jiān)，西式面點師高級技師第44屆世界技能大賽糖藝/西點制作項目 中國技術(shù)指導(dǎo)專家，第45屆世界技能大賽糖藝/西點制作項目國家隊教練曾先后獲“全國技術(shù)能手”、“上海工匠”、“上海市五一勞動獎?wù)隆?、“上海市人才培養(yǎng)功獻獎”等- 羅明中 -
世界面包大使團成員 / 中焙師俱樂部成員國家高級技師 / 全國烤焙高級考評員世界面包大使團（中國）認(rèn)證導(dǎo)師世界面包大使團（中國）大賽解說員全國烤焙職業(yè)競賽裁判員 /志愿做烘焙傳教士/在各個大咖們分享自己的多年經(jīng)驗中，研習(xí)會拉開了序幕/
在研習(xí)會進行過程中伊藤老師還會回答參加研習(xí)會的學(xué)生們提問的各種問題，并且還會送上他親自編寫并簽名的圖書。
-伊藤老師的書-
/下午，伊藤老師對魯邦種的成分和具體操作進行了詳細(xì)的講解/魯邦種是一個具有風(fēng)味的菌種，它由多種菌種組成；和其他天然酵母不同，魯邦種是利用附著在面粉和谷物上的天然菌類進行培養(yǎng)，來達到指定的PH值。在現(xiàn)場伊藤老師還親自演示了魯邦種如何的進行蓄養(yǎng)，并且為了使大家更容易理解，伊藤老師還在黑板上手繪了在蓄養(yǎng)過程中老酵機中所發(fā)生的的一切。
魯邦液的起種方法
伊藤大師在蓄養(yǎng)魯邦種的時候采用的是愛工社的一款老酵機，操作非常簡單，只需在機器內(nèi)加入溫水和面粉，然后設(shè)定好數(shù)值之后等待發(fā)酵完畢就可以了。-老酵機-
-數(shù)值設(shè)定-
魯邦種的奧義，日本人用40年來研究。伊藤老師就在這場研習(xí)會上，不但分享了他從業(yè)45年中做面包的寶貴經(jīng)驗，同時還帶來了他養(yǎng)殖了20年的魯邦種，并重點的介紹如何使用魯邦種做面包。/演示產(chǎn)品/-煉乳吐司-
它是伊藤老師的一款招牌吐司；這個面包非常的神奇，制作過程中沒有添加一點糖分，但是吃到的感覺卻是甘甜的，這就是魯邦種的神奇之處。-傳統(tǒng)法棍-
亞洲人的口腔咬合力量不足，唾液分泌也不如歐美人豐富，日本人就不斷研究法式的傳統(tǒng)法棍，如何做出更軟的口感。伊藤老師帶來的日式法棍，外脆里軟，麥香濃郁，入口回甘，切面有光澤，比傳統(tǒng)的法式法棍更加適合亞洲人的口味。而制作的秘訣之一，就是在法棍里增加魯邦種，讓法棍的小麥原本風(fēng)味釋放出來。-甜面包-
-果子面包 -
看完魯邦種的各種神奇神奇之處是不是已經(jīng)收獲滿滿準(zhǔn)備要趕緊消化了？別急，一次研習(xí)會沒有配方總是不完整的，下面研習(xí)會的同款配方奉上~
寫在最后：怎樣才能把烘焙產(chǎn)品做好呢？引用干文華老師的一句話來解答我覺得最合適不過：“每有學(xué)生來問我，怎樣才能把產(chǎn)品做得更好？我就反問他：“你的奶油用了幾噸啦？面粉用了幾噸了？你鹽用了幾公斤了？”沒有量的積累，一定沒法實現(xiàn)質(zhì)的飛躍。工匠是怎么產(chǎn)生的？就是簡單的事情重復(fù)做！或許正是因為伊藤雅大有了這樣的堅持和精神，才成就了“魯邦種之父”的誕生。所以，烘焙路遠，我們還要在自我修煉的學(xué)習(xí)路上努力奮斗哇~
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