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> 不同原料在法棍制作中的作用在進(jìn)行合適的配比之前，其實需要先弄懂不同的原料在法棍制作中的作用。面粉是法棍最主要的原料，同樣的做法用不同的面粉出來的效果完全不一樣。比如法國粉，它的特點(diǎn)是做出來的面包香氣、脆感、麥香味、質(zhì)感會表現(xiàn)的更加突出一些，這主要是跟它的小麥、制粉工藝、飲食文化等相關(guān)。日本粉的話，特點(diǎn)是研磨比較細(xì)致，一般添加物比較少、甚至無添加，做出來的法棍皮比較薄、組織比較軟糯、細(xì)致。國產(chǎn)面粉會用一些谷朊粉來增加面粉的面筋、吸水量，做出來的法棍濕潤度會比較好、體積會相對大一些，Q彈度方面會比較突出。鹽、水、酵母，一般來說對法棍的影響不會太大；只需要了解下它們所起到的作用即可，以水為例，它在法棍中的作用大概可以總結(jié)如下：1. 水合作用：面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水后，形成面筋、擴(kuò)展網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)2. 溶劑：促進(jìn)酵母和鹽的溶解，更均勻分布在面團(tuán)中3. 控制面團(tuán)的溫度：用冷水、熱水來控制面團(tuán)的溫度4. 控制面團(tuán)的軟硬度：用水的用量不同，來控制面團(tuán)的軟硬度5. 淀粉的焦化作用：淀粉吸水后遇熱變成焦化作用，容易被人體吸收6. 法棍柔軟性：含水量越多的產(chǎn)品，保濕度就越大，水分流失就越慢
> 法棍原料配比和制作工藝原料在法棍制作中的差異化和作用弄清楚之后，下一步就是搞懂不同原料配比和不同工藝手法對成品的影響分別是什么了。一般來講水的含量在70%左右；含水量高低取決于選用的面粉不同、工藝不同，以及想要呈現(xiàn)的法棍效果（外形、組織、口感等）的不同來進(jìn)行設(shè)定。鹽的添加量應(yīng)當(dāng)控制在1.8~2.2%之間，具體用量可以根據(jù)面團(tuán)溫度溫度、成品味道（咸淡）、面筋強(qiáng)度、發(fā)酵時間、個人做法喜好等進(jìn)行調(diào)節(jié)。酵母含量基本上商業(yè)酵母0.2%左右，有些面包師為了凸顯發(fā)酵風(fēng)味，也可能會完全不添加酵母、使用酵種來發(fā)酵。
從操作工藝來講，比較經(jīng)常用到的有：直接法（也叫快速法）、隔夜法、中種法、液種法，可以根據(jù)自己的喜好選擇用哪種工藝來進(jìn)行制作。法棍制作，綜合來說原料比較簡單、配比基本差距不大、工藝選擇性也比較多，但只有選擇適合的原料、適合的比例、適合的工藝才能做出完美法棍。什么樣的法棍是好的？并不能一概而論；不同地區(qū)、喜好也是不同的。即使在法國，不同店鋪法棍的外形、風(fēng)味、質(zhì)感都是有區(qū)別的?？此品ü髦谱髁鞒毯芎唵危€是有很多人做不好法棍，所以一定要了解原料的特性、工藝的特性、適合的比例，做好基本功，才能把控好法棍效果。> 法棍制作前期的準(zhǔn)備工作使用不同面粉制作法棍面團(tuán)，打發(fā)程度的控制十分重要。比如使用法國粉和日本粉面筋基本都是攪拌到九成筋就可以了；但這并不是死規(guī)定，有時候細(xì)節(jié)把控到位，九成筋、十成筋或者八成筋也不會有太大問題。再比如，使用國產(chǎn)粉六四配比，一般需要打到十成筋，所以面團(tuán)筋度控制還是需要依據(jù)實際操作來做調(diào)整的。其實，不同種類面粉的選擇同樣會對成品口感產(chǎn)生不同的影響。比如法國粉和日本粉制作的法棍回甘明顯優(yōu)于國產(chǎn)粉，制作過程中只需要經(jīng)過長時間發(fā)酵，使淀粉聚合物轉(zhuǎn)化成單糖就能產(chǎn)生回甘、回甜的口感了。法棍本身配方中是無糖的額，想要吃起來有甜味，就需要這樣一個水解的過程來實現(xiàn)。面團(tuán)攪拌的時長、溫度也會影響到最終法棍的狀態(tài)。比如使用傳統(tǒng)T65面粉一般在22℃左右、中速打發(fā)更容易出膜，同時也更有利于水解作用的發(fā)生。
選擇用哪一種酵母來制作法棍，對法棍出品的影響也會有區(qū)別。比如使用高糖酵母制作的法棍，組織上來講顏色相較于低糖酵母制作的法棍來說，不會那么亮，表面光澤度、回甘方面也會差一些。> 法棍制作時的技術(shù)點(diǎn)面團(tuán)制作完成后，最關(guān)鍵的階段就是觀察各個階段的發(fā)酵狀態(tài)了。不同面粉制作出來的面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)不同，但一定要注意面筋必須得到充分松弛、不能發(fā)酵過度。舉例來說，相較而言，國產(chǎn)粉回彈力比較大，也就是很多面包師說的面筋比較彈、面團(tuán)比較緊實。如果用國產(chǎn)粉高低粉7:3比例制作法棍，想要有完美的爆口，就要含水量高、種面量多，攪拌稍稍過度、長時間低溫發(fā)酵同時控制好溫度，酵母用量適當(dāng)調(diào)整防止發(fā)酵過快。另外，選擇的面粉筋度不夠的話，它的裹氣能力就會很差。同樣會對法棍發(fā)酵狀態(tài)、成品效果產(chǎn)生影響。比如使用傳統(tǒng)無添加面粉制作法棍，攪拌過度、發(fā)酵較快會產(chǎn)生整形后表面有氣泡、不光滑的情況，就是面粉筋度不夠?qū)е碌?。遇到這種情況，就需要通過減少攪拌時間、縮減酵母用量、降低面團(tuán)溫度來進(jìn)行調(diào)節(jié)了。
中間發(fā)酵的松弛狀態(tài)用手去觸摸，彈性不是很大的狀態(tài)即可；最后發(fā)酵基本發(fā)酵到原體積1.5~2倍大小即可，但也要觀察面團(tuán)的緊實度：如果發(fā)的很大很松，則說明發(fā)酵過快。有很多師傅會選擇完成最后發(fā)酵完成后，繼續(xù)將面團(tuán)冷藏30分鐘，這樣做的好處是烘烤后的法棍無論氣孔還是爆口都會相對穩(wěn)定。完美的控制好法棍面團(tuán)各個階段發(fā)酵狀態(tài)還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，最后的割口也是非常關(guān)鍵的操作步驟。法棍刀口割的好，爆口和外表才會更加漂亮、完美。一般要求刀口深度2mm，太深則會出現(xiàn)面包癱掉的情況發(fā)生；刀口長度控制在10cm以上，角度15~20°，后一刀在上一刀2/3處起刀、兩刀間距2cm。最關(guān)鍵的是，法棍割口必須一氣呵成，這樣烘烤后的刀口才會更加漂亮。
關(guān)于法棍割口直口刀好還是弧形刀好的爭論，雖然很多面包師各抒己見、各有堅持，實際上，兩者并無好壞之分。只要控制好面團(tuán)發(fā)酵狀態(tài)，不管直刀還是弧形刀，只要掌握好劃口的角度、長度、深度、動作，一般烘烤出品都不會太差的。面包制作的難處其實在于很多內(nèi)在的技術(shù)點(diǎn)很難把握，尤其是法棍。比如表面上看似每個環(huán)節(jié)都沒有出現(xiàn)問題，但是法棍割口烘烤后卻沒有裂口產(chǎn)生，這種情況的發(fā)生就有很多可能性因素存在了：面團(tuán)含水量太多、攪拌過低，選的面粉進(jìn)度太強(qiáng)攪拌不夠、松弛發(fā)酵不到位，成型時面團(tuán)不夠緊實，蒸汽不足、石板溫度不夠，割口位置和技巧把控欠缺…等等。
> 法棍烤制后的保存&二次加工烤制完成后的法棍是可以直接食用的，但是隨著放置時間的延伸，它的口感方面會變差，食用方式也需要調(diào)整。出爐第二天，口感略遜于烘烤當(dāng)天，需要夾一些配料食用，比如黃油之類的抹醬；第三天需要蘸一些湯、通過煎或者烘烤成酥脆口感來吃。完全密封包裹起來的法棍，冷凍環(huán)境下保存半個月到一個月是完全沒問題的；但具體保存時長，也需要結(jié)合口感是否變質(zhì)來判斷。法棍作為法國的主食，就像中國人飲食結(jié)構(gòu)中的米飯一樣，加工的方式其實很多。其實，法棍的食用方法和二次加工是千變?nèi)f化的，它并沒有一個固定規(guī)則或要求；只需要掌握一點(diǎn)：你覺得這樣加工比較好吃，那就這樣做吧。接下來就分享幾種法棍比較常見的食用方式及二次加工方法：1. 直接吃：剛出爐的法棍趁熱、新鮮的時候直接吃，它是低脂、低熱量的面包種類，直接食用口感各方面都很好2. 改良面團(tuán)：制作法棍面團(tuán)時，可以根據(jù)喜好在里面添加堅果、果干、蔬菜、芝士、肉類等，做出來不同風(fēng)味的法棍再食用3. 制成三明治：法棍切片制成三明治是一種經(jīng)典美味的吃法，涂抹各種醬料、添加不同蔬菜/水果/芝士/肉類…，是一種很受歡迎的售賣手法4. 加工成簡餐：法棍面包分切后，搭配一些餐食、沙拉等做成各種低脂、低熱量的簡餐食用或者售賣也是一種很不錯的選擇5. 切片煎/烤/烙后食用：最簡單的二次加工手法，法棍切片，抹上黃油、橄欖油、糖等，通過煎、烤、烙的方式加工后直接食用，另有一番風(fēng)味
- 今日福利 -▼其實關(guān)于法棍的話題，這不是我第一次分享，當(dāng)然也不會是最后一次，因為它身為“面包之王”可以講的點(diǎn)實在是太多了。以上分享僅僅是從不同階段法棍制作的技術(shù)點(diǎn)做了一些闡述，當(dāng)然我知道，各位伊粉小可愛們肯定也有被法棍各種吊打、虐待千千萬萬遍的經(jīng)歷吧？留言告訴我，你曾經(jīng)在制作法棍時是遇到過哪些失敗的狀況？最后是怎么解決的？截止11月26日12:00，我將從留言中隨機(jī)挑選三位幸運(yùn)伊粉送上法棍制作工具各一份哦。
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