最好的學(xué)習(xí)講究的是“溫故而知新”。上周五，于超老師在直播中和我們分享了關(guān)于經(jīng)典千層：拿破侖酥的配方及制作方法。
想來(lái)很多小伙伴和我一樣，一場(chǎng)直播看完，腦海中的橡皮擦大概只保留了老師最后用噴槍“翻車(chē)”的畫(huà)面，其他一些技巧知識(shí)似乎都被擦拭的有些模糊了。今天小伊就將此次直播中關(guān)于拿破侖酥提出的問(wèn)題都整理下來(lái)，一一分享給大家，錯(cuò)過(guò)直播的小伙伴們也不用遺憾啦~關(guān)于拿破侖酥誕生于17世紀(jì)的拿破侖酥在法甜圈一直占據(jù)著重要地位，算是開(kāi)酥類(lèi)別中的代表性烘焙。3+2的經(jīng)典搭配，將兩個(gè)口感完全不一樣的食材疊放在一起，多層次的酥皮松脆而輕巧，絲滑的奶油與酸甜可口的果醬，搭配出多樣的口感，提升了視覺(jué)與味覺(jué)的雙重享受。
拿破侖酥的法語(yǔ)名字是“Mille-feuille”，就像是森林中的落葉層層疊疊堆積起來(lái)的樣子。雖然制作的材料比較簡(jiǎn)單，但制作時(shí)對(duì)甜點(diǎn)師的專(zhuān)注度和技巧要求非常高。一份完美的拿破侖酥，需要做到內(nèi)外兼修：餅皮：焦黃色的派皮酥松香脆，夾帶著奶香濃郁的黃油味，酥皮之間層疊緊密分明。餡料：香醇順滑的奶油甜而不膩，豐富多變的內(nèi)陷搭配足以緩解派皮間單一的咸香。拿破侖酥制作關(guān)鍵點(diǎn)制作拿破侖酥，首要因素在于溫度。在進(jìn)行到最關(guān)鍵的“開(kāi)酥”環(huán)節(jié)時(shí)，需要甜點(diǎn)師反復(fù)折疊、冷藏松弛，才能打造出面皮的層次感。
溫度高了，那么面軟或者油心軟，搟開(kāi)的時(shí)候不能同步進(jìn)行，會(huì)跑油，油都從夾層里面出來(lái)了，就會(huì)不起層；溫度低了，面團(tuán)就比較硬，側(cè)邊容易裂開(kāi)。所以包括室內(nèi)環(huán)境的溫度，最好將空調(diào)設(shè)置為16℃，這樣才能很好保持油心的溫度。拿破侖酥的快問(wèn)快答讓我們一邊回顧拿破侖酥的配方，一邊解決疑問(wèn)：01/拿破侖酥皮170g6g80g50g2g低筋面粉鹽水黃油檸檬汁Q&A：
1,和面時(shí)為什么要加冷水？這樣和完的面團(tuán)溫度才會(huì)較低，為的是不把油心融化掉。尤其是室內(nèi)環(huán)境溫度較高時(shí)，要用冰水或在水中加入冰塊讓其降溫后（要記得取出冰塊~）和面。2,面粉中滴入檸檬汁/白醋的作用？這是為了防止面團(tuán)上產(chǎn)生灰白的斑點(diǎn)（氧化現(xiàn)象）。3,黃油可不可以換成豬油或是起酥油？為什么不在一開(kāi)始就放入一起和面？黃油可以換成酥油，但不是片狀起酥油，豬油不太建議。黃油需要在面團(tuán)揉出面筋后再加入，如果一開(kāi)始就加入，面筋將不易形成。4,能不能將水換成牛奶？不能。牛奶比水偏干還含有蛋白質(zhì)，所以面團(tuán)會(huì)偏干一點(diǎn)，不太好揉。5,可以使用高筋面粉制作嗎？可以制作，但手揉相對(duì)困難，最好使用機(jī)器揉制，相比之下使用T55的粉就已足夠。對(duì)于手工揉制來(lái)說(shuō)還是更推薦低筋面粉。6,面團(tuán)揉好的狀態(tài)是什么樣？怎么判斷面團(tuán)揉過(guò)了？表面光滑、黃油完全融進(jìn)面團(tuán)里，不沾手，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)揉制成功。出油、沾手、濕黏，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)揉過(guò)了，而且揉過(guò)的面團(tuán)不建議再使用，搟開(kāi)的時(shí)候面皮會(huì)斷裂。02/拿破侖油心80g200g低筋面粉黃油Q&A：
7,片狀黃油可以代替油心嗎？可以。注意片狀黃油的用量=面粉+黃油之和8,如何判斷面粉與黃油混合好了？采用折疊壓勻手法混合黃油與面粉，當(dāng)顏色均一、無(wú)顆粒時(shí)說(shuō)明混合好了。黃油中加面粉主要是為了增加黃油的延展性；直接用黃油對(duì)溫度要求特別高，稍有高或稍有低對(duì)黃油的延展性就不好，黃油遇熱會(huì)變軟，遇冷會(huì)變硬。9,為什么要重視酥皮與油心之間的軟硬度？注意面團(tuán)硬度和油心硬度要保持一致，才能同步向兩邊延展，由于剛做好的面團(tuán)和油心較軟，所以需要冷藏松弛增加硬度，冷藏約30分鐘。03/草莓果醬150g150g30g5g20g樹(shù)莓果茸草莓丁細(xì)砂糖君度酒葡萄糖漿Q&A：
10,制作果醬時(shí)，加入葡萄糖漿的目的是什么？葡萄糖漿主要目的是為了促進(jìn)果茸、果丁與砂糖的融合度，調(diào)節(jié)口感，給餡料一個(gè)持水性，預(yù)防在冷凍過(guò)程中出現(xiàn)冰晶?？梢赃x擇水飴、白色麥芽糖、白色轉(zhuǎn)化糖漿代替葡萄糖漿。11,熬煮果醬有什么效果？溫度要達(dá)到多少度比較好？熬煮果醬3-4分鐘，過(guò)程中有水汽產(chǎn)生，這是水果在進(jìn)行脫水，可以增加粘稠度，防止使用時(shí)太稀。同時(shí)幫助延長(zhǎng)保質(zhì)期，貼面封膜或是放入保鮮袋壓實(shí)壓緊拍扁，可保存5-7天。大量熬煮時(shí)，可以將溫度煮至103℃。（通常溫度與含糖量有關(guān)，糖越多，溫度越高）04/卡仕達(dá)醬45g150g18g18g12g60g蛋黃牛奶細(xì)砂糖a細(xì)砂糖b玉米淀粉黃油Q&A：
12,制作卡仕達(dá)醬時(shí)，砂糖為什么要分開(kāi)添加于蛋黃和牛奶中？糖與蛋黃在一起是為了增加乳化性；糖和牛奶在一起是為了防止煮糊掉。13,先把蛋黃+砂糖+玉米淀粉混合打至發(fā)白的作用是什么？為了防止回鍋煮稠時(shí)雞蛋出現(xiàn)結(jié)塊的現(xiàn)象。14,攪拌時(shí)為什么選擇刮底刮邊方式？回火煮稠時(shí)，淀粉受熱融化容易凝固，所以需要徹底攪拌均勻。15,玉米淀粉可以用什么代替嗎？配方中的玉米淀粉可以換成等量的吉士粉，香味和顏色都會(huì)有所提升。但是不能換面粉，會(huì)有生面粉的味道。16,卡仕達(dá)醬的應(yīng)用有哪些？卡仕達(dá)醬是法甜中的基礎(chǔ)醬料，制作方法一般為4種：①加黃油增加奶香味；②不加黃油的原味淡淡奶香；③把黃油換成等量的奶油奶酪；④將黃油換成少許的白巧克力或煉乳。同時(shí)卡仕達(dá)醬可以拓展出多種風(fēng)味：香草莢+牛奶=香草卡仕達(dá)醬；牛奶+少量咖啡=咖啡卡仕達(dá)醬；卡仕達(dá)醬+少許開(kāi)心果醬=開(kāi)心果卡仕達(dá)醬；加入等量淡奶油=外交官奶油；少量卡仕達(dá)醬+多一點(diǎn)的奶油+少許吉利丁=絲滑奶油醬……使用卡仕達(dá)醬：用于慕斯時(shí)要先回溫，不然太冷；與奶油拌在一起時(shí)，需要一個(gè)預(yù)拌的過(guò)程，因?yàn)槟逃捅容^軟，而冷藏過(guò)的卡仕達(dá)醬會(huì)比較硬。05/絲滑奶醬150g200g2g卡仕達(dá)醬淡奶油吉利丁片
開(kāi)酥：
17,面包油之前，為什要先搟一下油心？怎么看有沒(méi)有搟好？先用搟面杖壓一壓、敲一敲能讓冷的油心恢復(fù)一下延展性，不會(huì)斷裂，不會(huì)碎裂。用手一按沒(méi)有硬塊，變軟一點(diǎn)，有一點(diǎn)韌性了就代表?yè){好了。18,小刷子的作用是什么？折疊前必須要把過(guò)多的手粉掃掉，或掃點(diǎn)水上去，增加粘合性。但搟面時(shí)，注意要以多次撒粉，撒少量粉的方式，經(jīng)常給面團(tuán)翻面，防粘。19,關(guān)于面皮的折法？采用面包油的折疊方式，三折一次、三折二次、四折一次，最終將面皮搟至0.5毫米厚。注意，每次折疊完畢，都要進(jìn)行冷藏松弛的步驟，每次至少20-30分鐘。（如果面團(tuán)溫度比較低的情況下，三折二次那步的松弛可以省略，但感覺(jué)面皮回縮很劇烈，就一定要冷藏松弛?。?0,為什么不用走槌搟面？因?yàn)樽唛持亓亢苤?，在制作小份面的時(shí)候，容易把面砸破、砸裂、砸漏酥。21,四折一次折疊時(shí)，為什么不采用兩頭對(duì)齊的方式？于老師說(shuō)，一開(kāi)始是采用兩頭對(duì)齊的方式折疊，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)，由于中間交接處位置容易出現(xiàn)死面的情況，所以改良了。22,入爐烘烤之前為什么要在面皮上打孔？主要是為了透氣均勻，烘烤后不會(huì)膨脹太高。23,拿破侖酥皮的最佳烘焙溫度和時(shí)間？于老師在這次直播中使用的是家用風(fēng)爐。分段式烘烤，首先烘烤15分鐘，175·155℃，表面略微鼓起來(lái)后，為了平整，在上面壓一個(gè)烤盤(pán)繼續(xù)烘烤25分鐘。（如果直接壓盤(pán)，怕有一定幾率漲不起來(lái)）商用風(fēng)爐：165℃，直接壓烤盤(pán)烘烤40分鐘（不同品牌的熱值不一，可以進(jìn)行少量測(cè)試，將溫度設(shè)置在170/175℃）商用平爐：200/210·160/170℃，壓盤(pán)烘烤40分鐘家用平爐：190℃壓盤(pán)烘烤40分鐘24,搟面時(shí)里面出現(xiàn)氣泡是什么原因？主要是由于層與層之間面挨得不緊實(shí)，刷點(diǎn)水讓它沾合的緊實(shí)一點(diǎn)，或者油芯上有太多的手粉，沒(méi)粘住就有氣泡了。25,怎么看酥皮烘烤成型？顏色呈焦黃色；底部能看到有好多氣泡一樣的，那就是層次；側(cè)邊看到層次感產(chǎn)生，酥皮就做好了。*具體操作步驟可以回看直播，詳細(xì)了解哦~甜點(diǎn)路上的修行，原本就是枯燥的，只有多看書(shū)，多學(xué)習(xí)，多練習(xí)，增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)才是成功升級(jí)的不二法門(mén)。同時(shí)，要應(yīng)對(duì)國(guó)情，做出改良，才能適者生存。法式甜點(diǎn)集復(fù)雜度、精細(xì)度、和諧度于一身，剛好可以打磨一名甜點(diǎn)師該有的素養(yǎng)，在經(jīng)過(guò)反復(fù)的練習(xí)鞏固與專(zhuān)研，將知識(shí)點(diǎn)融會(huì)貫通后，才能創(chuàng)新出自家的獨(dú)門(mén)風(fēng)味。
于超老師在直播中，用通俗易懂的語(yǔ)言細(xì)致講解了每一步驟中的注意事項(xiàng)，同時(shí)夾帶著一些基礎(chǔ)小知識(shí)，即便是新手小白跟著一步步做，也不會(huì)覺(jué)得困難。感興趣的同學(xué)如果想要學(xué)習(xí)更多法甜產(chǎn)品，或是了解基礎(chǔ)的烘焙技巧，也可以去聽(tīng)聽(tīng)老師的線(xiàn)上視頻課程，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)一下哦~50款法式甜點(diǎn)線(xiàn)上專(zhuān)欄課分期更新中…第一期更新：限時(shí)優(yōu)享價(jià)399元時(shí)間截止到5月10日（現(xiàn)在購(gòu)買(mǎi)可以享受持續(xù)更新的全套課程）第二期更新：課程價(jià)格699元第三期最終更新：調(diào)價(jià)999元▼識(shí)別二維碼抓緊搶購(gòu)
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