法甜遇上中國(guó)風(fēng)，“桂花豆乳慕斯蛋糕”圖文詳解！

近些年來(lái)，“中國(guó)風(fēng)”已經(jīng)成為了一種潮流符號(hào)，進(jìn)軍各個(gè)領(lǐng)域。還記得之前的網(wǎng)紅“豆乳盒子”嗎？豆乳+奶油+蛋糕+黃豆粉！清新的顏值，簡(jiǎn)單分明的層次，妥妥的中國(guó)版“提拉米蘇”。中西結(jié)合的碰撞，使得它瞬間成為了大街小巷炙手可熱的爆款。這也必然成為接下來(lái)的流行研發(fā)趨勢(shì)。5月初，于超老師就為我們現(xiàn)場(chǎng)直播了一款中國(guó)風(fēng)的蛋糕：桂花豆乳慕斯蛋糕。通過(guò)法式甜點(diǎn)的理念和技巧，將中國(guó)人熟悉的傳統(tǒng)食材運(yùn)用在甜品中。不僅顏值高，味道更為大家所喜愛(ài)。桂花+酒釀+紅豆+豆乳，真正的中國(guó)元素新口味！小伊已經(jīng)幫大家整理好了重要知識(shí)點(diǎn)，下面就讓我們跟著配方，一起再來(lái)回顧一番~圖文配方詳解01/桂花蛋糕胚160g5g40g20g45g45g100g1g5g50g牛奶干桂花色拉油細(xì)砂糖a低筋面粉蛋黃蛋白鹽檸檬汁細(xì)砂糖b1、大火煮開(kāi)牛奶和干桂花，萃取桂花的味道。2、離火，將色拉油和細(xì)砂糖a攪勻后加入牛奶中再次攪勻。3、加入面粉攪散攪勻，小火加熱煮稠。4、離火，加入蛋黃，快速攪勻。5、蛋白中加入檸檬汁、鹽、砂糖b（分3次加入），打發(fā)蛋白至8成。6、將打發(fā)的蛋白與面糊刮底刮邊混合，注意需要給面糊有個(gè)預(yù)拌的過(guò)程。7、倒入28x28的烤盤(pán)，放入烤箱155℃，烘烤15-18分鐘。知識(shí)點(diǎn)①此款蛋糕胚采用的是分蛋法，制作出蛋糕比較柔軟，適合于大多數(shù)人的口味。除了適用于慕斯底，蛋糕卷，生日蛋糕也是可以的。②面粉加入牛奶中時(shí)，有個(gè)燙面的過(guò)程。燙面可以讓面粉吸收更多的水分，從而讓蛋糕坯更柔軟。③色拉油可以替換成玉米油。④干桂花可以替換成桂花醬，不過(guò)要注意桂花醬本身偏甜，配方中的糖需要適量減少。也可以使用鮮桂花，但要注意使用量不能這么少，且鮮桂花煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)后味會(huì)偏澀，所以煮開(kāi)一次過(guò)濾出來(lái)就可以了。⑤蛋白中加鹽，可以去蛋腥味，作用于面粉，增加蛋糕柔韌性。⑥蛋白中加入檸檬汁/白醋/塔塔粉，可以調(diào)節(jié)蛋白PH值，由堿性變偏酸一點(diǎn)，打完蛋白更細(xì)膩，不容易消泡。⑦家庭用烤箱：平爐155℃，15-18分鐘；風(fēng)爐140℃。商用烤箱：平爐滅火180℃，底火160℃。02/酒釀卡仕達(dá)45g18g12g50g18g50g100g蛋黃細(xì)砂糖a玉米淀粉牛奶細(xì)砂糖b黃油酒釀1、蛋黃中加入砂糖a、玉米淀粉，攪打均勻至發(fā)白。2、煮開(kāi)牛奶與砂糖b，趁熱沖入蛋黃中，快速攪打。3、回火加熱煮稠，刮底刮邊快速攪打。4、加入黃油攪拌均勻，呈膏狀。5、加入酒釀（*屬于甜米酒），攪拌均勻。6、5寸慕斯圈底部包上保鮮膜，倒入酒釀卡仕達(dá)，冷凍。（零下18℃，2-3小時(shí)；急凍零下36℃，1小時(shí)）知識(shí)點(diǎn)制作卡仕達(dá)醬都有基本規(guī)律：①首先找到卡仕達(dá)醬中的粉狀材料（玉米淀粉、土豆淀粉或吉士粉），需要其受熱糊化，形成膏狀結(jié)構(gòu)。加入砂糖、蛋黃，打至發(fā)白，香味更濃可以選吉士粉，等量替換。*刮底刮邊攪打是為了防止回火煮稠時(shí)產(chǎn)生顆粒，所以一定要注意哦，給蛋黃一個(gè)充氣、蓬松、乳化的一個(gè)過(guò)程。②砂糖+牛奶，煮開(kāi)，回火煮稠。厚底鍋主要是為了受熱均勻，不容易煮糊，加砂糖防止牛奶煮糊。③最后加入黃油及其他材料，為了想要的風(fēng)味，可以把黃油換成奶油奶酪、或是減少比例更甚者不放也可以。03/紅豆沙布列58g23g88g32g18g2g黃油糖粉低筋面粉紅豆沙雞蛋鹽1、將所有材料折疊壓勻混合。（紅豆沙選用水豆沙就可以了）2、兩張油紙夾著沙布列，用搟面杖推平0.5-0.8cm厚（如果有褶皺，將油紙拿下重新貼一下）。然后放入冰箱冷藏約20分鐘。3、將冷藏好的面團(tuán)，外圈用5寸、內(nèi)圈用4寸，刻下圓形，上下各墊網(wǎng)格墊烘烤，家用平爐：155℃，13-15min；家用風(fēng)爐：140℃，15min。知識(shí)點(diǎn)①手動(dòng)折疊壓勻可以減少空氣進(jìn)入，更好乳化，一起搓發(fā)能夠增加融合度。由于剛制作的沙布列會(huì)很軟，所以需冷藏一下。②廚師機(jī)也可以制作，慢速攪勻就可以了。③黃油軟化和硬黃油的區(qū)別：冷藏的黃油在制作撻殼類(lèi)面團(tuán)或是甜面團(tuán)，會(huì)有一步沙化的處理，需要更硬一點(diǎn)，可以直接切塊烤。04/桂花豆乳慕斯60g30g20g50g60g200g8g180g蛋黃細(xì)砂糖椰漿馬斯卡彭糖桂花內(nèi)脂豆腐吉利丁淡奶油1、蛋黃、椰漿和砂糖攪勻，隔水加熱持續(xù)攪拌2-3分鐘。2、馬斯卡彭與糖桂花攪勻。然后將蛋黃加到里面一起攪勻。3、加入焯好水的豆腐，攪散攪勻。用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)一下。4、取一點(diǎn)豆腐混合物加入事先泡軟融化的吉利丁混合，然后再倒回剩余混合物中混合均勻。5、打發(fā)淡奶油至7分發(fā)。加入到豆腐混合物中拌勻。6、倒一半慕斯于6寸模具，取出冷凍的酒釀卡仕達(dá)放于中間，靜置一會(huì)兒，再把剩余慕斯倒入模具。7、取出烘烤好的桂花蛋糕胚，用6寸慕斯圈刻出圓片，蓋于慕斯上，稍稍按壓，浸入慕斯液。放入冰箱冷凍隔夜或急凍1小時(shí)。知識(shí)點(diǎn)①內(nèi)脂豆腐比較細(xì)膩，容易攪散攪勻，而且豆腥味較小。制作時(shí)需要事先焯一下。②蛋黃需要隔水加熱（70-82℃）殺菌，進(jìn)行乳化的過(guò)程，快速攪拌，防止結(jié)塊。③吉利?。?-10℃泡軟，60-70℃隔水融化。④如果沒(méi)有均質(zhì)機(jī)，可以采用過(guò)篩。⑤打蛋器作用是注入空氣，發(fā)泡；均質(zhì)機(jī)作用是消泡，所以二者不可替換使用。05/白色淋面86g86g125g225g7g7.5g牛奶淡奶油葡萄糖漿白巧克力吉利丁白色色粉1、小火煮開(kāi)牛奶、淡奶油和葡萄糖漿。2、將牛奶液沖入白巧克力中，攪拌至無(wú)顆粒。3、加入事先泡軟的吉利丁。4、加入白色色粉，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)一下，放涼備用。知識(shí)點(diǎn)①通常情況下，淋面的制作步驟：反推法，色素放最后，吉利丁倒數(shù)第二步，白巧克力倒數(shù)第三步，其余材料混合煮開(kāi)。②制作淋面時(shí)，葡萄糖漿不可缺少，可以增加粘稠度，用來(lái)提升亮度，促加融合度。③色粉可以替換成色豆（用量3-5g）。06/桂花香緹奶油40g28g178g馬斯卡彭糖桂花淡奶油1、將馬斯卡彭和糖桂花攪勻。2、打發(fā)奶油至8成。3、加入馬斯卡彭混拌均勻，注意要有個(gè)預(yù)拌的過(guò)程。07/裝飾少許少許少許干桂花金箔紙白巧克力具體操作步驟回看視頻吧~（點(diǎn)擊進(jìn)入直播回看）知識(shí)點(diǎn)①淋面使用溫度：慕斯冷凍存放，淋面25-30度；慕斯急凍，淋面30-35度。②在沙布列表面刷上一層白巧克力（35度以下），防潮。設(shè)計(jì)一款甜品的思路俗話說(shuō)，授人以魚(yú)不如授人以漁。直播中，于超老師不僅教給大家慕斯蛋糕的制作方法，更是教授大家如何去設(shè)計(jì)甜點(diǎn)。一般來(lái)說(shuō)，法甜的組成結(jié)構(gòu)層次比較多，在進(jìn)行創(chuàng)作的時(shí)候，可以有兩種思考模式：①正向思維：首先可以把自己的設(shè)計(jì)思路畫(huà)下來(lái)，確定先后制作順序。通常法甜的組裝與裝飾都需要根據(jù)層次順序來(lái)進(jìn)行。②逆向思維：若是吃到一款美味的甜點(diǎn)，可以切開(kāi)截面了解內(nèi)容進(jìn)行倒推。然后調(diào)節(jié)口感、顏色、搭配。當(dāng)然整個(gè)過(guò)程都需要有一個(gè)基本的烘焙知識(shí)、烘焙技巧，然后才能學(xué)會(huì)歸類(lèi)總結(jié)，搭理框架，梳理思路，擴(kuò)展衍生。目前，于超老師親授的50款法式甜點(diǎn)系列線上專(zhuān)欄課，已經(jīng)分期更新到第二階段，想要學(xué)習(xí)的小伙伴們可不能錯(cuò)過(guò)了這個(gè)大好機(jī)會(huì)。50款法式甜點(diǎn)線上專(zhuān)欄課分期更新中……課程售價(jià)699元（享受持續(xù)更新的全套課程）截止日期到6月10日第三期最終更新：恢復(fù)原價(jià)999元識(shí)別二維碼抓緊搶購(gòu)▼- 月度好文 -西班牙特色面包+餅干|猶太面包巧克力榛子巴布卡精致到變態(tài)的巧克力作品|花茶+果肉的絲絨蛋糕技法T面粉的知識(shí)這篇講清楚了|抖臀蛋奶酥芝士蛋糕不只傳遞配方和資訊通過(guò)配方看到烘焙未來(lái)這里將會(huì)是另一個(gè)起點(diǎn)?長(zhǎng)按二維碼關(guān)注視頻號(hào)，不做追隨者！點(diǎn)擊“閱讀原文”，回看直播↓↓↓ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)