Hello，大家早上好，今天讓我們繼續(xù)來(lái)學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)一些烘焙的基礎(chǔ)知識(shí)。下面有請(qǐng)我們本篇的重要嘉賓——蛋。
一枚小巧圓潤(rùn)的雞蛋，相信我們?cè)诤姹褐谱鬟^(guò)程中都不陌生。很多時(shí)候，它都起到了影響成品風(fēng)味與質(zhì)地的關(guān)鍵一步。1
雞蛋的組成肉眼可見(jiàn)的，我們會(huì)把雞蛋簡(jiǎn)單分為3個(gè)部分，蛋殼+蛋白+蛋黃。其實(shí)不然，如果要細(xì)分一下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它居然有6個(gè)部分：蛋殼、氣室、薄蛋白、厚蛋白、蛋黃以及系帶。
（繪圖參考自《烘焙原理》）好吧，這只是為了豐富下知識(shí)點(diǎn)，實(shí)際運(yùn)用中，我們還是以蛋白與蛋黃為主。
蛋白：主要由多種蛋白質(zhì)（約10%）與水分（約88%）組成，還帶有少量的礦物質(zhì)、灰分和葡萄糖。如果過(guò)度打發(fā)的話，蛋白質(zhì)的空氣變性過(guò)度，很容易出現(xiàn)滲水的現(xiàn)象。蛋黃：呈現(xiàn)半液態(tài)、半固態(tài)的結(jié)構(gòu)，各項(xiàng)組成部分比較均衡。最大的特點(diǎn)是擁有脂蛋白（是一種和脂類，脂肪和乳化劑，結(jié)合的復(fù)合蛋白質(zhì)），其次還含有高達(dá)10%的卵磷脂，故此蛋黃能夠完成出色的乳化作用。表現(xiàn)為結(jié)合水和油，靠著兩兩相依，乳化劑和乳化作用的脂蛋白能將復(fù)雜的原料拌和在一起。2
雞蛋在烘焙中的作用通常來(lái)說(shuō)，我們會(huì)使用全蛋、蛋白、蛋黃三種形態(tài)來(lái)制作烘焙品。那具體起到了什么作用呢？①建構(gòu)組織（能力：蛋白>全蛋>蛋黃）凝固的蛋白質(zhì)可以起到重要的結(jié)構(gòu)充填劑的作用，所以也被視為增韌劑。同時(shí)在英式蛋奶醬、奶油派和卡仕達(dá)醬中也可以產(chǎn)生增稠和凝膠的作用。
值得一提的是，蛋黃有著嫩化的作用，不過(guò)卻不能簡(jiǎn)單歸為嫩化劑，只是相對(duì)于全蛋來(lái)說(shuō)，全蛋黃的烘焙品會(huì)顯得更加柔軟。然而對(duì)于真正的如糖、油脂這類的嫩化劑而言，加入更多的蛋黃效果就不一樣啦。②充氣發(fā)泡（能力：蛋白>全蛋>蛋黃）簡(jiǎn)而言之，就是支撐泡沫組織，幫助烘焙品膨脹。如海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等就是合理運(yùn)用了這一特點(diǎn)。
其中蛋白有著非常好的發(fā)泡能力，經(jīng)過(guò)攪打，最高能夠膨脹到原體積的8倍之多。不過(guò)此時(shí)的蛋白很可能被打發(fā)過(guò)度了，容易出現(xiàn)斷裂或塌陷的問(wèn)題，所以需要注意正確打發(fā)。③乳化作用前面介紹蛋黃的時(shí)候，我就提到了它良好的乳化效果，牢牢抓住油和水，黏結(jié)原料。充分乳化后，可以制作出細(xì)膩柔軟的口感。除了運(yùn)用于面糊、面團(tuán)中，還可以加進(jìn)打發(fā)過(guò)的奶油和酥油中。當(dāng)然在使用時(shí)，要注意不能太早加，以及蛋不能很冰涼，否則乳化作用會(huì)被破壞。④增加風(fēng)味&提供色澤由于蛋黃是脂肪最濃縮的部分，所以能夠帶來(lái)豐厚的蛋香味。其次，蛋黃中的橘黃類胡蘿卜素也可以為烘焙品染上漂亮的黃色。而雞蛋中的蛋白質(zhì)以及微量葡萄糖，也會(huì)因梅納反映產(chǎn)生焦褐色。*小貼士：蛋碰到鋁會(huì)變色，一個(gè)不小心就會(huì)攪拌出暗灰色的色澤。所以盡量使用不銹鋼材質(zhì)。
⑤其他雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不必多說(shuō)，還能防止淀粉回凝，影響質(zhì)變、表面刷上一層蛋液，增加表面光澤感的作用、黏連堅(jiān)果，砂糖顆粒、提升冷凍點(diǎn)心順滑感、增加水分以及生面團(tuán)的柔軟度。*小貼士：在稀釋的蛋汁中再加點(diǎn)鹽，更容易涂刷于烘焙品的表面。3
關(guān)于雞蛋的常見(jiàn)問(wèn)題①蛋遇到高溫時(shí)，容易凝固，如何安全有效進(jìn)行混合呢？調(diào)溫。注意！當(dāng)?shù)凹尤霟岬脑现谢旌蠒r(shí)，一定要記得調(diào)溫。先把少量的熱牛奶慢慢加進(jìn)蛋液中稀釋，之后再倒回大量的熱牛奶里混合?；蛘咴诘耙褐邢燃犹羌捌渌希ǜ鶕?jù)配方操作），也是一種保護(hù)蛋液預(yù)熱凝固的方法。②加了糖的蛋黃，為什么會(huì)被“煮熟”？這里有個(gè)前提，那就是蛋黃里加糖且不攪拌。
由于糖具有吸濕性，能帶走蛋黃里的水分，所以出現(xiàn)了凝結(jié)的現(xiàn)象。為此，解決方案四個(gè)字，快速攪勻。③如果將液態(tài)酥油蛋糕中的全蛋換成蛋黃，你猜會(huì)發(fā)生什么？由于水分有限，所以做出來(lái)的蛋糕會(huì)呈現(xiàn)干干松松的狀態(tài)，比較扎實(shí)且有韌性，但是風(fēng)味上也會(huì)變得更加豐厚。有興趣的小伙伴們，可以測(cè)試看看~④雞蛋在打發(fā)時(shí)，是否能中斷后再繼續(xù)打發(fā)？不能。攪打一旦開(kāi)始，便進(jìn)入了空氣，空氣周圍蛋白中的蛋白質(zhì)就會(huì)聚集并連接，形成雞蛋薄膜包圍住空氣，蛋白質(zhì)在接觸到空氣時(shí)凝固，發(fā)生了蛋白質(zhì)的空氣變性，從而形成了氣泡。
如果中斷，氣泡便會(huì)隨著時(shí)間而液化，但已經(jīng)產(chǎn)生了空氣變性的蛋白質(zhì)還混在其中，無(wú)法再重新形成氣泡。所以，我們一定要一口氣打發(fā)哦~⑤打發(fā)雞蛋與砂糖的關(guān)系？砂糖能夠吸水且抑制蛋白質(zhì)中的空氣變性。于是，在慢慢地?cái)嚧蜻^(guò)程中，能夠得到細(xì)致且具備安定性的發(fā)泡狀態(tài)，成就更加綿密的蛋糕口感。在混入面粉或奶油時(shí)，能令氣泡不易崩壞。所以，我們也可以得出，砂糖用量少，會(huì)呈現(xiàn)輕盈松軟的發(fā)泡，而用量多時(shí)，曾會(huì)形成黏性較多的厚重感發(fā)泡。*小貼士：由于糖會(huì)拖慢打發(fā)時(shí)間，所以選擇糖時(shí)就會(huì)考慮特細(xì)的或是事先篩過(guò)，且在蛋白開(kāi)始形成泡沫后，分次加入砂糖。4
蛋類制品看了這么多烘焙中關(guān)于雞蛋的小知識(shí)，那有沒(méi)有什么產(chǎn)品能夠“快捷代替”？有的，那就是蛋類制品?！邦愔破肥菍⒌叭ぶ?，制成各種形態(tài)的產(chǎn)品。如冷凍蛋白，非常適合用于需要大量蛋白的產(chǎn)品，不過(guò)在某些狀況下，用冷凍蛋白打發(fā)出來(lái)的泡沫，無(wú)法像一般蛋白打發(fā)出來(lái)得有支撐性，可以將新鮮蛋白或干燥蛋白和冷凍蛋白混合使用來(lái)改善。還有其他如冷凍加糖蛋黃、冷藏液態(tài)蛋黃、冷凍全蛋、液態(tài)全蛋代替品、干燥蛋制品等。
● 那相對(duì)而言，蛋類制品會(huì)有什么優(yōu)點(diǎn)呢？
經(jīng)過(guò)巴斯德式殺菌后食用安全性更高，且節(jié)省了打蛋和分蛋的時(shí)間，無(wú)形中降低人力成本。同時(shí)節(jié)省存儲(chǔ)空間，也不會(huì)因蛋殼破裂而造成浪費(fèi)，重點(diǎn)是能夠延長(zhǎng)保存期限。在不斷發(fā)展中，也許能夠成為我們廣泛應(yīng)用的好幫手。不過(guò)在制作烘焙品時(shí)，需要多多注意烘烤時(shí)間哦~好了，今天的你對(duì)于雞蛋有沒(méi)有更深的認(rèn)識(shí)了？歡迎和我們分享你所熟知的雞蛋。參考資料：本文知識(shí)點(diǎn)來(lái)自書(shū)籍《烘焙原料》與《用科學(xué)方式了解糕點(diǎn)的為什么？》，里面包含豐富的烘焙知識(shí)，讓小伊受益匪淺，感興趣的小伙伴們也可以購(gòu)買哦~
（圖片來(lái)源：Ins&bing）
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一枚小巧圓潤(rùn)的雞蛋，相信我們?cè)诤姹褐谱鬟^(guò)程中都不陌生。很多時(shí)候，它都起到了影響成品風(fēng)味與質(zhì)地的關(guān)鍵一步。1雞蛋的組成肉眼可見(jiàn)的，我們會(huì)把雞蛋簡(jiǎn)單分為3個(gè)部分，蛋殼+蛋白+蛋黃。其實(shí)不然，如果要細(xì)分一下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它居然有6個(gè)部分：蛋殼、氣室、薄蛋白、厚蛋白、蛋黃以及系帶。
（繪圖參考自《烘焙原理》）好吧，這只是為了豐富下知識(shí)點(diǎn)，實(shí)際運(yùn)用中，我們還是以蛋白與蛋黃為主。
蛋白：主要由多種蛋白質(zhì)（約10%）與水分（約88%）組成，還帶有少量的礦物質(zhì)、灰分和葡萄糖。如果過(guò)度打發(fā)的話，蛋白質(zhì)的空氣變性過(guò)度，很容易出現(xiàn)滲水的現(xiàn)象。蛋黃：呈現(xiàn)半液態(tài)、半固態(tài)的結(jié)構(gòu)，各項(xiàng)組成部分比較均衡。最大的特點(diǎn)是擁有脂蛋白（是一種和脂類，脂肪和乳化劑，結(jié)合的復(fù)合蛋白質(zhì)），其次還含有高達(dá)10%的卵磷脂，故此蛋黃能夠完成出色的乳化作用。表現(xiàn)為結(jié)合水和油，靠著兩兩相依，乳化劑和乳化作用的脂蛋白能將復(fù)雜的原料拌和在一起。2雞蛋在烘焙中的作用通常來(lái)說(shuō)，我們會(huì)使用全蛋、蛋白、蛋黃三種形態(tài)來(lái)制作烘焙品。那具體起到了什么作用呢？①建構(gòu)組織（能力：蛋白>全蛋>蛋黃）凝固的蛋白質(zhì)可以起到重要的結(jié)構(gòu)充填劑的作用，所以也被視為增韌劑。同時(shí)在英式蛋奶醬、奶油派和卡仕達(dá)醬中也可以產(chǎn)生增稠和凝膠的作用。
值得一提的是，蛋黃有著嫩化的作用，不過(guò)卻不能簡(jiǎn)單歸為嫩化劑，只是相對(duì)于全蛋來(lái)說(shuō)，全蛋黃的烘焙品會(huì)顯得更加柔軟。然而對(duì)于真正的如糖、油脂這類的嫩化劑而言，加入更多的蛋黃效果就不一樣啦。②充氣發(fā)泡（能力：蛋白>全蛋>蛋黃）簡(jiǎn)而言之，就是支撐泡沫組織，幫助烘焙品膨脹。如海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等就是合理運(yùn)用了這一特點(diǎn)。
其中蛋白有著非常好的發(fā)泡能力，經(jīng)過(guò)攪打，最高能夠膨脹到原體積的8倍之多。不過(guò)此時(shí)的蛋白很可能被打發(fā)過(guò)度了，容易出現(xiàn)斷裂或塌陷的問(wèn)題，所以需要注意正確打發(fā)。③乳化作用前面介紹蛋黃的時(shí)候，我就提到了它良好的乳化效果，牢牢抓住油和水，黏結(jié)原料。充分乳化后，可以制作出細(xì)膩柔軟的口感。除了運(yùn)用于面糊、面團(tuán)中，還可以加進(jìn)打發(fā)過(guò)的奶油和酥油中。當(dāng)然在使用時(shí)，要注意不能太早加，以及蛋不能很冰涼，否則乳化作用會(huì)被破壞。④增加風(fēng)味&提供色澤由于蛋黃是脂肪最濃縮的部分，所以能夠帶來(lái)豐厚的蛋香味。其次，蛋黃中的橘黃類胡蘿卜素也可以為烘焙品染上漂亮的黃色。而雞蛋中的蛋白質(zhì)以及微量葡萄糖，也會(huì)因梅納反映產(chǎn)生焦褐色。*小貼士：蛋碰到鋁會(huì)變色，一個(gè)不小心就會(huì)攪拌出暗灰色的色澤。所以盡量使用不銹鋼材質(zhì)。
⑤其他雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不必多說(shuō)，還能防止淀粉回凝，影響質(zhì)變、表面刷上一層蛋液，增加表面光澤感的作用、黏連堅(jiān)果，砂糖顆粒、提升冷凍點(diǎn)心順滑感、增加水分以及生面團(tuán)的柔軟度。*小貼士：在稀釋的蛋汁中再加點(diǎn)鹽，更容易涂刷于烘焙品的表面。3關(guān)于雞蛋的常見(jiàn)問(wèn)題①蛋遇到高溫時(shí)，容易凝固，如何安全有效進(jìn)行混合呢？調(diào)溫。注意！當(dāng)?shù)凹尤霟岬脑现谢旌蠒r(shí)，一定要記得調(diào)溫。先把少量的熱牛奶慢慢加進(jìn)蛋液中稀釋，之后再倒回大量的熱牛奶里混合?；蛘咴诘耙褐邢燃犹羌捌渌希ǜ鶕?jù)配方操作），也是一種保護(hù)蛋液預(yù)熱凝固的方法。②加了糖的蛋黃，為什么會(huì)被“煮熟”？這里有個(gè)前提，那就是蛋黃里加糖且不攪拌。
由于糖具有吸濕性，能帶走蛋黃里的水分，所以出現(xiàn)了凝結(jié)的現(xiàn)象。為此，解決方案四個(gè)字，快速攪勻。③如果將液態(tài)酥油蛋糕中的全蛋換成蛋黃，你猜會(huì)發(fā)生什么？由于水分有限，所以做出來(lái)的蛋糕會(huì)呈現(xiàn)干干松松的狀態(tài)，比較扎實(shí)且有韌性，但是風(fēng)味上也會(huì)變得更加豐厚。有興趣的小伙伴們，可以測(cè)試看看~④雞蛋在打發(fā)時(shí)，是否能中斷后再繼續(xù)打發(fā)？不能。攪打一旦開(kāi)始，便進(jìn)入了空氣，空氣周圍蛋白中的蛋白質(zhì)就會(huì)聚集并連接，形成雞蛋薄膜包圍住空氣，蛋白質(zhì)在接觸到空氣時(shí)凝固，發(fā)生了蛋白質(zhì)的空氣變性，從而形成了氣泡。
如果中斷，氣泡便會(huì)隨著時(shí)間而液化，但已經(jīng)產(chǎn)生了空氣變性的蛋白質(zhì)還混在其中，無(wú)法再重新形成氣泡。所以，我們一定要一口氣打發(fā)哦~⑤打發(fā)雞蛋與砂糖的關(guān)系？砂糖能夠吸水且抑制蛋白質(zhì)中的空氣變性。于是，在慢慢地?cái)嚧蜻^(guò)程中，能夠得到細(xì)致且具備安定性的發(fā)泡狀態(tài)，成就更加綿密的蛋糕口感。在混入面粉或奶油時(shí)，能令氣泡不易崩壞。所以，我們也可以得出，砂糖用量少，會(huì)呈現(xiàn)輕盈松軟的發(fā)泡，而用量多時(shí)，曾會(huì)形成黏性較多的厚重感發(fā)泡。*小貼士：由于糖會(huì)拖慢打發(fā)時(shí)間，所以選擇糖時(shí)就會(huì)考慮特細(xì)的或是事先篩過(guò)，且在蛋白開(kāi)始形成泡沫后，分次加入砂糖。4蛋類制品看了這么多烘焙中關(guān)于雞蛋的小知識(shí)，那有沒(méi)有什么產(chǎn)品能夠“快捷代替”？有的，那就是蛋類制品?！邦愔破肥菍⒌叭ぶ?，制成各種形態(tài)的產(chǎn)品。如冷凍蛋白，非常適合用于需要大量蛋白的產(chǎn)品，不過(guò)在某些狀況下，用冷凍蛋白打發(fā)出來(lái)的泡沫，無(wú)法像一般蛋白打發(fā)出來(lái)得有支撐性，可以將新鮮蛋白或干燥蛋白和冷凍蛋白混合使用來(lái)改善。還有其他如冷凍加糖蛋黃、冷藏液態(tài)蛋黃、冷凍全蛋、液態(tài)全蛋代替品、干燥蛋制品等。
● 那相對(duì)而言，蛋類制品會(huì)有什么優(yōu)點(diǎn)呢？
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