巧克力甜品在很多人看來并不復(fù)雜，殊不知在專業(yè)領(lǐng)域，它是最難伺候的傲嬌女王~~今天i烘焙就請(qǐng)來臺(tái)灣著名的巧克力匠人林昆煇老師，教大家一款口味別具一格的濃情巧克力蛋糕——據(jù)說這款蛋糕因?yàn)榭诟猩洗钆涞梦⒚钣智〉胶锰?，完全吃不出蛋糕胚哦，滿滿的都是巧克力微苦含甜的回味……所謂無招勝有招，不過如此了吧！
濃情巧克力蛋糕
蛋糕胚（3個(gè)8寸左右的量）A組低筋面粉120g小蘇打1.5g可可粉30gB組蛋黃150g色拉油120g嘉利寶54%巧克力180g咖啡粉1.5g牛奶90g蜂蜜60g鹽0.9gC組蛋白300g細(xì)砂糖120g塔塔粉4.5g
甘納許（1個(gè)8寸的量）法芙娜66%阿帕可巧克力250g淡奶油250g鏡面果膠25g無鹽黃油50g咖啡酒10g
①A組可可粉、小蘇打、低粉過篩，篩后拌勻。
②B組色拉油、巧克力、咖啡粉、牛奶、蜂蜜，鹽倒入盆中混合
隔水加熱，用手持打蛋器不停攪拌至70度。
③雞蛋黃倒入B組巧克力混合液中，用手持打蛋器攪勻
倒入過篩好的A組粉類，用手持打蛋器攪勻，待降溫至45度與打發(fā)的蛋白結(jié)合。
④待巧克力面糊降溫時(shí)，電動(dòng)打蛋器快速將蛋白打至粗泡，停止打蛋器
加入塔塔粉和砂糖，繼續(xù)高速打發(fā)蛋白。
蛋白打發(fā)出云朵狀紋路，換成中速打至彎鉤狀。
⑤將步驟③拌好的巧克力面糊自然降溫至45度，將三分之一蛋白用刮刀與巧克力面糊翻拌均勻
手法可以用刮半圈盆壁然后抄底的方式。然后將面糊與剩下的蛋白攪拌均勻，拌好的面糊細(xì)膩有光澤
⑥將面糊倒入模具，在桌子上震動(dòng)兩下敲出大的氣泡
入爐160-170度烤30分鐘。
⑦巧克力和淡奶油混合，隔水加熱至45度，用橡皮刮刀拌勻。
⑧將切成小塊的黃油、鏡面果膠、咖啡酒放入巧克力中繼續(xù)拌勻至細(xì)膩無顆粒。
⑨待其自然冷卻即可
⑩裝飾：裸蛋糕是極好噠，大家可自行發(fā)揮想象力裝飾蛋糕。本次裝飾是在抹好的蛋糕胚上先篩了可可粉，后在蛋糕中間放了一個(gè)小圓片再撒上防潮糖粉！
揭開小圓片，就可以DUANG DUANG擺拍加分享啦!
很重要的TIPS①過篩是粉類的必備步驟,此步可混合過篩?？煽煞壑竞扛?，尤其是天然可可粉，百密一疏也許會(huì)有異物，過篩可以防止結(jié)塊，剔除雜質(zhì)，讓粉類可以在翻拌之前均勻分布?？煽煞垡资艹?，所以操作時(shí)過篩即可，不用太早準(zhǔn)備。②加入小蘇打是為了運(yùn)用它的堿化作用，弱化可可粉的酸味，增強(qiáng)適口性，并且加重巧克力的色澤。對(duì)于添加劑介意的親們可以自行選擇去留。③測(cè)溫的溫度計(jì)只要準(zhǔn)確就可以了，要注意的是測(cè)溫的時(shí)候不要停止攪拌，比如紅外線溫度計(jì)，如果停止攪拌，測(cè)出來的只是表面的溫度。④加入塔塔粉為了和蛋白酸堿中和，介意的親可用5-8克檸檬汁代替。
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