溫故知新 | 這樣一節(jié)值近千塊的馬卡龍入門課，可不是隨隨便便就免費分享的~

說到馬卡龍，不論是號稱法國空運、還是路邊甜品店隨手買一個吃，都無一例外的齁甜齁甜。接受不了這份甜膩時，總?cè)滩蛔　白载?zé)”：真的是我不懂得欣賞么？又或者鼓起勇氣自己在家死磕馬卡龍，但總是會遇到空心、凹陷、不出裙邊、開裂等等千奇百怪的問題，到底怎樣！才能做出一枚完美的馬卡龍呢？基礎(chǔ)馬卡龍配方↓視頻版教程↓↓圖文版教程↓杏仁粉100g糖粉100g蛋清（1）38g蛋清（2）37g細砂糖100g?水25g蛋清粉0.5g水溶性色粉適量①準備工作 清洗工具（無水無油）、分離蛋清、稱量原料。②制作TPT（杏仁糖粉）將大杏仁粉（超細粉無須過篩）和糖粉（需過篩）一起用蛋抽攪拌混合均勻，再加入蛋白（1）先不攪拌。③制作糖漿在糖水鍋中倒入25g水和100g細砂糖，用中火加熱。煮糖漿火力過大、過小或頻繁攪拌都可能造成糖漿返砂結(jié)晶，要注意調(diào)節(jié)火力。④蛋白霜初次打發(fā)糖漿加熱中，開始在小號打蛋盆加入另一份蛋白（2）和0.5g蛋清粉，用電動打蛋器中高速打發(fā)至出現(xiàn)清晰紋路（9分發(fā)）,抬起打蛋頭呈現(xiàn)一個略彎的小尖角即可。⑤制作意式蛋白霜當(dāng)糖漿溫度加熱到118℃時，把糖漿少量多次倒入正在高速打發(fā)的蛋白霜中。糖水全部倒完后，加入適量色粉，繼續(xù)用中速攪拌均勻。待蛋白霜降溫到40度就不要再攪拌了（非常重要）。此時提起打蛋頭，蛋白霜呈細膩扎實的大彎勾狀態(tài)。⑥制作TPT膏利用刮板將TPT和蛋清用切拌的手法混合成均勻濕潤的膏狀。⑦攪拌馬卡龍面糊（macaronage）將降溫到室溫的蛋白霜分3次拌進TPT糊中。前兩次混合用刮板先切拌均勻再壓拌兩圈，能夠看到面糊逐漸變軟。（具體狀態(tài)見視頻）第三次混合換刮刀，用劃“J”字翻拌的手法輕柔翻拌均勻。此時要隨時注意面糊的狀態(tài)，合格的面糊應(yīng)滿足以下標(biāo)準：1.稠 2.有光澤感 3.有一定流動性，可呈不間斷勻速流下狀態(tài)，面糊下落后交疊時飄帶狀，能夠交疊5層以上，交疊的部分在靜置半分鐘后呈現(xiàn)流平趨勢。⑧擠面糊裱花袋裝入圓口（直徑0.5-1cm均可，如三能sn7065或wilton12#）裱花嘴，將馬卡龍面糊轉(zhuǎn)入擠花袋中，在高溫不沾布（或硅膠墊）上擠出直徑3.5cm的小圓面糊，面糊間隔2cm，以免粘連。⑨震盤擠完后，用手掌拍幾下烤盤底部，幫助面糊流平表面，并排出里面的大氣泡。剩下沒破的氣泡用牙簽輕輕戳破。⑩裝飾趁表面濕粘未結(jié)皮時可篩上可可粉，或撒上花瓣、可可油薄脆片、花糖等食材作為裝飾。?晾皮將擠好的面糊靜置在室溫空氣流通處自然晾皮（濕度最好在50%以下），15—30分鐘后待表面結(jié)皮至用手輕觸達到不粘手程度，說明已經(jīng)結(jié)皮。?烤制烤箱160℃左右提前至少15分鐘預(yù)熱（需要用烤箱溫度計實際測量）。將烤盤放入烤箱中層或下層，如果下火溫度過高可以在底層隔一個空烤盤（裙邊漲到最高的時候要將此烤盤取出）。根據(jù)馬卡龍的大小、烤箱的火力大小開始烤制14-16分鐘不等。烤熟的標(biāo)準：看——馬卡龍裙邊回落并稍外翻，靠近烤盤的部分稍有變色。推——用手指輕推馬卡龍外殼，外殼和裙邊沒有分離感，推而不動則說明熟了。?晾涼烤好后取出烤盤，將烤墊拉出移到晾網(wǎng)上冷卻。等其完全冷卻后取下。?夾餡烤好的馬卡龍，底部最好呈蕾絲狀，中間的部分是軟的，這樣的餅身更容易回潮。可以用手將餅身中間部分按“凹”一點，可以擠入更多夾餡。再蓋上另外一片餅身，一個馬卡龍就做好啦！

p="block($event)" ng-click="onClick($event)">TIPS①空氣濕度大或蛋清水分大時可酌情將蛋清（1）減少1-2g②macaronage的手法不是固定的，本文僅介紹Joy習(xí)慣用的攪拌手法。萬變不離其宗，把握好面糊狀態(tài)才是最重要的③烤制馬卡龍對溫度要求較高，需要最好35升以上、溫度準確穩(wěn)定的烤箱。具體溫度也需要自己多次磨合來確定。溫度偏低容易出現(xiàn)部分空心，溫度偏高容易把表面烤變色

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——夾餡配方：香草奶油霜——（PH大師的夾餡配方及做法）此配方適用于成品大概為30枚馬卡龍份量的夾餡細砂糖67g水25g香草精兩滴全蛋50g蛋黃30g?軟化黃油133g①把細砂糖、水、香草籽放在奶鍋里加熱至120℃。②將全蛋和蛋黃打到顏色變淺(氣泡比較細膩)，將120度的糖水倒入蛋液并持續(xù)攪打。③混合物邊坐沸水加熱邊攪打，當(dāng)溫度達到80-85度時離火并繼續(xù)攪打到冷卻。④用電動打蛋器把軟化黃油打至變厚變稠，加入之前冷卻至30度以下（可坐冷水中快速降溫）的雞蛋液，打至順滑。

TIPS此奶油霜夾餡味道恬淡，可調(diào)入果醬、果汁等其他食材，延伸出更多口味。

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