家可堂食烘焙店案例參考！如何進(jìn)行有效布局并挖掘地方特色！

假期里，攜友出行游玩、品嘗美食實(shí)屬人生一大樂事。說起來國(guó)內(nèi)目前涌現(xiàn)著許多咖啡、茶飲、烘焙相結(jié)合的店鋪，除了過硬的產(chǎn)品實(shí)力，個(gè)性的環(huán)境氛圍、有效的空間布局、完善的配套設(shè)施等也是吸引顧客的一大因素。所以，就讓我們來繼續(xù)聊聊店鋪布局這些事兒~上一期，我?guī)Т蠹铱戳藥准衣菸嚉だ镒龅缊?chǎng)的烘焙小店（戳這里回顧），相信對(duì)打算經(jīng)營(yíng)小型烘焙店鋪的朋友能有一些幫助。今天咱們?cè)賮砜纯纯梢栽诘陜?nèi)用餐的烘焙店吧。01巧克力伴手禮盒的Chocolaterie HISASHI?店鋪地址：京都市東山區(qū)夷町。距離地鐵東西線東山站徒步5分鐘左右。?后廚從業(yè)者：3人。?販賣從業(yè)者：2人。?商品內(nèi)容：夾心巧克力21種、生鮮甜品12種，常溫甜品10種及咖啡茶飲。京都是最具日式風(fēng)情的旅游城市，無論多么洋氣的先鋒品牌，到了這里都會(huì)被熏染得低調(diào)內(nèi)斂。Chocolaterie HISASHI也是走的和風(fēng)路線.從外面看去是黑色與木色的外立面，掛上一排的淡粉色暖簾，妥妥的昭和風(fēng)，內(nèi)部也大量采用木制構(gòu)造，盡量減少繁復(fù)的裝飾，顯得沉穩(wěn)質(zhì)樸。這里的建筑面積約50平，并不包含后廚，除了販賣和就餐空間，就只有提供飲品的水吧和用于最終成型的小廚房。后廚設(shè)置在距離店鋪20分鐘車程的位置，每日通過貨車運(yùn)送到店面銷售。對(duì)此，店主表示京都的店鋪很少有規(guī)整的四邊形，作為后廚很難布局，而且面積很小，將來店鋪擴(kuò)大后，很難應(yīng)付大量的生產(chǎn)，所以店面和后廚分離才更適合長(zhǎng)期發(fā)展。在店鋪內(nèi)設(shè)置的小廚房用于將后廚送來的產(chǎn)品進(jìn)行最終加工，比如蒙布朗，裝盤呈上時(shí)才在小廚房將栗子奶油擠上，有現(xiàn)吃現(xiàn)做的新鮮感，更受顧客歡迎。而且這個(gè)操作臺(tái)面向的窗子正對(duì)著街面，走過路過，這扇窗子就像個(gè)活招牌吸引著路過的游客進(jìn)店消費(fèi)。去掉了后廚，店鋪的空間就顯得開闊多了，陳列臺(tái)正對(duì)著入口，入店后可以直奔主題。常溫點(diǎn)心和就餐區(qū)則被安排在進(jìn)門的右手邊相對(duì)安靜的空間，沒有花哨的裝飾，只有書桌壁燈和座椅，無論與朋友輕談或自己獨(dú)啜一杯咖啡放空，都毫無壓力。再來看看后廚，與之前見過的不同，除去休息室和貨架區(qū)，這里一半的比例都做成了巧克力工坊。這主要是由店鋪的定位決定的。店主小野林笵是巧克力職人，曾多次在日本和國(guó)際上獲得獎(jiǎng)項(xiàng)。在策劃店鋪定位時(shí)，除卻自身的專長(zhǎng)之外，他對(duì)店鋪的設(shè)定側(cè)重于“巧克力伴手禮店鋪”。京都是旅游城市，往來的國(guó)內(nèi)、國(guó)際賓客非常多，小野林笵在規(guī)劃店鋪定位的時(shí)候?qū)㈩櫩头譃閮深悾阂活愂撬谏倘Φ牡赜蛐灶櫩?，一類是到京都觀光的顧客?！鷮?duì)于地域性顧客，店鋪提供生鮮菓子，店內(nèi)常備有12款；→而來觀光的顧客更適合的就是伴手禮了，多達(dá)21種的巧克力產(chǎn)品出自國(guó)際獲獎(jiǎng)的巧克力職人之手，再加上京都地產(chǎn)的食材，顯得誠(chéng)意滿滿，自然備受顧客追捧。為了更好的滿足巧克力對(duì)環(huán)境溫度的苛求，巧克力工坊整體和西點(diǎn)后廚隔離開來，會(huì)影響室溫的風(fēng)爐也被擺在最遠(yuǎn)處。西點(diǎn)后廚只設(shè)置了一臺(tái)風(fēng)爐用于烤制切件蛋糕用到的組件及販賣量不大的常溫蛋糕。這樣1：1 配比的后廚也和前廳經(jīng)營(yíng)的狀況相當(dāng)匹配了。02神社里的Patisserie La Rose des Japonais?店鋪地址：東京葛飾區(qū)龜有香取神社內(nèi)。JR常磐線龜有站徒步約3分鐘。?從業(yè)者：17人。?兼職：5人。?商品內(nèi)容：生鮮甜品50種，冷菓、蛋糕卷、常溫蛋糕及咖啡茶飲。東京葛飾區(qū)的龜有香取神社始建于1276年，至今有700多年歷史了，Patisserie La Rose des Japonais就開在這座神社里。神社不算大，除了神宮和內(nèi)院，商鋪只此一家。原本店鋪是開在距離此一站遠(yuǎn)的金町。2016年，神社為了慶祝鎮(zhèn)座740年而進(jìn)行大修整時(shí)，才將甜品店納入其中。既為前來參拜的游人提供服務(wù)，又能借甜品店的熱度吸引更多年輕人到此參觀游覽。神社作為宗教場(chǎng)所，經(jīng)常會(huì)承辦婚禮、七五三節(jié)等活動(dòng)，大量的游客在游覽參拜后的行程交由Patisserie La Rose des承接，為此店鋪的規(guī)模、產(chǎn)品數(shù)量和接待標(biāo)準(zhǔn)都相較普通的甜品店有很大不同。從香取神社入口的大鳥居進(jìn)來，右手邊就是Patisserie La Rose des了。店鋪外墻采用大量玻璃材質(zhì)搭配竹制墻面，與神社莊重古樸的氣質(zhì)相得益彰。天井高而開闊，使得內(nèi)部明亮具有開放感，賣場(chǎng)正對(duì)面的就是后廚，中間由大面玻璃隔開，可以非常方便的看到內(nèi)部工作的場(chǎng)景，讓人對(duì)品質(zhì)更為安心。店鋪占地面積約154平，其中廚房就有87平，是目前見過最開闊的了。賣場(chǎng)進(jìn)門右側(cè)是生鮮蛋糕的冷柜，里面塞得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)母魇教鹌?，左?cè)是常溫蛋糕柜和伴手禮柜臺(tái)，再向內(nèi)走就是就餐區(qū)，室內(nèi)12席，室外8席。值得注意的是在就餐區(qū)單獨(dú)有為堂食顧客提供服務(wù)的柜臺(tái)，與販賣柜臺(tái)分離開來，工作人員專注于提供酒水及送餐服務(wù)，轉(zhuǎn)角的設(shè)計(jì)隔絕了販賣區(qū)的嘈雜。后廚格局非常方正，有賴于充足的空間。這里單獨(dú)設(shè)置了粉類的操作間，除了避免粉類飛散對(duì)制品的影響，其實(shí)還有一點(diǎn)是后廚與前廳是由大塊玻璃隔斷區(qū)隔，減少了粉類的侵?jǐn)_，從顧客的角度看進(jìn)來操作環(huán)境很是整潔宜人。平日生鮮制品就有50種之多，節(jié)假日期間店內(nèi)經(jīng)常是滿員的狀態(tài)。為此，后廚配備了大型的急速冷凍柜和冷凍庫(kù)，確保了產(chǎn)品制作流程的快速輪轉(zhuǎn)。同時(shí)，為了減少移動(dòng)距離，提高操作效率，操作臺(tái)被安置在中央部位，左側(cè)和右側(cè)各設(shè)置了洗滌槽，以便工具與設(shè)備及時(shí)清潔，整個(gè)后廚呈現(xiàn)的是一種高效的布局思路。從電梯前往二樓，是包裝整備室和員工休息區(qū)，這里就不作介紹了。在神社里做甜品店的，Patisserie La Rose des Japonais算是獨(dú)一份了，在豐富神社職能的同時(shí)，也給古老的神社帶來了新生的活力，與所在地緣達(dá)成一致目標(biāo)，Patisserie La Rose des Japonais與神社共同成長(zhǎng)，也共享著繁盛。03總結(jié)本期介紹的兩家?guī)в芯筒凸δ艿拈T店，都就其所在地的特色進(jìn)行了挖掘?！竦谝患伊⒆憔┒挤叛廴?，把最擅長(zhǎng)的巧克力做成了京都特色的伴手禮。隨著游客去往世界各地，既給京都做了宣傳，也利用京都營(yíng)銷了自己，為此特意設(shè)置的巧克力工坊成為門店特色的最大助力?！竦诙以裆缰畠?nèi)，全面整合神社的環(huán)境、宗教資源，在承接神社活動(dòng)的同時(shí)，將自己做成不可分割的一部分，與所在地緣相輔相成，延續(xù)了游覽參拜后時(shí)段的職能。寬大而高效的后廚設(shè)置，保證了大量游客的就餐休憩需求，同時(shí)也滿足了周邊住民的日常采買甜點(diǎn)，可謂一舉多得。（圖片來源：ins）怎樣開一家賺錢的蛋糕店？這3家案例店有全套的前廳與后廚規(guī)劃可參考！月度好文火爆南京的烘焙店艾斯甜|日本人氣伴手禮爆款零陵香豆竟也有香草味|3D寫實(shí)翻糖蛋糕美翻了入口即化的覆茶粽粽|國(guó)民早餐貝果趕緊造起來進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)