續(xù)上，“法式奶油餡”配方都在這里了。

昨天深度介紹了（法式奶油餡）的詳細(xì)分類后，我猜大家想要每一款對(duì)應(yīng)的基礎(chǔ)配方。的確，法式甜點(diǎn)如果拆開揉碎來講，基本也是有一些公式或模板的。比如這些奶油餡，基本配方和技法都是各類法甜產(chǎn)品的基礎(chǔ)。本來是想等過段時(shí)間再發(fā)的，不過我簡(jiǎn)單思索5秒后，迅速根據(jù)時(shí)光飛輪檢索機(jī)，發(fā)現(xiàn)了一些秘密。我也等不了（瞧我這急脾氣），趕緊抖出來。本內(nèi)容適合剛?cè)腴T新手，法甜老手可以關(guān)閉文章了。01/卡仕達(dá)醬Crème patissière制作甜點(diǎn)時(shí)不可或缺的萬能醬料，身具“萬物皆可填”的氣勢(shì)。冰涼的口感既香又滑，可以作為泡芙、馬卡龍、蛋糕、面包的內(nèi)餡，也可以用作裱花、蘸醬。特點(diǎn)：具有粘稠度及塑形性，冷藏時(shí)的口感類似果凍的效果，再次攪拌過后又會(huì)恢復(fù)順滑的狀態(tài)?？藬?shù)名稱1根香草莢100g淡奶油900g牛奶200g細(xì)砂糖300g蛋黃30g30g50g低筋面粉米粉黃油1，取香草籽連同莢浸泡于淡奶油中6小時(shí)。在銅盆內(nèi)加熱牛奶、1/3分量的細(xì)砂糖、淡奶油、香草莢。2，另取一盆，以打蛋器摩擦盆底攪拌蛋黃及剩下的細(xì)砂糖，至顏色開始轉(zhuǎn)白后，加入事先過篩的低筋面粉和米粉，攪拌至粉末完全消失，整體呈柔軟順滑的狀態(tài)。3，步驟1中材料沸騰后取出香草莢，倒一半量于步驟3盆內(nèi)，混合好后再倒回銅盆大火加熱，且伴以摩擦到鍋底攪拌方式，整體質(zhì)地呈現(xiàn)柔軟順滑且有光澤感后即可熄火 。4，加入黃油，快速攪拌均勻，以篩網(wǎng)過濾倒入調(diào)理盆。5，盆底浸入冰水，使溫度迅速降至10℃以下。倒入烤盤內(nèi)以保鮮膜緊貼覆蓋，散熱后置于冰箱冷藏一晚即可。*這款卡仕達(dá)醬強(qiáng)調(diào)了香草的香味，可以根據(jù)實(shí)際風(fēng)味，自行適當(dāng)調(diào)整。卡仕達(dá)醬應(yīng)用非常廣泛，還可以結(jié)合其他奶油醬混合出新的滋味。比如說安食雄二主廚店內(nèi)最常用的外交官奶油：卡仕達(dá)醬混拌入打至7分發(fā)的淡奶油就完成啦，口感更加綿密，質(zhì)地更偏厚重。此外根據(jù)想要的風(fēng)味，加入咖啡、抹茶、薄荷等，一不留神美味就誕生了。還有席布斯特醬：卡仕達(dá)醬在離火后混入泡軟擠去水分的吉利丁片，在溫?zé)釥顟B(tài)下加入意式蛋白霜（打發(fā)蛋白同時(shí)加入近蛋白2倍的以砂糖和水煮出來的糖漿）混拌?？诟懈p盈，注意這款奶油需要現(xiàn)做現(xiàn)用哦~02/英式蛋黃醬Crème anglaise許多甜點(diǎn)的基礎(chǔ)醬料之一，適用于慕斯或慕斯夾心等，也可以用于制作冰激凌。在牛奶里添加紅茶、抹茶或香料，能夠增加不同的氣味。特點(diǎn)：質(zhì)地濃稠，對(duì)比卡仕達(dá)醬沒有那么粘稠，且流動(dòng)性更強(qiáng)?？藬?shù)名稱275g牛奶60g淡奶油A30g細(xì)砂糖112g蛋黃（加糖20%）180g淡奶油B1，鍋內(nèi)放入牛奶、淡奶油A、細(xì)砂糖中火加熱。2，將蛋黃打散成蛋液，加入1/3煮沸的牛奶混合液，輕輕攪拌后再倒回鍋內(nèi)加熱至80-82℃，伴以木杓不斷攪拌。（手指劃過木杓留下痕跡即可）3，熄火后，將鍋底浸泡于冷水中降溫至55℃為最佳，再置于冰水中降溫至30℃。4，加入淡奶油B（打發(fā)），拌勻后過篩，倒入調(diào)理盆內(nèi)，冰箱冷藏即可。TIPS：*①制作時(shí)溫度不要超過82℃，防止蛋黃凝固。如果溫度超過1-2℃，可以用打蛋器拯救一下，但會(huì)有較重的蛋味。②重視迅速降溫步驟，為的是穩(wěn)定組織結(jié)構(gòu)和提高食品的安全性，避免被細(xì)菌感染。通過打造獨(dú)特的造型吸引客人的目光，充滿個(gè)人的鮮明風(fēng)格，讓人一眼就能分辨這是屬于主廚的招牌商品。03/杏仁奶油Crème d'amandes一般用來填入塔殼或派皮里面烘烤。杏仁香味明顯。特點(diǎn)：杏仁粉、糖粉、黃油、雞蛋以幾乎1：1：1：1的比例調(diào)拌而成?？藬?shù)名稱300g黃油300g糖粉260g全蛋1/4根香草莢300g杏仁粉1，黃油回至室溫（以手指輕壓留下痕跡為佳），攪拌成美乃滋狀。2，加入糖粉，以摩擦盆底攪拌方式混合均勻。3，另取一盆，打入全蛋后加入香草籽混合均勻，分?jǐn)?shù)次加入黃油混合物中仔細(xì)攪拌均勻。4，加入杏仁粉，以矽膠刮刀切拌均勻。5，粉末消失后，以保鮮膜覆蓋，放于冰箱冷藏一晚即可。（使用時(shí)先回至室溫，再輕拌調(diào)整成方便舀取的軟硬度）TIPS：*①一定要少量多次加入雞蛋液，一次加入攪拌至徹底入乳化后再加入下一次。②蛋液溫度太低容易使油水分離，所以雞蛋需回至室溫后再用。以上3款醬料均來自日本名師安食雄二的書籍，配方未驗(yàn)證。04外交官奶油（crème Diplomate）外交官奶油，其特點(diǎn)在于輕盈蓬松，尤其是在日本很受歡迎?？藬?shù)名稱300g低脂牛奶48g蛋黃50g糖26g玉米淀粉4.8g吉利丁片24g50g淡味黃油開心果醬①將蛋黃和糖攪打至輕微變白，加入玉米淀粉攪拌均勻。②牛奶煮至沸騰后離火。將一半的熱牛奶倒入蛋黃混合物中快速攪拌（防止蛋黃煮熟）。③然后將混合物倒回剩余的牛奶中，回火煮稠。（約30-60秒，不停攪拌）④離火后，加入切塊的冷黃油，以及事先泡軟的吉利丁，攪拌均勻。⑤最后，加入開心果醬充分混合均勻。放入冰箱至少2小時(shí)使其完全冷卻。+奶油餡：120g 淡奶油，80g 馬斯卡彭使用時(shí)，將開心果卡仕達(dá)醬和奶油（打發(fā)）攪拌均勻至光滑狀，得到外交官奶油。（兩種奶油醬溫度最好保持大致相同）這個(gè)就是昨天文章介紹到的，外交官奶油可用于法式草莓蛋糕，這個(gè)是也一款標(biāo)準(zhǔn)草莓蛋糕的做法。奶油餡在日式甜點(diǎn)中使用也相當(dāng)廣泛，你看日本老師出的書都有對(duì)應(yīng)的這些醬料，也會(huì)有很多讀者講日本師傅出的書質(zhì)量比較高，配方也真。甘那許賣烘焙書有13年了，每次都會(huì)優(yōu)選質(zhì)量高且有價(jià)值的書，特別是一些日本名店主廚出的。比如講奶油醬料的這本，中文繁體版是2014年出版的，到現(xiàn)在還在賣，如果你對(duì)醬料還有疑問的，還沒有買過的，可以看下這個(gè)鏈接。↑小程序可直達(dá)，非硬廣，根據(jù)需求理性下單。如果說硬廣，配方表中的吉利丁片和香草莢是我想推薦給大家的。這本書離初版時(shí)間已有8年，但是至今未下架，不容易。作者是日本有名的老板兼主廚柳正司，也是kiri芝士御用的甜點(diǎn)顧問。預(yù)計(jì)后面還會(huì)再出幾期關(guān)于奶油餡的內(nèi)容。月度好文楊梅可是現(xiàn)在的熱門食材|so good recipes 3熱賣中吉利丁片中的bloom值是什么|法式奶油餡的種類都在這上海老字號(hào)糕點(diǎn)店全收錄|直達(dá)甘那許烘焙坊店鋪 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)