疫情沖擊下，很多平時隨處可見的“老品牌”，關門的關門，倒閉的倒閉，令人唏噓的是，與之相反的，整個賽道尤其是新興品牌卻蒸蒸日上。20多年老品牌浮力森林、宜芝多紛紛閉店，墨茉點心局、爸爸糖等卻都先后獲得融資。是老品牌沒有順勢而上，還是時代發(fā)生了翻天覆地的變化，烘焙品牌如何抓取高分流量，門店產品如何迭新設計，讓我們從5個方面來具體分析。本文為伊利專業(yè)乳品2022四方問道烘焙論壇論點歸納總結內容由麥子熟了烘焙學院主理人徐偉男提供1為何產品要迭代更新1 / 烘焙行業(yè)的快速發(fā)展2015年前后，國外的一些烘焙技術開始流入國內，并順利完成對接，使得行業(yè)技術得到了一個快速的發(fā)展，師傅學到了技術，同樣也帶動了烘焙行業(yè)的快速發(fā)展。抖音、快手、微博、小紅書等一些網絡平臺崛起，很多師傅會通過媒體平臺來學習實踐，快速提升自己技術水平，全民學習，也側面推動了烘焙發(fā)展。
烘焙行業(yè)競爭激烈，為了做出更好的產品擁有更好的資源和消費者，同行之間相互約束，這樣一來，大家都把產品做的更好了。2 / 區(qū)別市場產品同質化，做自己的特色烘焙真正發(fā)展的時代是在70-80年代，至今也就50-60年的光景，很多老師傅在入行多年之后，會做一些技術上的傳承，但是技術對于現(xiàn)在市場大多比較落后，同質化比較嚴重，這就要求后來的傳承者能夠根據市場來做自己的改進，擁有自己的特色。
3 / 消費者對產品質量的提高迫使店面 不得不進行新研發(fā)社會快速發(fā)展，消費者的口味也越來越多元化，隨著生活水平提高，消費者希望能吃到更多健康的、優(yōu)質的烘焙產品，既要美味又要健康營養(yǎng)，這是很多傳統(tǒng)烘焙所做不到的。2產品研發(fā)思路與方向1 / 當下流程產品其中要具備2點特性，才能抓住時機抓住風口：1、洞察性 2、時效性。一個流行的爆品，在它快要起來的時候你就要注意到并且落實到行動，盡快研發(fā)并確定產品一系列的設計環(huán)節(jié)，在產品剛出來時一舉上架，拿到一手熱點。
2 / 節(jié)日產品其中包括我們國家的一些傳統(tǒng)節(jié)日和近些年西方國家流傳過來的節(jié)日。包括但不限于情人節(jié)、萬圣節(jié)、圣誕節(jié)、父親節(jié)、母親節(jié)、春節(jié)、端午節(jié)、七夕情人節(jié)這樣的節(jié)日。每個節(jié)日都可以在此基礎上進行延伸，情人節(jié)特定面包、愛心甜點等都可以作為很好的題材去構建新產品。
3 / 季節(jié)產品季節(jié)有穿夏秋冬，每個季節(jié)有相對應的食材，能把每個季節(jié)的特色食材融入產品更新，其實就是一個很好的選擇。除此之外，南北方的飲食差異、文化差異等，不同的特色食材我們可以相結合到一起，融入面包、蛋糕，比如江西鷹潭冬天的栗子很有名，就可以把栗子很好的融入新產品元素中去做研發(fā)和伸展。
3產品更新流程1 / 確定更新產品類別1、面包的種類多種多樣，按照性質分，可以分為這個軟質、硬質和粗質的。按地區(qū)分包括：法式、德式、韓式、日式等。按口味可以分為：酸菜面包、土司面包、調理面包等2、裱花包括但不限于西點，包括：小蛋糕、生日蛋糕、蛋糕卷、慕斯卷之類的。3、中式糕點這幾年也比較流行，分為蘇式、混酥、潮式等等。
2 / 新品呈現(xiàn)介紹1、確定口味：對于一個面包師來說，研發(fā)的這個產品是要松軟還是酥脆，是要突出面包的餡料口味還是發(fā)酵口味，要加果干還是別的，關鍵是要有一個主題在，一切圍繞這個主題去做研發(fā)。2、造型：單就面包造型來說，原形、橢圓形、圓柱形、長方形等等，樣式很多，于面包而言，造型是很多元化的。首先要考慮能夠落地，適合量產，其次才是造型。
3、產品特點介紹：要研發(fā)一個產品，首先要知道這個產品的特點是什么。蛋糕也好面包也好，這個產品重在突出口感還是餡料，要讓觀眾能有記憶點。4、保質期：這個產品適合現(xiàn)烤現(xiàn)賣，還是預包裝，這個品類保質期多久，都是研發(fā)產品要考慮到的。5、出樣試吃，調整，討論定品：前面幾個流程全部走完之后，最后這一步就是一個調整階段，運營、管理、老板的意見匯總，試吃后需要調整味道還是造型等。
3 / 最終確認確定完品類之后，就要核算成本來確定售賣價格，一般售賣定價是成本的3.5-5倍，這里面包括店面運營成本、水電成本，如果店面運營成本比較高，最終定價可以適當的往上提高。4上新前準備1 / 運營1、產品拍攝：產品研發(fā)出來到顧客購買行為產生，照片起到一定的關鍵性作用。如果有一個專業(yè)的運營團隊，也可以拍一些產品的宣傳視頻，比如一個南瓜面包從南瓜到面包的過程；一個法棍從無到有的一連串動作等。也可以找一些好看的美女帥哥，做一個吃播測評，吃到嘴里的口感，吃完之后的感受等。2、制作海報宣傳：店里要推出一款新品，一個要靠店員介紹推廣，還有一個就是做宣傳海報，一個新穎的宣傳海報，在顧客進店的一刻就會看到，如果他真的喜歡，他會去尋找或者咨詢購買。
3、制作價牌：這個產品叫什么，賣多少錢，什么樣的口感，適用于什么場景，用的什么原材料，都可以通過價牌展示給顧客。4、線上宣傳：新品不能只賣給進店的客人，而要吸引更多的人進店?？梢酝ㄟ^微信朋友圈圖片+視頻，短視頻平臺抖音、快手、小紅書等，制作一些場景化的產品和圖片，進行宣傳。
2 / 前廳準備具體包括：包材準備、產品錄入收銀系統(tǒng)準備、接受培訓、新產品上心試吃活動其中接受培訓是尤為關鍵的一點，前廳不止要介紹產品，重要的是自己試吃過，切身體會過口感；其次，統(tǒng)一培訓銷售話術，三兩句突出重點：這款產品清爽不膩、外焦里嫩、復烤口味更佳等；
最后，海報和產品擺放的位置也是有講究的，這需要前廳的人，平時對顧客細微舉動有所觀察，顧客進店會先從哪里進，會先看什么，以此來確定海報的擺放。3 / 產品上市通過前面一系列的操作之后，此時的產品就完全展示到了顧客面前，這個時候就要適時的推出試吃活動，一款好的產品，不僅要讓顧客看到、感興趣，還要吃到，口感好，這才是一套合格的銷售流程。
2022伊利專業(yè)乳品四方問道烘焙論壇年度計劃
2022伊利專業(yè)乳品四方問道烘焙論壇是由全球烘焙指南策劃主辦，伊利專業(yè)乳品冠名支持的年度論壇項目。在2022～2023年度，四方問道論壇選取7個主題，在之后的每個月以線上直播形式與大家見面。我們匯聚各領域行業(yè)專家、企業(yè)家、教育者與屏幕前的烘焙人開展超強頭腦風暴?
2022伊利專業(yè)乳品四方問道烘焙論壇兼顧論點宣講與觀點沙龍兩部分，邀請從業(yè)者分享觀點、展開辯論，以碰撞引發(fā)思考，帶來多角度的見解與看法。認識行業(yè)從接納不同開始。2022伊利專業(yè)乳品四方問道烘焙論壇以客觀為前提，真實為要素，希望為你展示更加立體的烘焙世界。
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疫情沖擊下，很多平時隨處可見的“老品牌”，關門的關門，倒閉的倒閉，令人唏噓的是，與之相反的，整個賽道尤其是新興品牌卻蒸蒸日上。20多年老品牌浮力森林、宜芝多紛紛閉店，墨茉點心局、爸爸糖等卻都先后獲得融資。是老品牌沒有順勢而上，還是時代發(fā)生了翻天覆地的變化，烘焙品牌如何抓取高分流量，門店產品如何迭新設計，讓我們從5個方面來具體分析。本文為伊利專業(yè)乳品2022四方問道烘焙論壇論點歸納總結內容由麥子熟了烘焙學院主理人徐偉男提供1為何產品要迭代更新1 / 烘焙行業(yè)的快速發(fā)展2015年前后，國外的一些烘焙技術開始流入國內，并順利完成對接，使得行業(yè)技術得到了一個快速的發(fā)展，師傅學到了技術，同樣也帶動了烘焙行業(yè)的快速發(fā)展。抖音、快手、微博、小紅書等一些網絡平臺崛起，很多師傅會通過媒體平臺來學習實踐，快速提升自己技術水平，全民學習，也側面推動了烘焙發(fā)展。
烘焙行業(yè)競爭激烈，為了做出更好的產品擁有更好的資源和消費者，同行之間相互約束，這樣一來，大家都把產品做的更好了。2 / 區(qū)別市場產品同質化，做自己的特色烘焙真正發(fā)展的時代是在70-80年代，至今也就50-60年的光景，很多老師傅在入行多年之后，會做一些技術上的傳承，但是技術對于現(xiàn)在市場大多比較落后，同質化比較嚴重，這就要求后來的傳承者能夠根據市場來做自己的改進，擁有自己的特色。
3 / 消費者對產品質量的提高迫使店面 不得不進行新研發(fā)社會快速發(fā)展，消費者的口味也越來越多元化，隨著生活水平提高，消費者希望能吃到更多健康的、優(yōu)質的烘焙產品，既要美味又要健康營養(yǎng)，這是很多傳統(tǒng)烘焙所做不到的。2產品研發(fā)思路與方向1 / 當下流程產品其中要具備2點特性，才能抓住時機抓住風口：1、洞察性 2、時效性。一個流行的爆品，在它快要起來的時候你就要注意到并且落實到行動，盡快研發(fā)并確定產品一系列的設計環(huán)節(jié)，在產品剛出來時一舉上架，拿到一手熱點。
2 / 節(jié)日產品其中包括我們國家的一些傳統(tǒng)節(jié)日和近些年西方國家流傳過來的節(jié)日。包括但不限于情人節(jié)、萬圣節(jié)、圣誕節(jié)、父親節(jié)、母親節(jié)、春節(jié)、端午節(jié)、七夕情人節(jié)這樣的節(jié)日。每個節(jié)日都可以在此基礎上進行延伸，情人節(jié)特定面包、愛心甜點等都可以作為很好的題材去構建新產品。
3 / 季節(jié)產品季節(jié)有穿夏秋冬，每個季節(jié)有相對應的食材，能把每個季節(jié)的特色食材融入產品更新，其實就是一個很好的選擇。除此之外，南北方的飲食差異、文化差異等，不同的特色食材我們可以相結合到一起，融入面包、蛋糕，比如江西鷹潭冬天的栗子很有名，就可以把栗子很好的融入新產品元素中去做研發(fā)和伸展。
3產品更新流程1 / 確定更新產品類別1、面包的種類多種多樣，按照性質分，可以分為這個軟質、硬質和粗質的。按地區(qū)分包括：法式、德式、韓式、日式等。按口味可以分為：酸菜面包、土司面包、調理面包等2、裱花包括但不限于西點，包括：小蛋糕、生日蛋糕、蛋糕卷、慕斯卷之類的。3、中式糕點這幾年也比較流行，分為蘇式、混酥、潮式等等。
2 / 新品呈現(xiàn)介紹1、確定口味：對于一個面包師來說，研發(fā)的這個產品是要松軟還是酥脆，是要突出面包的餡料口味還是發(fā)酵口味，要加果干還是別的，關鍵是要有一個主題在，一切圍繞這個主題去做研發(fā)。2、造型：單就面包造型來說，原形、橢圓形、圓柱形、長方形等等，樣式很多，于面包而言，造型是很多元化的。首先要考慮能夠落地，適合量產，其次才是造型。
3、產品特點介紹：要研發(fā)一個產品，首先要知道這個產品的特點是什么。蛋糕也好面包也好，這個產品重在突出口感還是餡料，要讓觀眾能有記憶點。4、保質期：這個產品適合現(xiàn)烤現(xiàn)賣，還是預包裝，這個品類保質期多久，都是研發(fā)產品要考慮到的。5、出樣試吃，調整，討論定品：前面幾個流程全部走完之后，最后這一步就是一個調整階段，運營、管理、老板的意見匯總，試吃后需要調整味道還是造型等。
3 / 最終確認確定完品類之后，就要核算成本來確定售賣價格，一般售賣定價是成本的3.5-5倍，這里面包括店面運營成本、水電成本，如果店面運營成本比較高，最終定價可以適當的往上提高。4上新前準備1 / 運營1、產品拍攝：產品研發(fā)出來到顧客購買行為產生，照片起到一定的關鍵性作用。如果有一個專業(yè)的運營團隊，也可以拍一些產品的宣傳視頻，比如一個南瓜面包從南瓜到面包的過程；一個法棍從無到有的一連串動作等。也可以找一些好看的美女帥哥，做一個吃播測評，吃到嘴里的口感，吃完之后的感受等。2、制作海報宣傳：店里要推出一款新品，一個要靠店員介紹推廣，還有一個就是做宣傳海報，一個新穎的宣傳海報，在顧客進店的一刻就會看到，如果他真的喜歡，他會去尋找或者咨詢購買。
3、制作價牌：這個產品叫什么，賣多少錢，什么樣的口感，適用于什么場景，用的什么原材料，都可以通過價牌展示給顧客。4、線上宣傳：新品不能只賣給進店的客人，而要吸引更多的人進店?？梢酝ㄟ^微信朋友圈圖片+視頻，短視頻平臺抖音、快手、小紅書等，制作一些場景化的產品和圖片，進行宣傳。
2 / 前廳準備具體包括：包材準備、產品錄入收銀系統(tǒng)準備、接受培訓、新產品上心試吃活動其中接受培訓是尤為關鍵的一點，前廳不止要介紹產品，重要的是自己試吃過，切身體會過口感；其次，統(tǒng)一培訓銷售話術，三兩句突出重點：這款產品清爽不膩、外焦里嫩、復烤口味更佳等；
最后，海報和產品擺放的位置也是有講究的，這需要前廳的人，平時對顧客細微舉動有所觀察，顧客進店會先從哪里進，會先看什么，以此來確定海報的擺放。3 / 產品上市通過前面一系列的操作之后，此時的產品就完全展示到了顧客面前，這個時候就要適時的推出試吃活動，一款好的產品，不僅要讓顧客看到、感興趣，還要吃到，口感好，這才是一套合格的銷售流程。2022伊利專業(yè)乳品四方問道烘焙論壇年度計劃2022伊利專業(yè)乳品四方問道烘焙論壇是由全球烘焙指南策劃主辦，伊利專業(yè)乳品冠名支持的年度論壇項目。在2022～2023年度，四方問道論壇選取7個主題，在之后的每個月以線上直播形式與大家見面。我們匯聚各領域行業(yè)專家、企業(yè)家、教育者與屏幕前的烘焙人開展超強頭腦風暴?
2022伊利專業(yè)乳品四方問道烘焙論壇兼顧論點宣講與觀點沙龍兩部分，邀請從業(yè)者分享觀點、展開辯論，以碰撞引發(fā)思考，帶來多角度的見解與看法。認識行業(yè)從接納不同開始。2022伊利專業(yè)乳品四方問道烘焙論壇以客觀為前提，真實為要素，希望為你展示更加立體的烘焙世界。
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