溫度會影響咖啡風味？為什么說咖啡要從高、中、低三個溫度品鑒？

“品鑒咖啡需要由熱喝到?jīng)觥辈恢蠹矣袥]有聽過類似表達的說法。喝咖啡是需要從高溫開始品嘗，但不要著急喝完，隨著時間的推移，咖啡溫度慢慢下降，再品嘗咖啡溫度降下來的風味，是這樣的嗎？其實，這樣的品鑒方法是來源于咖啡杯測，咖啡杯測一方面是為了判斷咖啡的風味，另一方面也是檢測咖啡的品質(zhì)。所以一場杯測下來，會持續(xù)30-50分鐘。在進行咖啡杯測品鑒的時候，會從咖啡樣品的高溫狀態(tài)喝到低溫狀態(tài)，來全面檢測咖啡是否會有瑕疵風味以及咖啡的風味變化。為什么咖啡風味會隨著溫度變化呢？這里涉及到兩個變量，一個是咖啡本身的風味在變化，另一個是溫度變化使我們感知咖啡風味產(chǎn)生了變化；前者是咖啡在變，后者是我們覺得變了。還是以杯測的形式說，杯測萃取的流程是這樣的，熱水浸泡咖啡粉4分鐘，破渣后把表面的咖啡渣撈起，然后就可以進行品鑒了，但是在整個品鑒過程中，咖啡液與底部的咖啡粉依舊相對靜止地接觸，所以，這個在品鑒的過程中，咖啡萃取仍在進行，只不過這個萃取效率相對于之前緩慢許多。另一個則是溫度影響著我們對味道的感知靈敏度。比如我們經(jīng)常能在咖啡中喝出的酸、甜、苦味。酸味在10-40℃之間，味蕾對酸味的感知幾乎沒有變化，而溫度再往上升的時候，味蕾對酸味的感知就會明顯。甜味在50℃以上與35℃以下時，我們（味蕾）感知甜味比較遲鈍，而在接近人體體溫的時候，感知到甜味就越靈敏?？辔秳t是在高溫的時候比較難以感知，溫度降到常溫，我們對于苦味的感知就非常靈敏了。（所以你現(xiàn)在知道廣東涼茶為什么要趁熱喝）正因為溫度不同我們對酸甜苦的感知程度有區(qū)別，所以在不同溫度之下品嘗咖啡會有不同的風味表現(xiàn)。因此在杯測中會分成高溫、中溫、低溫三個溫度來全面品鑒。高溫區(qū)大約為50-70℃，高于70℃其實是非常燙嘴，難以品嘗出風味。高溫期主要喝的是咖啡的風味調(diào)性，也就是大致的風味走向。大部分人在高溫區(qū)是很難分辨出咖啡之間細致的差別，例如果酸調(diào)的咖啡豆，在高溫區(qū)難以拉開區(qū)別。但是能一喝便知這款咖啡豆屬于果酸調(diào)。一般品鑒細致風味的為中溫區(qū)，溫度大約在35-50℃。這個溫度之下可以品嘗到許多細致的風味，而且也是感知酸甜味比較靈敏的溫度。低溫區(qū)大約為35℃直至室溫，這個溫度下很容易出現(xiàn)一些負面風味，所以在杯測的時候品嘗到低溫區(qū)才是比較全面品鑒咖啡豆。手沖咖啡怎么品鑒？如果想全面地品鑒手沖咖啡，當然可以由高溫開始、接著中溫、最后低溫，在不同的溫度去品鑒咖啡的風味。有一些咖啡在低溫區(qū)也有令人驚艷的表現(xiàn)，例如瑰夏咖啡在低溫區(qū)會有綠茶、蜜韻。如果想品嘗比較好的手沖咖啡風味，前街建議從高溫區(qū)喝到中溫區(qū)即可。例如一些以苦調(diào)為主的咖啡，中高溫因為對苦味感知遲鈍，所以喝起來感到均衡、口感醇厚。而當咖啡涼下來后，雖然咖啡并未出現(xiàn)負面風味，但由于對苦味的感知靈敏了，使得這杯咖啡“變苦”了，難以下咽。-