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專(zhuān) 訪(fǎng) Interview采訪(fǎng)/編輯：ANN 圖：曾哥/伊風(fēng)他說(shuō)：“我只是想玩咖啡而已”可是玩咖啡燒錢(qián)又燒腦難道你忘了?咖啡師為什么這么窮？今日專(zhuān)訪(fǎng)，看老曾如何入坑并殺出一條血路湛咖啡的負(fù)責(zé)人－－老曾，廈門(mén)咖啡圈的都叫他曾哥，其實(shí)我應(yīng)該叫曾叔才對(duì)。
圖片提供/老曾我是在兩年前認(rèn)識(shí)曾哥的，那時(shí)候我剛接觸咖啡，他給我的印象是一位非常平易近人的人，說(shuō)話(huà)的時(shí)候總是面帶著微笑，要是你問(wèn)他關(guān)于咖啡的問(wèn)題，也很耐心的解答，可以滔滔不絕的跟你聊上好幾個(gè)小時(shí)，每次聊完絕對(duì)收獲滿(mǎn)滿(mǎn)。 
午飯過(guò)后，從“迷宮“的內(nèi)部走到了湛咖啡，打算蹭一杯，再回去工作。果然，我又一次迷路了... 
認(rèn)識(shí)這么久，好像除了一起喝酒聊天，請(qǐng)教過(guò)一些關(guān)于咖啡的問(wèn)題，沒(méi)有正兒八經(jīng)的跟曾哥有過(guò)對(duì)話(huà)。我平常是一個(gè)比較逗比的人，今天想正經(jīng)地給他做個(gè)專(zhuān)訪(fǎng)，說(shuō)實(shí)話(huà)，我也覺(jué)得好笑啊... ?曾：你今天怎么有空過(guò)來(lái)？?ANN:準(zhǔn)備采訪(fǎng)一下你呢。?曾：有什么好采訪(fǎng)的，我跟你不熟嗎？你自己寫(xiě)就好啦。?ANN:是有點(diǎn)尷尬啦，突然一本正經(jīng)的要開(kāi)始聊天哈哈哈...?ANN:該要從何開(kāi)始…?曾：那你就寫(xiě)自己知道的就好啦。?ANN: 那哪行啊，太不正規(guī)了
曾哥畢業(yè)于臺(tái)灣輔仁大學(xué)，退休后帶著建廠(chǎng)團(tuán)隊(duì)來(lái)到廈門(mén)的，當(dāng)然，并不是咖啡工廠(chǎng)，而是IT業(yè)的工廠(chǎng)。ANN:在工廠(chǎng)年薪百萬(wàn)，為什么要轉(zhuǎn)行做咖啡呢？?曾:只是想玩咖啡而已退休就在廈門(mén)牛莊附近開(kāi)了一家咖啡館，開(kāi)著開(kāi)著，就變成了酒吧，他說(shuō)這并不是他想要的。開(kāi)咖啡館太累，又不是想靠賣(mài)咖啡掙多少錢(qián)，如果真的是為了錢(qián)，那干嘛還要退休啊。所以曾哥才到這個(gè)迷宮一樣的地方，開(kāi)了一間咖啡烘焙工作室。ANN:你是什么時(shí)候開(kāi)始接觸咖啡烘焙的？成為一名咖啡烘焙師，需要具備哪些能力？?曾：我大概2009年的時(shí)候開(kāi)始做咖啡烘焙，主要是自學(xué)的，那時(shí)候哪里有人教，一開(kāi)始并沒(méi)有買(mǎi)烘培機(jī)，那會(huì)流行手網(wǎng)烘焙。烘焙師真的是一個(gè)很坑的工作，要學(xué)的東西太多了，從最基本的對(duì)咖啡品種的理解、了解產(chǎn)區(qū)每年不同當(dāng)?shù)貧夂驅(qū)︼L(fēng)味可能會(huì)產(chǎn)生的影響、基本的烘培理論。
圖片提供/老曾烘焙師的嗅覺(jué)也很重要，豆子變化到什么樣的狀態(tài)，都要靠嗅覺(jué)來(lái)判定，所以烘焙師所需要儲(chǔ)備的知識(shí)比一般的咖啡師要多，對(duì)感官的要求也比較高，這是最基本的。還有實(shí)驗(yàn)方法與經(jīng)驗(yàn)，烘焙需要測(cè)試很多東西，咖啡豆是農(nóng)作物，每一批生豆都會(huì)不一樣，所以拿到生豆后，要在最短的時(shí)間，最少的鍋數(shù)，抓出最合理的風(fēng)味。
圖片提供/伊風(fēng)要當(dāng)一個(gè)精品咖啡豆的烘焙師，至少要烘夠40款以上各地不同莊園豆精品生豆，才能具備烘焙精品咖啡豆足夠的經(jīng)驗(yàn)，才有辦法穩(wěn)定駕馭不同的豆子。曾哥說(shuō)烘焙從來(lái)不是一件很有趣的事情，傷神又傷腦。所以學(xué)烘焙是一個(gè)很大的坑。
ANN:作為一名烘焙師，你選擇咖啡生豆的標(biāo)準(zhǔn)是什么？?曾:我在買(mǎi)生豆會(huì)有幾個(gè)評(píng)價(jià)點(diǎn)：產(chǎn)區(qū)是否ok，再看品種、莊園、處理法的成熟度，因?yàn)槊總€(gè)莊園不同處理法成熟度不一樣、看當(dāng)年對(duì)這一款豆的評(píng)價(jià)，這些綜合條件來(lái)去挑這些生豆。?ANN:為什么店內(nèi)只有單品，不出品意式呢？?曾：因?yàn)槊靼l(fā)電不穩(wěn)定啊，意式機(jī)裝下去就跳電?ANN:那不跳電會(huì)做意式嘛？?曾：看心情，不一定會(huì)做做咖啡的果然都很有個(gè)性～～ANN:好幾次過(guò)來(lái)都沒(méi)看到你，客人要來(lái)喝咖啡怎么辦呢？?曾：我們有一個(gè)咖啡群，客戶(hù)他們自己有鑰匙啊，我也不知道現(xiàn)在在誰(shuí)手上，反正他們要來(lái)自己開(kāi)門(mén)就好啦,曾哥笑著說(shuō).這或許就是曾哥粉絲多的原因，因?yàn)樗X(jué)得咖啡有兩個(gè)很重要的特性：自由、個(gè)性。
圖片提供/伊風(fēng)ANN:什么樣的咖啡才算是一杯好咖啡？每個(gè)人的觀(guān)點(diǎn)都不一樣?曾:客人喝了高興，會(huì)有愉悅感。因?yàn)橛X(jué)得咖啡兩個(gè)很重要的特性：自由、個(gè)性。并不是說(shuō)國(guó)際比賽得獎(jiǎng)的豆子，或是競(jìng)標(biāo)很貴的豆子，就是好咖啡，我不這樣認(rèn)為。因?yàn)槊總€(gè)人要的不一樣，客人喝得習(xí)慣才是最重要的。所以我的客人都是定制豆子，他喜歡的，我就烘給他，賽場(chǎng)上的裁判不是最終的裁判，消費(fèi)者才是最終的裁判?？Х绕鋵?shí)并沒(méi)有那么復(fù)雜，就是一杯飲品。跟一般飲品不同的是，它會(huì)帶給你愉悅感，跟幸福感，那這樣就是一杯好咖啡。曾哥說(shuō)每天上午來(lái)開(kāi)門(mén)烘豆子，下午的時(shí)候客人會(huì)過(guò)來(lái)，一個(gè)人的時(shí)候就玩玩游戲，看小說(shuō)，這就是他的“退休生活”。曾哥的煙癮其實(shí)不小，整個(gè)采訪(fǎng)過(guò)程只用了三支中南海的時(shí)間。（我們是在門(mén)口聊天的，因?yàn)楫?dāng)時(shí)室內(nèi)有三位客人，也是怕更尷尬～）差點(diǎn)忘了正經(jīng)事，咖啡還沒(méi)喝呢，來(lái)曾哥這里感覺(jué)很放松，我也不會(huì)要求說(shuō)要喝什么豆子（好像其他客人都是如此），他推薦什么我就喝什么。ANN:為什么鐘愛(ài)快沖？?曾:快沖表現(xiàn)的味道與層次感比較清晰，干凈度佳，甜度也比較高，對(duì)于一般的消費(fèi)者來(lái)講接受度也比較高，但是不可避免的尾韻會(huì)比較弱?？Х仁墙o一般的人喝的，不是給非常專(zhuān)業(yè)的味覺(jué)或嗅覺(jué)很敏感的人喝的，所以一杯咖啡必須要表現(xiàn)各種的風(fēng)味讓一般的人可以比較清楚容易得感受到。
剛坐下就聽(tīng)旁邊的兩位客人聊天：“我第一次來(lái)的時(shí)候就覺(jué)得他是一個(gè)匠人，店的風(fēng)格讓人有這種感覺(jué)。談笑間大家把目光集中在了墻上的一副字畫(huà)▼
?客人說(shuō)：“我一直覺(jué)得那兩個(gè)字非常的有意思，殘心，是被摧殘過(guò)的心嗎？?曾:不是啦，你可以自己去百度啊。?客人：那這兩個(gè)字是有什么含義呢？?曾:他是日本劍道的武士精神，“殘心”是一種打擊意識(shí)的延續(xù)，劍道中無(wú)論每一招式皆須全力以赴，而“殘心”是進(jìn)攻動(dòng)作完了后，尚能殘留備攻的余力。猶如茶杯的水倒出后，杯底卻尚殘有一點(diǎn)水，這就是殘心。面對(duì)每一件事情都全力以赴，專(zhuān)心致志。做咖啡也是如此。
我只是要喝一杯咖啡而已，剛好，他的咖啡很好喝。非常感謝曾哥接受此次采訪(fǎng)，曾哥，是一個(gè)對(duì)咖啡烘焙有著深厚經(jīng)驗(yàn)的人，讓我非常的敬佩，值得我學(xué)習(xí)，在這里我們也祝我們的咖啡行業(yè)能夠越來(lái)越好，愛(ài)咖啡，讓我們一直堅(jiān)持下去。本期采訪(fǎng)先到這里結(jié)束，感謝大家的閱讀。下一期，我會(huì)采訪(fǎng)誰(shuí)呢？ 你猜更多專(zhuān)訪(fǎng)熱點(diǎn)文章，點(diǎn)擊閱讀
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