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在現(xiàn)調(diào)茶飲市場(chǎng)高速發(fā)展下，有大量幻想撈金的“小白”入局。在他們看你奶茶就是加點(diǎn)糖、加點(diǎn)茶、加點(diǎn)奶攪一攪。水果茶就是切點(diǎn)水果搗一搗，加點(diǎn)茶搖一搖這般簡(jiǎn)單。
以至于在實(shí)際經(jīng)營(yíng)后才發(fā)現(xiàn)，自己的產(chǎn)品有許多問(wèn)題。比如：
- 同一種水果，別人家的果茶總有一股特殊的風(fēng)味。
- 都是用植脂末、果糖做奶茶，但別人家的就是更醇厚，但又不膩。
- 看了大量的配方，每種配方用的茶都不一樣。最后懵圈，自己的店應(yīng)該配幾種茶？……
這一些系列的問(wèn)題，都與茶底的選擇有關(guān)。
那么一個(gè)茶飲店究竟應(yīng)該怎樣選擇茶葉?我們?cè)谂c茶立芳的應(yīng)用研發(fā)師們的聊天中找到答案，而這些答案都是他們?cè)诙嗄甑膶?shí)踐中總結(jié)而來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。
產(chǎn)品搭配
1. 用植脂末做奶茶一般選用茶感偏重的茶葉，滋味醇厚濃郁，比如說(shuō)桂蜜紅茶，湯色紅艷，滋味濃醇，會(huì)起到減少植脂末的油膩感，喝起來(lái)比較香醇。
2. 用牛奶做奶茶，在茶葉搭配上，可以選擇偏茶香濃郁的一些茶。所制作出的奶茶在前端能喝到茶葉的香氣，后端是牛奶跟茶結(jié)合的醇厚味，整杯產(chǎn)品喝起來(lái)不膩，層次感分明。
3. 黃檸檬的酸度是檸檬品種中最均衡的，最經(jīng)典的應(yīng)用是港式檸檬紅茶。黃檸檬與紅茶搭配起來(lái)層次感分明，前段充分體現(xiàn)檸檬的香與酸度，后端茶感跟香氣充分突顯。
4. 香水檸檬的香氣在前香，后端缺少層次感，需選擇花香型、蜜香型的茶進(jìn)行搭配。呈現(xiàn)的效果是層次感非常明顯，前段是檸檬的香氣，后端是茶葉的本身的花香，蜜香，整杯產(chǎn)品非常融合。
5. 水蜜桃、橙子都是甜香型的水果，香氣比較融合。與茶葉搭配時(shí)香氣都突顯在前香，在搭配茶上面需要選擇后端香氣突出的茶，比如烏龍茶（帶點(diǎn)輕微的焙火）這樣搭配整杯產(chǎn)品層次感就很明顯。當(dāng)下紅、綠、烏龍茶的風(fēng)味流行方向
1.紅茶方向：主要以花果香、蜜香為主。條形舒展，姿態(tài)優(yōu)美，花香濃郁，馥郁悠長(zhǎng)，湯色紅艷、紅亮，滋味濃醇，有回甘，像眾所周知的工夫紅茶，小種紅茶，都是受大眾喜愛(ài)的產(chǎn)品。
▲茶立芳桂蜜紅茶茶立芳的桂蜜紅茶就是在這兩者的基礎(chǔ)之上所造出來(lái)的一款，擁有花果香，口感比較豐富，滋味純正的一款花香濃厚的紅茶。
2.綠茶方向：以清香、濃香兩種香型為主。淡雅的清香如南方女子，幽香細(xì)膩，柔和持久，適合與香甜型水果搭配。馥郁的濃香如北方女子，鮮銳撲鼻，一嗅即有愉快之感，適合與酸甜型水果搭配。
▲茶立芳“清茉”茶立芳“清茉”采用的四川雅安的春茶，花香物質(zhì)豐富細(xì)膩，湯色淺綠明亮，是一款細(xì)膩幽雅，柔情似水的綠茶。
3.烏龍半發(fā)酵茶：方向分別為閩南地區(qū)清香型鐵觀音，閩北地區(qū)焙火型、廣東花香高揚(yáng)、臺(tái)灣的高山凍頂為主。
▲茶立芳狀元紅袍產(chǎn)品茶立芳的狀元紅袍產(chǎn)品，以閩南烏龍為主湯色橙紅濃艷，滋味醇厚回甘，香氣馥郁花香高揚(yáng)。在果茶與奶茶的應(yīng)用上皆有不錯(cuò)表現(xiàn)。
▲茶立芳狀元紅袍門(mén)店用幾款茶葉較為合適
1. 一個(gè)茶飲店一般用3-4款茶葉較好。因?yàn)椴枞~品類太多不易門(mén)店存儲(chǔ)及操作，倉(cāng)庫(kù)壓貨變多，茶葉品類太少，滿足不了門(mén)店的需求，導(dǎo)致品類單一。
2. 這3-4款的茶葉組成一般為紅茶，綠茶及烏龍茶。最后選用一種有特色的茶葉來(lái)制作飲品。這樣可以做到有自己特色的產(chǎn)品。
▲焙烤烏龍3. 在茶湯的處理上，以簡(jiǎn)單易落地的方案為佳。一些門(mén)店為了追求極致，會(huì)使用分段泡茶法，如9分鐘的泡制時(shí)間，每3分鐘攪拌一次?？赡軙?huì)將茶的風(fēng)味釋放至最佳，但在門(mén)店執(zhí)行度上會(huì)差強(qiáng)人意。
4. 所以，在實(shí)際應(yīng)用中，茶湯風(fēng)味最好以時(shí)間、重量、燜泡方式進(jìn)行調(diào)整。操作過(guò)復(fù)雜才能體現(xiàn)風(fēng)味的茶，可考慮更換。
2015年，萃茶機(jī)、三角茶包、紅玉、金萱烏龍等茶葉、茶器引發(fā)了行業(yè)對(duì)茶飲的新思考。一時(shí)間，用不同茶葉制作茶飲的產(chǎn)品思維在行業(yè)中蔓延。
但隨著水果茶的風(fēng)靡，有人感嘆，新茶飲這兩年對(duì)水果、小料越來(lái)越重視，卻忽視了茶這個(gè)關(guān)鍵因素。間接導(dǎo)致產(chǎn)品越來(lái)越同質(zhì)化，失去了靈魂。
重視茶葉，嘗試用不同風(fēng)味的茶葉去創(chuàng)造新的風(fēng)味，或許又將成為茶飲老板們新的課題。
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