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杯測 | 如何進行杯測, 杯測所用的術(shù)語

2022-08-29 11:13:36責(zé)任編輯:沈小琪瀏覽數(shù):608

每日精品咖啡文化雜志    Coffee Cupping,中文譯作咖啡杯測,是一種非常神奇而簡單的咖啡感官評測方法??Х鹊钠焚|(zhì)是依味覺

每日精品咖啡文化雜志    Coffee Cupping,中文譯作咖啡杯測,是一種非常神奇而簡單的咖啡感官評測方法??Х鹊钠焚|(zhì)是依味覺來判斷的,稱之為“咖啡杯測法”。杯測時,要使咖啡在口中來回流動,充分利用你的味覺和嗅覺來感受咖啡的風(fēng)味特征。它將頗為主觀、因人而異的感官體驗轉(zhuǎn)化為具有實際價值的定量化數(shù)據(jù),指導(dǎo)人們的購買、銷售、分享體驗等實踐決策?!   ∠銡狻   £P(guān)于香氣包括兩部分,干香與濕香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是干香,咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水,破殼撲面而來的濕香給人更多的幻想,蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴?!   ∴ㄎL(fēng)味    風(fēng)味是當(dāng)咖啡液降到71℃開始啜吸后第一個進行感知和評分的項目,包括各種味道風(fēng)味與鼻后嗅覺;杯測者可以把感受到的風(fēng)味列入評分項目,包括測到或喝到的各種味道風(fēng)味??梢赃@么說,啜吸風(fēng)味是極重要的一個評分項目,也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據(jù)。越多越好的風(fēng)味得分會高?!   ∮囗崱   ∴ㄎ笕酝A粼诳谇坏母鞣N味道或香氣或觸感,好的風(fēng)味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至擴散,則本項目得分會高,反之,沒有余韻,或甚短,則得分低    酸質(zhì)    好的酸質(zhì)不會像醋,即明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發(fā)酵酸或是爛果酸。越優(yōu)質(zhì)的酸得分會越高?!   〈己穸取   ≡u分項目不是測味道,這屬于口腔感受到的物質(zhì)與觸感,油脂感,黏度,質(zhì)量感等都構(gòu)成了body;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠(yuǎn)比后者高?!   【舛取   ≈缚Х雀鱾€評分項目是否均衡,例如酸雖明亮但仍會轉(zhuǎn)甜?觸感雖黏稠但不會澀?咖啡的各種風(fēng)味是否和諧?若是則本項評分會高。    甜度    不僅代表咖啡果采收在最佳的成熟期,沒有摻雜未熟豆,也代表咖啡的品質(zhì)卓越,只有挑選剛成熟的咖啡果來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時可注明的??Х壤锩嬉话愣紩в刑鸲人赃@項只要感知到甜度都會給很高的分?!   ≌w評價    咖啡整體而言很優(yōu)異,吸引你,還是一般,或是你根本不喜歡她?    這個評分項目是杯測者的整體評估,也可以反映他個人的喜好。沒有杯測師辛勤的去杯測每一款咖啡就沒有咖啡農(nóng)們的收獲,就沒有杯子中沁人心扉的佳飲,為了尋找更好喝的咖啡才是杯測的真諦。  杯測所需要的工具很簡單:磨豆機,秤,溫度計,杯子,勺子,杯測時咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的:    水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水溫應(yīng)92.2 - 94.4°C;    杯測的杯子:應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料,    杯測容量:207ml到266ml之間,    杯子高度:3至3.5英寸    杯口直徑:76–89mm,所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積,尺寸和材料制造,有蓋子。    杯測用的湯匙:要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼),每匙容量能有4-5ml。    如何杯測呢?    第一步—注水、浸泡:進行沖泡研磨各款咖啡豆(最好是豆子烘好24小時之內(nèi)),把咖啡研磨到一個較粗的粉末,將研磨好的咖啡粉(顆粒)放入杯子,搖動杯中的咖啡粉,聞咖啡的干香氣,按照8.25克粉對150毫升93度的熱水的比例在杯子中, 讓咖啡浸泡3-4分鐘,直至形成咖啡渣殼;    第二步—聞濕香:濕香(Aroma)即沖咖啡時的氣味強度,一些微妙、細(xì)膩的差別,比如“花香”或“酒香”的特性,就來自于煮泡咖啡的濕香氣;    第三步—破渣:用勺子在杯子表面攪拌三下,撇去浮沫和渣殼,就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了;    第四步—品嘗:用杯測勺撈出咖啡浮渣, 吮吸咖啡入口,在口中感受后吐出咖啡液, 在杯測表上記錄自己的感受,按杯測表的要求打分,漱口、涮洗杯測勺后,再品嘗下一款咖啡;免責(zé)聲明:網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處,但因數(shù)量龐大,會有個別圖文未來得及注明,請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理,一旦核實我們將立即糾正,由“飲品界網(wǎng)”整理編輯,轉(zhuǎn)載請注明,本文意在傳播咖啡文化,若侵權(quán)請告知刪除,謝謝~!更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信:IMAKECOFFEE前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達道路保安前街10號

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