杯測(cè) | 如何進(jìn)行杯測(cè)， 杯測(cè)所用的術(shù)語(yǔ)

每日精品咖啡文化雜志　　　　Coffee Cupping，中文譯作咖啡杯測(cè)，是一種非常神奇而簡(jiǎn)單的咖啡感官評(píng)測(cè)方法?？Х鹊钠焚|(zhì)是依味覺來(lái)判斷的，稱之為“咖啡杯測(cè)法”。杯測(cè)時(shí)，要使咖啡在口中來(lái)回流動(dòng)，充分利用你的味覺和嗅覺來(lái)感受咖啡的風(fēng)味特征。它將頗為主觀、因人而異的感官體驗(yàn)轉(zhuǎn)化為具有實(shí)際價(jià)值的定量化數(shù)據(jù)，指導(dǎo)人們的購(gòu)買、銷售、分享體驗(yàn)等實(shí)踐決策?！　　　∠銡狻　　　￡P(guān)于香氣包括兩部分，干香與濕香。豆子研磨完第一映像和第一個(gè)需要被打分的項(xiàng)目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來(lái)的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實(shí)讓人垂涎若渴?！　　　∴ㄎL(fēng)味　　　　風(fēng)味是當(dāng)咖啡液降到71℃開始啜吸后第一個(gè)進(jìn)行感知和評(píng)分的項(xiàng)目，包括各種味道風(fēng)味與鼻后嗅覺；杯測(cè)者可以把感受到的風(fēng)味列入評(píng)分項(xiàng)目，包括測(cè)到或喝到的各種味道風(fēng)味。可以這么說,啜吸風(fēng)味是極重要的一個(gè)評(píng)分項(xiàng)目，也是說出杯測(cè)咖啡樣品特色的一個(gè)依據(jù)。越多越好的風(fēng)味得分會(huì)高?！　　　∮囗崱　　　∴ㄎ笕酝Ａ粼诳谇坏母鞣N味道或香氣或觸感，好的風(fēng)味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至擴(kuò)散，則本項(xiàng)目得分會(huì)高，反之，沒有余韻，或甚短，則得分低　　　　酸質(zhì)　　　　好的酸質(zhì)不會(huì)像醋，即明亮活潑也可測(cè)出像柑橘，莓果或是甜檸檬等很多樣的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸。以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的；不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的，這時(shí)可以測(cè)到發(fā)酵酸或是爛果酸。越優(yōu)質(zhì)的酸得分會(huì)越高?！　　　〈己穸取　　　≡u(píng)分項(xiàng)目不是測(cè)味道，這屬于口腔感受到的物質(zhì)與觸感，油脂感，黏度，質(zhì)量感等都構(gòu)成了body；例如牛奶與水，前者的觸感就高很多，濃湯與清湯，前者的稠度與觸感遠(yuǎn)比后者高。　　　　均衡度　　　　指咖啡各個(gè)評(píng)分項(xiàng)目是否均衡，例如酸雖明亮但仍會(huì)轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會(huì)澀？咖啡的各種風(fēng)味是否和諧？若是則本項(xiàng)評(píng)分會(huì)高?！　　　√鸲取　　　〔粌H代表咖啡果采收在最佳的成熟期，沒有摻雜未熟豆,也代表咖啡的品質(zhì)卓越，只有挑選剛成熟的咖啡果來(lái)處理成生豆，才能得到較佳的甜度，甜的種類也很多，例如甘蔗甜，焦糖甜等等，這些都是評(píng)比時(shí)可注明的?？Х壤锩嬉话愣紩?huì)帶有甜度所以這項(xiàng)只要感知到甜度都會(huì)給很高的分。　　　　整體評(píng)價(jià)　　　　咖啡整體而言很優(yōu)異,吸引你，還是一般,或是你根本不喜歡她?　　　　這個(gè)評(píng)分項(xiàng)目是杯測(cè)者的整體評(píng)估，也可以反映他個(gè)人的喜好。沒有杯測(cè)師辛勤的去杯測(cè)每一款咖啡就沒有咖啡農(nóng)們的收獲，就沒有杯子中沁人心扉的佳飲，為了尋找更好喝的咖啡才是杯測(cè)的真諦。　　杯測(cè)所需要的工具很簡(jiǎn)單：磨豆機(jī)，秤，溫度計(jì)，杯子，勺子，杯測(cè)時(shí)咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的：　　　　水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應(yīng)92.2 - 94.4°C;　　　　杯測(cè)的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料，　　　　杯測(cè)容量：207ml到266ml之間,　　　　杯子高度：3至3.5英寸　　　　杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積,尺寸和材料制造,有蓋子。　　　　杯測(cè)用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml。　　　　如何杯測(cè)呢？　　　　第一步—注水、浸泡：進(jìn)行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時(shí)之內(nèi)），把咖啡研磨到一個(gè)較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，搖動(dòng)杯中的咖啡粉，聞咖啡的干香氣，按照8.25克粉對(duì)150毫升93度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼；　　　　第二步—聞濕香：濕香(Aroma)即沖咖啡時(shí)的氣味強(qiáng)度，一些微妙、細(xì)膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來(lái)自于煮泡咖啡的濕香氣；　　　　第三步—破渣：用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了；　　　　第四步—品嘗：用杯測(cè)勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯測(cè)表上記錄自己的感受，按杯測(cè)表的要求打分，漱口、涮洗杯測(cè)勺后，再品嘗下一款咖啡；免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)