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茶飲頭部品牌，一直在強(qiáng)調(diào)“奶”的價(jià)值感。完成奶精到牛奶，再到鮮奶的升級(jí)后，又開(kāi)始興起“乳品復(fù)配”新玩法。
如何通過(guò)乳制品復(fù)配，做出一杯好喝又難被抄走的飲品？我專程采訪了安佳?中華區(qū)飲品研發(fā)顧問(wèn)劉展鴻，一次說(shuō)透7種乳制品復(fù)配方法。
作者 | 國(guó)君
乳制品復(fù)配，正在引領(lǐng)茶飲產(chǎn)品創(chuàng)新前幾天，美團(tuán)發(fā)布的3月份線上飲品銷量Top10中，8個(gè)產(chǎn)品都和奶茶有關(guān)。2019年美團(tuán)點(diǎn)評(píng)飲品排行榜TOP10中，除滿杯紅柚外，9款產(chǎn)品原料都用了鮮奶、芝士、奶油等乳制品。
數(shù)據(jù)來(lái)自美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院無(wú)論是美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)還是各大品牌的奶茶新品，都在傳遞一種新趨勢(shì)：乳制品原料的復(fù)配或多元化應(yīng)用，正在成為新茶飲產(chǎn)品創(chuàng)意的重要來(lái)源。優(yōu)勢(shì)很明顯：1、乳制品復(fù)配，帶來(lái)層次更豐富的口感
當(dāng)每家都用“真茶真奶”的時(shí)候，單單把鮮牛奶加入茶飲，很難再讓產(chǎn)品脫穎而出。奈雪的茶熱賣的“清歡烏龍寶藏茶”，奶油和鮮奶進(jìn)行復(fù)配后，讓奶的飽滿度更高，能夠襯托出來(lái)茶的香氣和尾韻。
奶的飽滿度更高，更能夠襯托出來(lái)茶的香氣和尾韻2、復(fù)配后記憶點(diǎn)更獨(dú)特，被抄走的門檻更高有一位餐飲老板，受到湊湊的啟發(fā)，想在自己店里上奶茶，但試驗(yàn)了一個(gè)月，幾乎用了同樣的原料，就是做不出相似的口感。
這就是復(fù)配帶來(lái)的產(chǎn)品壁壘。乳制品復(fù)配后，品種、用量、比例都比較復(fù)雜，被抄走的門檻就高了。3、口感認(rèn)知度高，能提升產(chǎn)品價(jià)值感
乳制品復(fù)配用到的奶油、芝士、黃油、淡奶等，屬于西式原料，價(jià)值感明顯，而因?yàn)樵诤姹褐薪?jīng)常運(yùn)用，口感認(rèn)知度高。相當(dāng)增加1～2塊錢的原料成本，把一杯飲品的價(jià)值感整體提升一個(gè)段位。
那么問(wèn)題來(lái)了，茶飲店如何進(jìn)行乳制品復(fù)配呢？直接上干貨：
直接上干貨：7種乳制品復(fù)配要點(diǎn)1、奶蓋更香濃的秘密：芝士芝士又名干酪、乳酪、起司、奶油奶酪，名字很多，但都是同一種東西。芝士奶蓋，就是通過(guò)乳制品的復(fù)配，做出顛覆式創(chuàng)新，引領(lǐng)了茶飲創(chuàng)新的方向。芝士奶蓋一般使用芝士、牛奶、淡奶油、海鹽、糖打發(fā)制成，比如安佳芝士，是新鮮未成熟干酪，由新鮮牛乳為原料，采用自然發(fā)酵工藝，更好地保留了牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，做成的奶蓋綿密、細(xì)膩、香濃。
芝士奶蓋被廣泛應(yīng)用如何在現(xiàn)有基礎(chǔ)上迭代？劉展鴻提出了黃油的加入?！包S油，是乳脂品中脂香味最濃的。如果奶蓋加入黃油，可以使乳香味增加2～3倍?！本唧w怎么做？劉展鴻的方法是，冷凍狀態(tài)下的黃油刮取粉末，在打發(fā)奶蓋時(shí)，把黃油的粉末加入其中?；蛘咴谀躺w茶出杯時(shí)，撒上3～5g黃油粉末。黃油在20℃以下的奶蓋中是凝固狀態(tài)，但當(dāng)?shù)竭_(dá)口腔，在36℃的溫度下會(huì)瞬間融化，釋放出超強(qiáng)的乳香味，讓人產(chǎn)生強(qiáng)烈的味蕾記憶。
2、奶茶更好喝的秘訣：奶油+鮮奶一杯奶茶中，蛋白質(zhì)含量的多少，決定了奶香味；脂肪含量則對(duì)奶茶的順滑度、醇厚度產(chǎn)生影響。牛奶的關(guān)鍵，在于穩(wěn)定性。特別在做冷飲的時(shí)候，冰塊的融化稀釋，非?？简?yàn)飲品原材料的穩(wěn)定性。以安佳的鮮牛奶為例，因?yàn)橹竞偷鞍踪|(zhì)含量比較高，同時(shí)均質(zhì)過(guò)程很先進(jìn)，所以脂肪和蛋白等物質(zhì)分布比較均勻，因此口感的穩(wěn)定性就比較好。
奶油豐富了奶茶的口感，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)牛奶按照儲(chǔ)存條件分為：常溫奶和冷藏奶。簡(jiǎn)單粗暴的理解就是，保質(zhì)期越短的乳制品，保留的營(yíng)養(yǎng)成分越高，品質(zhì)越好。產(chǎn)品大致分為：巴氏殺菌牛乳（保質(zhì)期14天）、高溫殺菌乳（保質(zhì)期21天）、超高溫滅菌全脂牛乳（保質(zhì)期6個(gè)月）、超高溫滅菌全脂牛奶（保質(zhì)期9個(gè)月）。巴氏殺菌牛乳適合做咖啡，冷藏牛乳與茶更配。“鮮奶可以選擇烏龍、紅茶、黑茶等茶感醇厚的茶葉搭配，比如碳焙烏龍和鮮奶在一起，就不需要復(fù)配，但如果是發(fā)酵程度低，茶感清淡的茶葉，需要加入淡奶油，增加乳香味和順滑度。” 劉展鴻分析。
耐酸的奶油，可以防止結(jié)塊，和水果更配，圖片來(lái)自@奈雪的茶3、被忽視的“寶藏”：黃油黃油，在飲品中使用概率極低。黃油是從奶油中進(jìn)一步分離出來(lái)的脂肪，又叫乳脂，國(guó)內(nèi)一般很少被直接食用，國(guó)外涂在面包上比較常見(jiàn)。優(yōu)點(diǎn)是乳香味無(wú)可比擬，缺點(diǎn)是需要加熱才會(huì)溶解，對(duì)冷飲并不友好。但劉展鴻在研究中，發(fā)現(xiàn)了黃油的新應(yīng)用。
在雞尾酒中有一個(gè)做法，是將黃油加熱到50℃融化后，倒入威士忌酒中，然后放入冰箱冷藏4小時(shí)，這個(gè)過(guò)程中黃油會(huì)遇冷凝固，讓威士忌吸取黃油的風(fēng)味，用黃油威士忌來(lái)調(diào)制Old fashion這款經(jīng)典雞尾酒，口感會(huì)更飽滿和順滑。在劉展鴻的實(shí)驗(yàn)中，黃油的運(yùn)用類似于此。黃油加熱倒入茶湯，冷藏保存4小時(shí)，黃油在茶湯中經(jīng)歷油水分離，再次凝固成塊，直接過(guò)濾出來(lái)，浸泡過(guò)黃油的茶湯，具有了獨(dú)特的滋味，順滑度和乳香味俱佳。
浸泡過(guò)黃油的茶湯，順滑度和乳香味俱佳這一操作，每杯會(huì)增加1～2元的成本，適合客單價(jià)高的品牌。在茶、水果、小料都被開(kāi)發(fā)殆盡后，在乳品中有美味擔(dān)當(dāng)?shù)狞S油，還可以延展出很多創(chuàng)新產(chǎn)品。4、火爆程度僅次于芝士：冰淇淋冰淇淋，是鮮牛奶和奶油復(fù)配而成，火爆程度僅次于芝士。牛奶和淡奶油一般會(huì)用來(lái)制作奶茶，淡奶油和芝士復(fù)配用于芝士奶蓋，而冰淇淋做任何飲品都可以。早在全民宅家的疫期，冰淇淋已意外成“贏家”，有品牌銷量增長(zhǎng)500%。隨著氣溫的升高，冰淇淋飲品再次“熱”了起來(lái)。但冰淇淋一直存在三大痛點(diǎn)：成本高，一個(gè)球的成本3～4元，冰淇淋飲品賣到15元以下，就難以盈利；冷鏈運(yùn)輸難，特別是下沉市場(chǎng)，冷鏈運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)未普及，進(jìn)貨無(wú)從談起；原材料不穩(wěn)定，一些小的硬冰供貨商，設(shè)備和技術(shù)不成熟，導(dǎo)致口感很差。在劉展鴻看來(lái)，判斷一款硬冰品質(zhì)的簡(jiǎn)單方法，就是打開(kāi)蓋子能不能一勺挖出來(lái)。比如安佳在2019年末上新的新西蘭網(wǎng)紅TipTop冰淇淋，采用新西蘭鮮牛奶和奶油制成，穩(wěn)定性高，一勺就能挖出球。
品質(zhì)高的冰淇淋，一勺就能挖出球在運(yùn)輸上，用保溫箱和干冰一起運(yùn)輸，不管是身處幾線城市，即便需求量很低，也可以下單供貨。在價(jià)值感上，TipTop冰淇淋在新西蘭有“冰淇淋中的勞斯萊斯”之稱，天貓店的價(jià)格2L裝238元/盒，具有很的消費(fèi)認(rèn)知度。被安佳改造后走餐飲渠道，5L裝約290元/盒，成本雖然仍比市面上的品牌貴，但價(jià)值感也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通的冰淇淋。在與茶的復(fù)配上，劉展鴻說(shuō)，冰淇淋的奶味甜味都很重，如果茶湯不夠濃不夠香，可能會(huì)壓不住奶味。紅茶的茶感很重，復(fù)配起來(lái)比較好；其次是高香的烏龍茶，深烘焙為佳，搭配起來(lái)也不錯(cuò)。5、乳制品復(fù)配新玩法：做小料在小料上下功夫，是新茶飲創(chuàng)新的重要方向之一。而乳制品復(fù)配在制作小料上同樣出色。比如奈雪的楊枝甘露中，就使用了一款鮮奶凍。
最近還有不少品牌都在用的一款小料，是安佳的芝士牛奶豆腐，跟芝士奶蓋的原料類似， 由奶蓋的形態(tài)變成了小料的形態(tài)。
芝士牛奶豆腐目前新茶飲的小料體系里的，以珍珠、芋圓、仙草、寒天等為主，價(jià)值感相對(duì)較低。類似牛奶芝士豆腐的創(chuàng)新，就剛好是一個(gè)小料升級(jí)的新思路。6、港奶的最佳CP：淡奶和煉乳淡奶是把新鮮牛奶經(jīng)過(guò)消毒，蒸餾掉部分水分之后的牛奶，相當(dāng)于“牛奶的精華”。淡奶不論質(zhì)地、口感、味道都比牛奶要濃稠得多，且保質(zhì)期能達(dá)到幾個(gè)月甚至一年，而且體積只有牛奶的一半甚至更少，運(yùn)輸和儲(chǔ)存成本低。用于奶茶制作的話，口感就會(huì)變得十分順滑，港式奶茶運(yùn)用的較多。煉乳和淡奶相近，也是蒸餾掉部分水分，二者區(qū)別在于加不加糖。牛奶中加入40%至45%的糖含量，再經(jīng)加熱蒸發(fā)掉約60%的水含量后，即為煉乳。煉乳成本低、運(yùn)輸和儲(chǔ)存都有優(yōu)勢(shì)，但缺點(diǎn)在于有些甜膩，容易壓過(guò)其他原料的味道，損失口感平衡。
7、兩個(gè)新概念：冰博客和旋蒸奶冰博客奶今年在咖啡圈很火，這個(gè)產(chǎn)品從精釀啤酒演變而來(lái)，蛋白質(zhì)和脂肪含量大概是普通牛奶的一倍。制作復(fù)雜，要提前一天準(zhǔn)備好牛奶，冷凍成冰，冰凍后的牛奶放進(jìn)冷藏室解凍冷餾出牛奶，200ml牛奶只能提純約一半冰博客奶。在劉展鴻看來(lái)，冰博客牛奶有一個(gè)不利的因素，這個(gè)技術(shù)濾除水分的時(shí)候，牛奶里面的鹽沒(méi)有蒸餾出來(lái)，會(huì)一起融化到牛奶里面去，提純的牛奶會(huì)偏咸，會(huì)讓產(chǎn)品喝起來(lái)有芝士牛奶的味道。比冰博客更好的是旋蒸奶，深圳一個(gè)高端茶飲店，正在采用一種旋蒸技術(shù)處理牛奶，劉展鴻認(rèn)為旋蒸奶的技術(shù)，也是蒸餾的方式，但可以在蒸餾的同時(shí)把鹽分帶走，做出來(lái)的產(chǎn)品沒(méi)有咸味，更輕盈，喝起來(lái)有甜感，使產(chǎn)品的局限性降低。
從最初的植脂末到純牛奶，再到鮮奶，奶茶中的“奶”經(jīng)歷了2次原料升級(jí)，在安佳專業(yè)乳品等供應(yīng)鏈頭部品牌的推動(dòng)下，用更健康的原料已經(jīng)成為行業(yè)標(biāo)配。
在競(jìng)爭(zhēng)激烈的當(dāng)下，乳制品復(fù)配帶來(lái)全新的口感與靈感——這或許是剛剛開(kāi)始的第3次升級(jí)。
統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛
文章為咖門特別策劃。
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